食蟹聊古今

 

 

　　自古民间食蟹有“九月团脐，十月尖”之说。螃蟹最精华的部分数蟹黄和蟹膏，相关书籍介绍，蟹黄指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是许多螃蟹产卵的季节，九月母蟹最肥，蟹黄足，十月公蟹最香，蟹膏多。每年的中秋节至重阳节这段时间，吃螃蟹可以享受到时节最鲜美的蟹餐。

 

　　我国食蟹已有几千年的历史，西周时唐人卢纯说：“四方之味，当许含黄伯第一。”含黄伯即螃蟹。螃蟹又名无肠公子，还称郭索拥剑，横行介士，执火千人捏等。汉以后，江浙人为彭越鸣不平，也称螃蟹为彭越，小短脚蟹为彭脐。唐人有诗云：“味有堪荐酒，香美最宜澄。壳薄胭脂染，膏腴琥泊凝。”蟹味是美的。黄山谷则云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江”， 蟹味能助人雅兴。西周时即有蟹酱，蟹胥之制。春秋时吴国、苏州一带，有一年螃蟹横行稻田，农民连稻种都没有能收到，这就是“蟹荒，蟹乱”。 直到元朝大德年间，江南有的地方还闹蟹荒。所以有人说：第一个吃螃蟹的人是一位有勇气，了不起的发明家。

 

　　陆游云：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤渐蟹脐”，“ 蟹肥哲擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”。 他说刚动手剥开肥蟹时，馋得口水滴下来，持蟹把酒，昏花的老眼也亮起来了。这些诗句都说蟹味美，发人食欲，说的都是剥壳食蟹。元代食煮蟹就很讲究，用生姜、紫苏，桔皮、盐同煮去腥增香。明清两代比较讲究的人也多食蒸蟹，剥壳沾姜醋食用。红楼梦第三十八回，写贾宝玉和林黛玉在藕香榭食蟹之事，螃蟹笼蒸熟，大家自已掰着吃，香甜，佐以香醋，饮以热酒，边剥边食持螯赏桂，咏菊，煞是人间风稚之事。据烹饪古籍《调鼎集》第六卷的记载，从唐宋朝开始食蟹及蟹制品，品种就比较多。如燕窝蟹：用团脐剔肉配燕窝，用芥辣拌，或用糟油脍。蟹炒鱼翅：鱼翅撕块，加酱油，酒，葱汁用蟹肉炒。蟹烧南瓜：老南瓜去皮瓤，切块用蟹肉喂烂，入姜，酱，葱再烧。还有蟹圆：蟹肉加姜米，蛋清作圆，鸡汤烩，配石耳。当然，用蟹肉与其它食材相配制作的菜肴品种还是很多的。如：烧蟹豆腐、蟹肉烧青菜、双色蟹肉圆、醉蟹等等。

 

　　我国糖蟹，在南北朝时已很出名，隋炀帝在扬州，吴郡有密蟹入贡，宋朝就有炝蟹、蟹羹，还有蟹黄包子。（即陆游所谓“蟹馔牢丸羹，鱼煮烩残香” 中的“蟹馔牢丸”） 元明以后有醉蟹，糟蟹。

 

　　蟹之物至美，世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，可以上之。美食家袁枚，认为蟹以独味佳。随着时代的更新和进步，食蟹的方法也在不断的改进和创新，蟹与其它食材相配烹制出许许多多美味佳肴。从古到今经过历代厨师的辛勤劳动，蟹菜的品种在发展。如：炒蟹脆、锔蟹、芙蓉蟹、蟹粉烧蹄筋、蟹黄蒸饺、蟹黄汤包、烧二海、蟹粉狮子头等名菜名点已成了酒席上的珍品。

 

　　清人李斗说：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者，以湖蟹为胜。”他认为湖蟹比河蟹质优。我们扬州三湖之蟹确是美味。宋人黄庭坚《食蟹》诗有句“鼎司黄万钱，玉食常罗珍。吾许扬州贡，此物真绝伦。”说扬州贡蟹，物美绝伦，绝非夸饰之辞。清人费执御词云：“扬州好，秋九在江千，接得黄花高出产，拾来紫蟹大于拌，香腻共君餐。”蟹味鲜而干厚，蟹肉嫩而不散，吃过以后，一切美味进口皆觉减味，大有曾经沦海除巫山之感。如欲再进馔则需稍待一会，呷浓茶一口或嚼酱乳瓜少许，才能杀鲜辨新味。

 

　　我国江、河、湖、海都产蟹，相比较淡水蟹味最佳。苏州阳澄湖大闸蟹闻名于世。苏州、松江、太湖都产大蟹。“震泽渔得蟹大如斗”， 太湖螃蟹号称斗蟹。陆游云“黄柑磊落围三寸，尺蟹轮困可一斤” 太湖一带蟹有一尺长，一斤重，号称斤蟹。江北: 宝应,高邮,邵伯湖, 兴化水乡所产红膏蟹亦被称为上品。古人宋林洪说“蟹生于江者，黄而腥，生于河者，绀而馨，生于溪者苍而青”。

　　 

　　蟹性寒，胃弱者不宜多食，食蟹必佐以姜醋，或适量饮酒，死蟹生菌有毒，肉败味变不宜入馔。

 

　　蟹性躁，欲久存，宜用绳扎紧，使勿动，用湿蒲包盛，置放阴暗处，能保持时间较长，切勿放水中，蟹放水缸中容易死亡。

 

　　综上所述，从古到今食蟹方法很多，清蒸和煮居多，这样吃既简单易行，又不破怀螃蟹的鲜味，又能最大限度地保留其营养。