洗手蟹与蟹酿橙

　　《蟹略》载，生吃的螃蟹叫做“蟹生”，“盥手毕，即可食，为‘洗手蟹’”。洗手蟹是蟹生的一种类型。生食螃蟹是什么滋味？它生猛、直接、带着大海的腥咸，肉质清凉若琼脂玉体。鲜活的螃蟹剁碎之后，用盐、酒腌制片刻，再拌上姜末、橙肉泥，即可装盘上菜。蟹生杀菌的任务，大概就由酒和生姜承担。盐、姜末、橙泥按比例调配的酱料，缓缓浸入蟹肉之中。而其中的比例，大概不同餐馆各有特色，才满足地了开封百万张嘴。

 

　　穿过行旅辐辏，踏入寻常饭馆，唤份洗手蟹。看着虹桥底下川流不息的京杭运河，把蟹肉放嘴里啜着，辛辣、鲜甜、微咸。味蕾经过这番洗礼，在宋时花光满路的夜色中，在勾栏瓦肆的喧哗里，直到此刻，渐渐地被眼前这一碗洗手蟹感化了。

 

　　蟹生在大宋食谱中，算不上最精致味美的那一道，却能“随时都有”。《东京梦华录》载：“炒蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙；或别呼索变造下酒，亦及时供应。”在当时的各酒楼，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。“洗手蟹”在宋代是一道风靡的大众美味，它已浸入宋朝市民生活的角落。除了制作简便之外，大概它比精致的熟食更能惊醒昏昏欲睡的味蕾。未必每个人都享受着冰冷热烈的快感，而尝过的人，这番难以描述的体验，却难以忘怀。像有些女人，谈不上端庄美丽，却活脱脱地，一眼叫人认出来，原来见了她，才知旁人的寡淡。

 

　　“洗手蟹”是属于寻常百姓，属于开封城里每一道最平凡的小巷，昼夜不息的漕运，日复一日的年岁。蟹生的口感容易想到今日的醉虾，在汴河吹来的晚风里，及时行乐，醉而复醒，醒而复醉。享受盛世里一个“笼袖骄民”的快乐。

 

　　许多人去国离乡后，依然怀念曾经的蟹味。一些事物，就是永远的漂泊中的一丝丝稳定。每年秋至，唇齿先代替了大脑，开始还念故乡风物。

 

　　除了平民百姓，宋朝的官员文人也爱吃蟹。苏轼的《老饕赋》里，描述自己最爱吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”

 

　　“项上之一脔”指猪脖子后一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”是醉蟹。这段赋里提到六道菜，其中两道都跟螃蟹有关。

 

　　欧阳修对蟹也十分钟爱。《欧阳修集》中载他给儿子的信，“颍肉诚不及京师，乍从京师来，诚不好，及食之日久，亦不觉。酒则绝佳于旧日。巨鱼鲜美，虾蟹极多，皆他郡所无。以至水泉、蔬果，皆绝好。诸物皆贱。闲居之乐，莫此若也。吾此只为一岁计，不候宅成，只候买得材料，便决去躬亲盖造，必更精洁也。此郡闲僻，未去间足以颐养。”颍州（今安徽阜阳）的肉类比不上开封，幸好美酒螃蟹、蔬果又便宜又多。闻颍州物产丰美，山水绝佳，欧公思付着要在此悠然老去了。事实上，欧阳修晚年真的在阜阳西湖岸边买了地皮，盖了房子，与众好友喝酒吃蟹，散发扁舟。

 

　　在北宋，还有一位爱蟹成痴的钱塘（今杭州）官员，钱昆。他考中进士并通过吏部的诠选后，皇帝问他想去哪个地方任职，他说：“但得有蟹，无通判处，足慰素愿也（宋代各州均设通判，带有监视知州的性质）除了自由无约束，钱昆还提出有螃蟹的地方。可见宋人对蟹的痴迷。

 

　　蟹酿橙

 

　　蟹还有一种更清雅的吃法，《山家清供》载：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食、香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”

 

　　将橙子去顶，蟹肉填充其中，加入调料蒸煮。将水果的天然酸味，与海鲜混合，这是今天的流行吃法，而宋人已经这样做了。微酸的橙汁能去腥，少腻味，既享受了海鲜的饱满，又生出几分淡然清雅。分明是厚重生猛的海鲜，偏偏做出了一道云淡风轻的口味。尝过唇齿清香萦绕，身心轻盈。还能在往夜市上溜达几圈，看大运河倒映出的月光，听几阵对岸隐约而来的笙歌。

 

　　《世说新语》载，曾有东晋官员，毕卓曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”李白: “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台” 平生无所好，酒蟹足矣。纵目四野，天涯浪迹，醒与醉，迷蒙之间，看尘世云烟而过。

 

　　享尽半生浮华的清代文人张岱常说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”作为越中天字第一号的馋食精，特别喜欢吃各地的土产。从《陶庵梦忆》看，张岱最喜欢的食物：一是牛乳酪，为此他自己养牛，自取乳汁，自制乳酪；二是兰雪茶，为此，他招募安徽茶人，炒之焙之，又选泉水，又择茶具，又研冲法；三是河蟹，山阴即产蟹，就近得之，每到十月，则呼亲引友，举办蟹会。其《蟹会》描述河蟹：“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如蚰蜓，掀起壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”，“张岱认为，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。不加任何佐料就吃全了五味，已经是登峰造极了，说这样的人最会吃蟹，他人岂敢有异议？，

 

　　除了酒，蟹大概是最具江湖气息的食物了，肉质清爽干净，名士侠客爱之。黄沾诗云：“皇图霸业谈笑间，不胜人生一场醉。”冯唐语：“用美物消磨时间。”而蟹就是担之无愧的“美物”了。秋风起时，蟹肉肥美，黄菊灿烂。少了夏季的黏腻闷热，日光温情干燥。这样的季节里，最适合吃蟹了。不知宋朝的秋季，是否满城蟹肉香？几多名士开怀痛畅饮，沉醉不知归处？

 

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