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蟹与橙



作者:admin发布时间:2018-07-06
  蟹与橙,似乎是风马牛不相及的:蟹是一种水产,煮熟了,当菜肴,又嫩又鲜;橙是一种果品,剥皮生食,汁液甜美。然而,中国古代的食家,却把这两种截然不同的食物凑到一起,创造出了一种特殊的饮食情景。
 
  什么原因呢?推断起来,有三:
 
  一、蟹与橙均为秋天的食品。螃蟹,他季虽有,但以秋蟹为肥,俗话说“九月团脐十月尖”,农历的九、十月,才只只膏黄脂腻,又饱满又肥大,食蟹以秋为最佳。橙桔,既为果品,它总有一个开花、结实、成熟的过程,到了秋高稻熟,它才或黄或红,充满汁液,喷香甜润。古诗云:“蟹到强时橙也黄”、“橙催蟹又肥”,就说明了它们是同一季节的产品。
 
  二、食蟹需饮酒,而橙能解酒。自晋代毕卓说了“右手持酒杯,左手持蟹螯”之后,历代都以持蟹把酒当作一种享受。饮酒要就菜,蟹为佳肴。食蟹需饮酒,可戒腥颧毒。它们之间有一种内在的不解之缘。而饮酒又常常要醒酒之物,它是什么呢?就选择了秋果橙桔。宋代作家高似孙《李迅甫送蟹》诗说:“一呷橙酒如”,呷了橙汁,酒就变淡、变稀了。
 
  三、蟹橙共烹,成一新菜。蟹为就酒就饭菜,橙是酒后饭后果,本不搭界,但是聪明的中国人,却以此制成了一款“合则双美”的佳肴———蟹酿橙。螃蟹至鲜至美,虽八珍不及;橙桔,据汉代崔《政论》所言,“桔柚之实,尧舜所不常御”,连帝王老子也不是经常吃得到的。唐代诗人唐彦谱的食蟹诗云:“充盘煮熟堆琳琅,橙膏酱渠调堪尝;一斗擘开红玉满,双螯哕出琼酥香”,表明了早在唐代已经以橙佐蟹,制作出了一款味道非凡的菜肴。怎么制作呢?据载,以“橙大者截顶,去瓤留液,以蟹膏入其内,仍以顶覆之,用酒醋盐水蒸熟,则香而鲜”。但此菜以宋代为盛,成为京城名菜,如今香港的“宋城”也将这款名菜奉客品尝。
 
  蟹与橙的这种特殊的联系,在中国古代诗歌里多所反映,诸如“味(蟹)尤堪荐酒,香美最宜橙”(陆游)、“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥”(张籍)、“吐沫似珠流,无肠岂识愁;香宜橙实晚,肥过稻花香”(高启)⋯⋯秋果众多,单以橙桔与螃蟹匹配,可谓独具慧心,尤其是制作蟹酿橙一款菜肴,鲜甜味香,别具风味,乃是对中国食谱的一种异乎寻常的丰富。时至今天,仍可继承,或“何由共杯酒,把蟹擘黄柑”(陆游),或“酒边遣洱(蟹)伴橙香”。
 
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