蟹道

　　鲁迅的名言说“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”这大概是因为他是江浙人，常吃螃蟹才有这样的突发奇想。距今5000多年的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里出土过大量蟹壳，可见那时候先民就采集猎取螃蟹为食。螃蟹的种类很多，光中国产蟹的种类就有600种左右，绝大多数生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地，常见的有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹、青蟹、蛙蟹、关公蟹等。

 

　　文献上最早对于蟹的记载见于《周礼·庖人》，说周天子吃的食物“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”，那时候的“青州“指山东半岛一带，“蟹胥”很可能指的是把海蟹，即梭子蟹的蟹肉剁碎腌制成的蟹酱。《楚辞》中也出现过“蟹胥”一词。直到汉代人们还多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用，后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”，是将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹。东汉郭宪所撰的《汉武洞冥记》卷三说的：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”此书多记怪异之事，善苑国是西域诸国之一，恐怕并不产这样的大螃蟹。

 

　　江浙沪一带地处长江三角洲，水网交错，虾蟹众多，有吃蟹的便利和传统。东晋以后随着江南的开发和逐渐富足，江南的吃蟹之风就闻名起来。最初人们看重吃蟹螯，东晋人毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。” 诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。” 南北朝和隋唐时广为盛行用糖腌制的“糖蟹”，宋代黄庭坚还曾称赞“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”。

 

　　吃蟹黄开始还被北方人鄙视，据《洛阳伽蓝记·卷二》记载，北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃蟹黄与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。第一个大吃蟹黄的北方名人是后汉皇族刘承勋，别人吃蟹螯，他则爱吃蟹黄，号称“黄大”，引领了一时风尚。

 

　　北宋时期江南文人写出了一本有关螃蟹的专著《蟹谱》，《东京梦华录》中记载北宋都城开封有螃蟹卖，但内陆大部分地区依然对此陌生。曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生，“不但人不识，鬼亦不识也”。另一则故事说大臣吕颐浩镇守霸州时朝廷曾飞马快递大螃蟹若干给他享用，他好心分给手下的武官，可大家并不知道这是用来吃的，反而挂在大门上辟邪。

 

　　南宋把杭州做首都后，皇族权贵、文人墨客对螃蟹就都熟稔了起来，这一时期歌咏、赞美、议论螃蟹的诗歌也大量涌现，蔚为壮观。南宋高似孙在《蟹略》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，称阳澄湖蟹“天下第一”。

 

　　大臣张俊请宋高宗吃的宴席上包括三道有关蟹的菜式：螃蟹酿枨、洗手蟹、螃蟹清羹，据说宋高宗还爱吃一种被称为“尤可饕”的螃蟹羹。南宋《梁梦录·卷十六》记载，当时临安的饭馆中有赤蟹、醋赤蟹、白蟹、辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等菜品。螃蟹酿枨即螃蟹酿橙，“枨”、“橙”同音，当时是通用字，是把成熟的橙子的顶部削平，剜掉肉瓤后留一点橙汁，将蟹黄蟹肉塞入，再将刚削掉的盖子盖上放入蒸锅，加酒和醋蒸熟了吃。南宋林洪的《山家清供》中记载了自己改良的做法：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。文人开始提倡做法简单的日常饮食，吃水煮、清蒸的螃蟹逐渐流行开来。

 

　　螃蟹是吃饱了饭的权贵、文人和生产此物的江南等地人的爱好，随着唐代以来，江南文人逐渐在科举文化中占据优势，他们的爱好也通过诗文扩大为全国性的“文化共识”。明清时候富庶的京津和江南仍然是吃蟹的中心。如明末太监刘若愚所著《酌中志》中记载皇宫中流行中秋吃蟹，“宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲桃剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

 

　　清代畅销书作家、戏曲班主李渔是江浙人，河蟹爱好者，夸赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，他称秋天为“蟹秋”，要专门攒钱大吃螃蟹，还为此备下“蟹瓮”和“蟹酿”来腌制“蟹糟”，供冬天继续能尝到螃蟹的鲜味。曾在南京担任织造的曹雪芹家族对螃蟹也不陌生，他在《红楼梦》里写了贾府的螃蟹宴，公子小姐们赋菊花诗，讽螃蟹咏，一派风雅，村妇刘姥姥倒是算了一笔账，“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”

 

　　清代时候河北白洋淀产的“胜芳蟹”、江南丹阳大泽的“花津蟹”、太湖产的蟹、淮河流域出产的淮蟹以及晚清民国时的嘉兴南湖大蟹都很著名。推崇阳澄湖大闸蟹，则是晚清以来随着上海经济的发展，阳澄湖大闸蟹就近供应上海，就成为当地人最为推崇的螃蟹产地，受到官、商、文各界名人的推崇。也因为上海在近代商业、文化、传播上的地位，阳澄湖大闸蟹在各地造成广泛影响，成为当代最有名的蟹产地，其实各地螃蟹口味的差别，并没有商家宣传的那么大的差别。

 

　　上海人的讲究还传播到日本，在日本把大闸蟹称为“上海蟹”。包笑天写的《大闸蟹史考》说“大闸蟹”三个字是因为当时捕蟹者在港湾间“必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来”，个头大的就称为“大闸蟹”。现在的学者定的学名是中华绒螯蟹。