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名称溯源“大闸蟹”



作者:admin发布时间:2018-03-25
  “菊黄蟹肥”。水族中的“旅游世家”螃蟹,正是长得最成熟的时期,每年秋分过后,西北风起,生活在江湖河中的螃蟹,进入了性腺成熟的青春期,就沿着淡水流往东游弋,到河口浅海“旅行结婚”,欢度蜜月,繁殖后代,第二年的初夏,蟹苗再溯江而上,进入淡水中“安家落户”,经过多次蜕壳,生长成熟,螃蟹这种洄游生殖的习性,使它一生在旅行中生活,生活在旅行中。 
 
  蟹全身披褂带甲,兼备螯角武器,横行江湖,使一些鱼虾望而生畏,逃之夭夭,人类的祖先自从吃了螃蟹,发现它是水产品中最佳的美食后,在长期的生产实践中,渐渐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律,早就掌握了捕蟹的汛期。流传下来许多蟹谚,便是捉蟹和食蟹的经验总结, “寒露发脚,霜降捉着,”“西风响,蟹脚痒,”说明螃蟹成熟,进行洄游繁殖,正是捕蟹的季节到来了,“九雄十雌”,农历“九月团脐,十月尖,”分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥,这段时期,正持螯赏菊最佳的食蟹季节,“立了冬,影无踪,”说明天气寒冷,水族的“旅行家 ”要“埋泥”冬眠了,但是,如果气候温暖,生长环境良好, “小雪前,闹踵踵,”照样还是可以捕食到螃蟹,延至寒冬腊月,人类掌握了螃蟹一生的活动规律,开始人工放养,春末夏初,从长江入海的浏河口,或苏北洪泽湖一带,捕捞蟹苗运往淡水区域放养,环境、气候和放养蟹苗多少,对汛期长短和产量高低有着密切关系,情况变异,决定丰歉。 
 
  过去还有一句“虾荒蟹乱”的民谚,用以推测年成世道,虾多了,要荒年;蟹多了,要乱世,可是,经过人工放养螃蟹,产量年年增多,尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨,社会安定团结,人民生活提高,有力地推翻了“老古话”,在持螯赏菊时,如能联想到这些,蟹的味道,也许更为鲜美了。 
 
  阳澄湖大闸蟹,历来被称为蟹中之冠,这与阳澄湖的特殊生态环境有关,水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫,所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同,形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛,肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味,就在离开阳澄湖数公里的雉城湖,湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃,同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了,因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为 “中华金丝绒螯蟹”。 
 
  阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口,”“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的,所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’,”这个“闸”字,音同“炸”,蟹以水蒸煮而食,谓 “炸蟹”,这样的解释,尚不能尽意,他“有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。” 
 
  吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大徵晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家,张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客,顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山,这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话,事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了,” 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹
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