蟹与橙

　　蟹与橙，似乎是风马牛不相及的：蟹是一种水产，煮熟了，当菜肴，又嫩又鲜；橙是一种果品，剥皮生食，汁液甜美。然而，中国古代的食家，却把这两种截然不同的食物凑到一起，创造出了一种特殊的饮食情景。

 

　　什么原因呢？推断起来，有三：

 

　　一、蟹与橙均为秋天的食品。螃蟹，他季虽有，但以秋蟹为肥，俗话说“九月团脐十月尖”，农历的九、十月，才只只膏黄脂腻，又饱满又肥大，食蟹以秋为最佳。橙桔，既为果品，它总有一个开花、结实、成熟的过程，到了秋高稻熟，它才或黄或红，充满汁液，喷香甜润。古诗云：“蟹到强时橙也黄”、“橙催蟹又肥”，就说明了它们是同一季节的产品。

 

　　二、食蟹需饮酒，而橙能解酒。自晋代毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯”之后，历代都以持蟹把酒当作一种享受。饮酒要就菜，蟹为佳肴。食蟹需饮酒，可戒腥颧毒。它们之间有一种内在的不解之缘。而饮酒又常常要醒酒之物，它是什么呢？就选择了秋果橙桔。宋代作家高似孙《李迅甫送蟹》诗说：“一呷橙酒如”，呷了橙汁，酒就变淡、变稀了。

 

　　三、蟹橙共烹，成一新菜。蟹为就酒就饭菜，橙是酒后饭后果，本不搭界，但是聪明的中国人，却以此制成了一款“合则双美”的佳肴———蟹酿橙。螃蟹至鲜至美，虽八珍不及；橙桔，据汉代崔《政论》所言，“桔柚之实，尧舜所不常御”，连帝王老子也不是经常吃得到的。唐代诗人唐彦谱的食蟹诗云：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渠调堪尝；一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香”，表明了早在唐代已经以橙佐蟹，制作出了一款味道非凡的菜肴。怎么制作呢？据载，以“橙大者截顶，去瓤留液，以蟹膏入其内，仍以顶覆之，用酒醋盐水蒸熟，则香而鲜”。但此菜以宋代为盛，成为京城名菜，如今香港的“宋城”也将这款名菜奉客品尝。

 

　　蟹与橙的这种特殊的联系，在中国古代诗歌里多所反映，诸如“味（蟹）尤堪荐酒，香美最宜橙”（陆游）、“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”（张籍）、“吐沫似珠流，无肠岂识愁；香宜橙实晚，肥过稻花香”（高启）⋯⋯秋果众多，单以橙桔与螃蟹匹配，可谓独具慧心，尤其是制作蟹酿橙一款菜肴，鲜甜味香，别具风味，乃是对中国食谱的一种异乎寻常的丰富。时至今天，仍可继承，或“何由共杯酒，把蟹擘黄柑”（陆游），或“酒边遣洱（蟹）伴橙香”。

 

　　相关文章：

 

　　蟹与酒　　蟹与菊　　蟹与稻