无蟹不成秋：食蟹分文武派 搭档不是只有黄酒

　　秋风起，又到了吃蟹的好时候。在我国，吃蟹的历史也十分久远。在《世说新语·任诞》中曾有相关记载：晋毕卓曾叹曰：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”老先生领吃蟹风气之先。明末清初戏剧家李渔也是位食蟹名家，人称“蟹仙”。他在《闲情偶寄》里说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

 

　　食蟹┃分文武派

 

　　桂花香菊花黄，螃蟹正当令。《明史宫》中记载了桂花时节吃螃蟹的盛况：“八月始造新酒，蟹始肥。凡宫誉内臣吃螃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成熟，攒坐共食，嘻嘻笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋新以佐酒，或别蟹胸骨，完整如蝴蝶或者以示巧焉。食毕，饮桂花汤，用桂花洗洗手，为盛会也。”

 

　　纵观螃蟹的一生，基本上就是不断脱壳、不断蜕变的一生，也是不断成长、不断脱离低级趣味的一生，虽然最终无论什么样的蟹，总不免遭到被食物链顶端的人类消灭掉的命运，但在此发展变化的过程中，却真真切切令到好此不疲的食客们享受到不一样的美味。不管什么螃蟹，其生长过程都离不开脱壳，一辈子要脱十几次壳，每脱一次壳，螃蟹本身就长大一些，按照农历的月份，不同时间段吃不同蟹种。

 

　　食蟹分“武吃”和“文吃”，一个主张快意，一个主推工具。几年前一段江南美女吃蟹的视频，让维C惊叹不已，婉约派的吃蟹方式，蟹八件功不可没。

 

　　蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，需轮番上阵发挥作用。一只阳澄湖大闸蟹端上小方桌，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚是第一步，接着用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，蟹黄、蟹膏和蟹肉都尽在掌握。

 

　　风味┃六月黄的由来

 

　　每年此时，六月黄上餐桌，它有着与生俱来的高贵血统，处于幼年阶段的六月黄，蟹膏尚未成型，但重在啖其一口鲜味。

 

　　很多人尚弄不清楚“六月黄”与黄油蟹之间的关系，维C就先来普及一下基本常识！那么“六月黄”与黄油蟹之间到底是什么关系呢？一言以蔽之，没！关!系!

 

　　“六月黄”是“六月黄”，黄油蟹是黄油蟹，这俩就不是一个东西，也不知道网上那些说“六月黄就是黄油蟹、黄油蟹就是六月黄”的人是怎么得出这个论调的，无知害死人!

 

　　所谓“六月黄”，指的是性未完全成熟的“幼齿”蟹，也叫“童子蟹”，一般主要是针对大闸蟹说的，大致在大闸蟹脱第三次壳的时候,这个时期恰逢每年的农历6月左右,所以此时的大闸蟹幼齿便被称呼为“六月黄”。

 

　　烹食六月黄的习惯早来自于江南，早在阴历六月人们喜欢把脱壳的螃蟹捞起来以吃蟹黄为主，至今无锡人还有“忙做忙，勿要忘记六月黄”的民谣，六月黄以雌蟹为主，将蟹蒸熟后再用秘制调料泡制螃蟹，秘制调料由成年 花雕酒加上等中药材 调制而成，味道堪称一绝。

 

　　烹饪┃别让煮法暴殄天物

 

　　吃法可清蒸，这是最常规保守也最能享其鲜甜之味的方式，也可以姆妈最爱的做法烹之，炒年糕、面拖“六月黄”等做法亦比较常见，对于一些懒人来说，还是直接清蒸吧，还可以宣称自己不会“暴殄天物”哪。

 

　　还有一种吃法是醉蟹,用陈年花雕醉之,是另外一种口味。通常的做法可以参照这个方子:将蟹于纯净水中净养一周左右，以臭氧水清洗杀菌消毒后，用5年陈(如果你乐意，10年、15年甚至20年的花雕都行，丰俭由人，悉听尊便)花雕加入酱油、糖、花椒、八角等味料腌之，7日可吃,腌的时间越久蟹与花雕的融合越丝丝入扣，竟至有吃螃蟹味儿冰激凌的感觉……也是醉了。

 

　　至于奄仔蟹的“六月黄”，因为个头儿本身就比较大些，用来盐烤、油焗或是煲粥都可，不过同样道理，还是简单粗暴的清蒸最本真、最不暴殄天物。

 

　　搭档┃不是只有黄酒

 

　　此时秋风乍起，温一壶黄酒，蒸一对大闸蟹，边吃边听这些年。中国饮食非常讲究阴阳调和，螃蟹至寒，需要用温热的酒水来达到中和。胃肠虚寒的人吃螃蟹之后经常会感到腹痛腹泻，如果吃的时候配上活血祛寒的酒，就可以减轻乃至消除吃螃蟹后的不适感觉。最近又是大闸蟹上市的时节，市面上有那么多的酒，白酒黄酒红酒琳琅满目，那么吃螃蟹喝什么酒才比较好呢？

 

　　众所周知在葡萄酒领域里边，海鲜的绝配通常就是白葡萄酒。因为白葡萄酒比红葡萄酒具备更强大的杀菌作用,可以有效地抑制痢疾杆菌等多种细菌在人体内的繁殖。

 

　　所以白葡萄酒清爽的口味也比较适合以鲜味为主的螃蟹。另外白葡萄酒中含有的大量维生素可以将螃蟹肉中的鲜味激发出来,使其更美味。因此,女性、儿童、老年人和不喜欢喝高度酒的人在吃螃蟹的时候都可以喝点白葡萄酒。

 

　　从性状角度而言螃蟹是大寒的食物，白酒配蟹亦无不可。比起啤酒和红葡萄酒来，白酒还算是可以接受的。食海鲜时如果饮啤酒会升高血尿酸的水平从而诱发痛风，冰啤酒还会降低胃肠功能更易导致腹泻;而红葡萄酒则含有相对过多的单宁，与蟹同食的话会令肠胃不适，味道也不匹配。

 

　　我国自古以来就有吃螃蟹喝黄酒的习惯。黄酒拥有活血暖胃的效用,因此被认为是吃螃蟹时最佳的去除寒气的选择。而且鲜美的蟹肉和甘醇的黄酒在口感上也极其搭配，几近完美。另外,黄酒口感甘醇,能够有效祛除螃蟹肉中的腥味。因此，喜欢喝高度酒的人不妨在吃螃蟹时喝点黄酒。阳澄湖大闸蟹团购网转载发布。