蟹酿橙

 

 

　　G20开会前，朋友圈议论哪些具有杭州元素的菜肴会入选。毫无疑问，最简单的办法，是从1956年有关部门划定的“三十六道杭州菜”中找，比如西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤、杭州酱鸭之类，就成为“妄议者”视野之中“标配”的一部分。

 

　　大概是自己喜好，我想到的是蟹酿橙。

 

　　可是，在“三十六道杭菜”里并没有蟹酿橙这道菜。也就是说，蟹酿橙不是典型的杭州菜。既然不是杭州菜的代表作，它会被主其事者相中吗？老实说，我没有什么把握。但私衷相信，应该会，依据是：这道菜，江南风物；贴近自然；动物植物合作；形式感强；品尝方便；美味天成……结果，有渠道消息传出，国宴当中果然有蟹酿橙这道菜。

 

　　蟹酿橙是什么菜呢？我们看三个字中有两个是大家都认得的食材：蟹和橙。按照坊间一般的烹饪理念，这两样东西决无可能合流。或说，冬瓜盅不就是与之类似的菜肴吗？是,但冬瓜是蔬菜，里面的瑶柱、火腿等等主荤，荤素搭配得非常和谐。我们不能说水果一定不能入菜，但与蟹虾鱼蚌治于一炉，风险系数很高，成功的案例不多。

 

　　蟹酿橙的“酿”，是一个很能令人激发想象力的词,其从酉，从襄。“襄”意为“包裹”、“包容（异物）”。“酉”与“襄”联合起来,本义为用谷物包裹酒曲的办法造酒。没有见识过这道菜的人，无法理解蟹怎样会去酿造甜橙，只有吃过的人，才会豁然开朗：哦，原来“酿”还有一个义项——包容。它在蟹酿橙中得到了完美的诠释和体现。

 

　　可是，我们还是不懂：明明是橙酿蟹，次序怎么颠倒过来了呢？

 

　　这种事情，在中国菜肴当中经常发生，不足为奇，比如杭州菜中的名馔虾爆鳝，应该以鳝鱼片为大部，是主角，但写出来，虾的地位却在鳝鱼片之上；又比如陕西名点肉夹馍，明明是馍夹肉嘛，没用，约定俗成，若换成我们自认为聪明的叫法，反而让吃客不知所云。诸如此类，不一而足。

 

　　蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。

 

　　你中有我，我中有你。蟹的鲜活，橙的甜美，融于一体，就是这个味。其他的话，不必多说了。

 

　　更重要的是，橙子还有除腥醒脾、和胃降逆之功。古人即使有点奇思妙想，也不是只重形式的无厘头。

 

　　蟹酿橙看上去像是创新菜，其实不是，可以说是老得不能再老的菜。最早著录这道菜的，是南宋人林洪，他写了一部书叫《山家清供》,是关于饮食烹饪方面的专著，千百年来备受餐饮界人士的推崇。

 

　　《山家清供》“蟹酿橙”条记：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”文章对于蟹酿橙的制法，记叙綦详。今人运作，大都因袭其说。

 

　　大约比林洪稍晚的吴自牧，在其所作介绍南宋首善之地临安风俗的名著《梦粱录》十六卷里也提到了蟹酿橙:“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”从句式上看，吴自牧有抄袭林洪《山家清供》的嫌疑。

 

　　那么，这是不是意味着当时吃蟹酿橙，只是在传说中的“山家”流行？

 

　　不是。

 

　　史载，南宋有个著名将领张俊，曾与岳飞、韩世忠等人被称作“中兴四将”，但他的“名垂史册”，恰恰不是因为抗金，而是得之于两事：一是参与谋害岳飞的阴谋；一是举办堪称史上最为豪华的一桌宴席来侍奉宋高宗。这场宴席按顺序分成“初坐”（72道菜）、“歇坐”（66道菜）、“再坐”(30道菜)三个环节。其中，在最重要的“再坐”里，出现了“蟹酿橙”的名字。

 

　　接下来的问题是：为什么蟹酿橙会成为杭州菜的经典？

 

　　其实，只要留心观察，不难发现，在淮扬菜里，在苏州菜里，在闽帮菜里……都可以见到蟹酿橙的影子。蟹肴是苏浙乃至江西、安徽等华东以及华南地区的常馔；橙子也是广泛栽种于南方各省的俗物，因此，对它们合理利用，遂使蟹酿橙流行，不足为怪。老话说，冤有头,债有主。确为谠论。蟹酿橙不见得是有关各方不谋而合的发明吧。

 

　　以我之见，蟹酿橙以浙江、福建、江苏最甚，当然也颇有来由。

 

　　先说浙江：蟹酿橙被记载于《梦粱录》中，而它的作者吴自牧，正是杭州人氏。按照谁主张，谁举证的规矩，蟹酿橙的归属地落在浙江杭州，是说得过去的；又，蟹酿橙最早见诸《山家清供》，这部书是专述宋人饮馔的著作，作者林洪，青年时在杭州游学，混迹于浙江士林，虽然未能真正跻身其中，出人头地，但毕竟于杭城风俗了如指掌，不能排除其所著录之蟹酿橙有见识于当地餐饮的可能。另，证诸于张俊在临安开设的豪宴，似乎可以确信无疑。

 

　　次说福建：林洪是福建泉州人，对闽菜肯定熟稔；再加上闽菜菜谱里是有这道菜的(而在杭州三十六道传统菜里竟付阙如)，那就给人以充分的想象空间了。

 

　　再说江苏：太湖流域是大闸蟹的麇集之地，彼间吃蟹风气之炽，独占鳌头；更有材料显示，林洪不被杭城士林待见，后来跑到了江苏地界讨生活，这难道不也是有力的证据吗？

 

　　蟹与橙合作，很可能是民间一直采取的方法。宋人刘攽《蟹》:“味尤堪荐酒，香美最宜橙。”同是宋人的陆游《醉眠曲》：“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜。”说明在宋朝，吃蟹与吃橙，好像是一种很好的搭配。

 

　　补充一下：就是这个林洪，在他的《山家清供》里，还提到一道菜——莲房鱼包渔父三鲜。它堪称“蟹酿橙”的“姐妹篇”，做法是：“将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。”按:鱼父三鲜，即莲、菊、菱的露汁。由此可见，采用植物和鱼鲜合烹，在宋朝是一种惯常的做法，并不显得特别另类。

 

　　有人质疑：蟹橙同食，会不会形成“砒霜中毒”？我查过，没问题，除非你吃了巨量的蟹和橙。

 

　　从理论上讲，吃蟹酿橙如果吃出了“砒霜中毒”，那是因为蟹中含有大量的五价砷化物，与水果中达到相当数量的维生素C结合所致。事实上，蟹本身不含五价砷化物，蟹只有在受到大规模的污染后才有了问题；橙子食用者狂吃橙子的可能性不是没有，但绝不多见。要同时满足这两个条件，概率极小。一顿饭所吃的螃蟹和橙子，无论如何都不足以让人丧命。

 

　　常识告诉我们：谁会一天到晚地盯着蟹酿橙吃呢？

 

　　须知，古代中国人非常讲究药食同源，他们推出的菜肴，定下的规矩，这样做或那样做，总有一定道理，否则怎么流传千年至今不倒呢？