入秋螃蟹正肥美

 

 

　　食蟹在我国历史悠久，据《汲冢周书》载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载，据说这是一种蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍。宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法。宋人高似孙以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜子”“螃蟹羔”等蟹肴。

 

　　蟹，品种多样。我国各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、苏州阳澄湖大闸蟹、温州平阳炎亭江蟹、山东莱州大蟹、广东吴川芷寮蟹、潮汕赤蟹等等。这些名蟹有的还博得了赞美，如章太炎夫人汤国黎食用江苏大闸蟹后，发出了“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”之感叹。

 

　　蟹，橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，可谓“一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。”难怪唐人卢纯说：“四方之味，当许含黄伯（即：螃蟹）为第一。”正因蟹如此美味，文人墨客便不惜笔墨多加颂扬，唐代李白持螯举觞，怡然自得，脱口道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”宋代苏东坡直言：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”将螃蟹与庐山相提并论，足见诗人对螃蟹钟爱之深。宋代张耒的“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”足让人馋涎欲滴。陆游快人快语：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人说刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮起来了。

 

　　我国地域广阔，各地食蟹风情各有千秋，如南京人喜食蟹黄包子，温州人嗜食生醉蟹，苏州人喜欢在蟹肉里加上蜜或糖，做成“蜜蟹”“糖蟹”，京津冀一带爱啖酱蟹，闽粤人钟爱煮蟹。蟹在地方名菜中占有重要席位，著名的如杭州名菜“蟹酿橙”，以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后酿入橙子中蒸制而成，味道鲜香诱人，常啖不厌；温州名菜“五味煎蟹”，采用团脐梭子蟹，经油煎后施以各种调料烹制而成，成菜色泽红亮，五味俱全；徽州名菜“玉版蟹”以蟹肉为主料烹制而成，质地暄软，味道鲜美；扬州名菜“清炖蟹粉狮子头”选用蟹肉、蟹黄和猪肉制成肉圆而成，肥嫩鲜美，开人食欲；广东名菜“蒸大红膏蟹”，选用个大脂膏丰满的雌蟹隔水蒸熟，膏黄脂香，独具风味；天津名菜“蟹黄白菜”，蟹黄细嫩、白菜软烂，咸鲜爽口，可谓席上之佳肴；潮州“炊鸳鸯羔蟹”，选用雌、雄蟹各1只，配以佐料烹制而成，造型美观，味极鲜美，使人一朝品食，终身难忘；苏州的“菊花蟹席”，以阳澄湖大闸蟹为主料，一蟹多味，味美绝伦。此外，安徽的“屯溪醉蟹”、无锡的“雪花斗蟹”、 山东的“蟹黄鱼翅”等，也为食客们所津津乐道。

 

　　蟹富含营养，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质和多种维生素。同时，具有一定的药用价值，祖国医学认为，蟹有散瘀血、通经络、续筋接骨、解漆毒等功效。不过，蟹性寒，脾胃虚寒者少食为宜。