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菊黄蟹肥,中秋吃蟹味当时



作者:admin发布时间:2015-08-19
  《蟹》
 
  唐?唐玄谦
 
  充满煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。
 
  一斗擘开红玉满,双螯哕出琼酥香。
 
  史话吃蟹
 
  秋季菊香蟹肥,又到了吃蟹的时节,中秋便是饕餮客们大快朵颐之时也,是自古便有的食俗。我国吃蟹的历史悠久,蟹的菜肴也不断发展,魏晋名士毕卓曾放言说:“左手持蟹螯,右手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”今人吃蟹,与古时有所不同,古人是怎么吃蟹的呢?
 
  《红楼梦》第38回就写到一场中秋螃蟹宴。史湘云在“藕香榭”大摆螃蟹宴,贾宝玉和众姐妹用“桂花蕊熏的绿豆面子”洗手,坐在山坡桂花荫下的毡子上,持蟹赏花,以“菊”和“蟹”为题赛诗行酒令。“贾母那边一迭声问:‘见了什么这样乐,告诉我们也笑笑。’鸳鸯等忙高声笑回道:‘二奶奶来抢螃蟹吃,平儿恼了,抹了他主子一脸的螃蟹黄子。主子奴才打架呢。’”黛玉因不大吃酒,又不吃螃蟹,自令人掇了一个绣墩倚栏杆坐着,拿着钓竿钓鱼。别人给她拿来黄酒,她说:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉就给她端来合欢花浸的烧酒,接着做了首咏菊的诗:“毫端蕴秀临霜写,口吃噙香对月吟。”衬得其他人没了颜色。宝钗不甘下风,就做了首诗咏蟹:“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”老辣的句子,显出了她与黛玉之间的区别。《红楼梦》中铺陈的美食很多,但场面最大的就是这次蟹宴了。可见食蟹对古代大户人家来说也是个大事儿,不过吃蟹的细节着墨不多,只是用来为环境和气氛做个烘托罢了。
 
  剥蟹雅事
 
  面对个大体重、青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美的大闸蟹,吃螃蟹的方法很多,最常见的是挑选个子大、肢体全、活动力强的螃蟹,放在清水里洗净,用绳或草将它的八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟;也可以放进水里煮熟,下锅时,可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮,可以避寒解腥。食用时,以醋、食糖、姜丝、酱油等拌匀,作为佐料。讲究的还有一套吃蟹的专门工具,包括精巧的剪刀、榔头、钳子、夹子、铁刺等,人称“蟹八件”。吃时每人一只,伴着姜醋,认认真真地拆分食之,是最好的消磨时间的方式。
 
  王敦煌在《吃主儿》里用了8页纸写他怎么吃完一只蟹。螃蟹身上每个部位都有吃主儿专用的名词,他们家吃的蟹只分肥蟹和极肥蟹。“只凭手和口剥蟹,借用蟹身上的爪尖做工具,速度之快令人惊奇。剥出的螃蟹皮干干净净,整整齐齐,绝对不会再带着吃不干净的地方,也不可能再有残留在皮里的肉丝。”
 
  王敦煌最津津乐道的他剥蟹的本事,是在他八九岁上爸爸手把手教给他的。“我很反对使用那‘蟹八件’,我现在牙口不好了,需要借助其中的一件工具,蟹钳子,不过也就质量特别好的值得用用。我给我爸爸剥蟹,嘿,5分钟剥两只。全国许多螃蟹产区早就没野生蟹了,‘大闸蟹’已经成为河蟹的代名词,而且价格不菲,要是会剥蟹,剥得干净,也对得起自己呀。”
 
  时令螃蟹养生吃
 
  吃螃蟹一般都会配着黄酒来喝,螃蟹性寒,传统习俗还有姜配螃蟹的食法,可以去腥提鲜,利用姜的热性来抵消螃蟹的寒凉。《红楼梦》里,宝钗更借吃冷酒一题大发挥,细谈养生之道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去,就发散得快,要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受苦?从此还不快不要吃那冷的了。”于是宝玉听着觉得大有情理,便放下了冷酒,命人暖了再来喝。
 
  蟹味肥美也不宜多吃,螃蟹虽然营养价值高,超量摄入却会增加过量的胆固醇,每天吃一只中等大小的螃蟹便已达到每日推荐摄入量了。吃蟹有过敏史或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人,尤其是有过敏体质的儿童、老人、孕妇,最好不要吃蟹;胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者,尽量少吃或不吃蟹,更不能以酒伴蟹开怀畅饮;腹泻、胃痛、感冒、发烧或本身脾胃虚寒的人不宜吃蟹,因为蟹不宜消化吸收,会加剧脾胃不适,要吃时最好蘸姜末醋汁,去其寒气;体质寒凉虚弱的孕妇不适合吃蟹;婴幼儿不宜吃蟹,因为高蛋白会加重肝、肾负担。另外,蟹黄中胆固醇含量高,患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄,否则会加重病情。
 
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