金相玉质两螯秋

　　西风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。这是老话。

 

　　老话俗话往往寓有大道理。西风与蟹脚，貌似浑身勿搭界，其实大有干系：西风一刮秋来到，蟹们把自己喂得膘肥体壮，准备过冬脱壳，岂不要“脚痒”？菊是秋令花，菊花时节正值蟹上市旺季，菊香、蟹鲜两味迎面相逢，如鱼水交融，挑逗着人们的味蕾。

 

　　蟹是我国诸多美味中的珍品。菊黄蟹肥，持螯赏菊，想来这便是一种国画意境了。吃蟹作为一种闲逸文化是从魏晋时代开始的，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋一桩美事来渲染；文人墨客更是通过啖蟹、品蟹、咏蟹、画蟹，留下许多趣闻逸事，为秋日品蟹平添几分韵味。

 

　　河蟹、沟蟹也好，大闸蟹、绒螯蟹也罢，其实在宁波乡间，河蟹早先最地道的叫法一曰毛蟹，一曰稻蟹，就是生养于稻田里的蟹，可见早先河蟹有多“亲民”。我幼时，乡间田畈沟汊里经常有稻蟹出没。那时生态好，农田少用农药化肥，泥鳅、黄鳝、鱼虾、螺蛳等水生物在田里安营扎寨、繁衍生息。田与沟相连、沟与汊相通，汊与河相融，构成一个良好的水生物链。稻蟹以泥鳅、小鱼小虾和螺蛳为食，处于食物链最顶端，它们“横行”于河汊田间，在田埂沟堤里筑洞安家。农闲时大人们搞农田基本建设，收工经常会带一串用稻草扎着的稻蟹回家，在饭镬里蒸蒸，红彤彤的，肉白膏美，蘸酱油吃，鲜香可口。稻蟹那时属于“下饭”中的异类，乡人嫌它壳硬骨多肉少，大多不爱吃，远没有现在身价，甚至不及泥鳅黄鳝和各种淡水鱼类。记得有次我在一条沟堤上逡巡，见有个扁而宽的水洞，疑是鳝洞，便用脚捣，捣着捣着，感觉脚背上有什么硬物挤着顶着，生疼，便用手探摸，感觉有异，抽手一甩，竟是个已被我捣得半死的稻蟹。那时蟹贱，手掌大稻蟹值不过一条半大黄鳝，我想想觉败兴，一脚把它踢回沟里。

 

　　世移时易，因滥施化肥农药，现今乡下田间，黄鳝钻洞泥鳅打浑稻蟹横行景观已近绝迹，也难怪阳澄湖大闸蟹要得道成仙了。当然菜场水产档养殖一族人丁兴旺有加，只是那种繁盛程度再高也勾不起我们这代人的食趣了。不过幸好，我们还有海蟹可资缅怀，以咀嚼回味那些过往岁月。说真的，身居海滨，河蟹再金贵，价再高，在我们宁波人餐桌或宴席上从来就不是必不可少的，因我们有海蟹，有鲜白蟹，有红膏炝蟹，有蟹股蟹浆蟹煲……这才是阿拉餐桌上之必须。这才是海白蟹在宁波餐桌上的江湖地位。

 

　　海白蟹即梭子蟹，宁波人也称白蟹、鲜白蟹，虽按生长地理被归类为六等，但其在国人餐桌上地位一点不逊于河蟹湖蟹。

 

　　白蟹形似梭子，腹白背青褐，螯与爪呈紫酱色。较之河蟹，白蟹的优势是显而易见的：一是个大肉多，体态俊美，白净帅气，螯上没有河蟹那样麻烦的毛丛；一是肉质白生脆嫩，口味纯正，没有陆生蟹浓重的土腥味；再是河蟹一旦死去，就意味着变质，不能食用，海白蟹捕捞上船后，经冷冻处理，冷藏得当经年不坏，常年可享口福；再便是吃法多样，煎炒烹炸煮蒸无所不可，其它蟹类难望其项背……

 

　　再好的东西也经不起无尽类比，就好比一美女说我比某某漂亮，如果被比者是西施就是个笑话，是东施那就是笑料了。白蟹之美是从形到实、由里及外、全方位的美，美得扎实、彻底、透切，毋须你比，只等你去品尝，去评说，然后如李渔所言，“无论终身一日皆不能忘之”。

 

　　每年春秋两季是白蟹最肥美时节，其中尤以晚秋为佳。在宁波，在舟山，白蟹上市，全菜场都为之侧目，几乎所有拎篮属入菜场首要目标皆是水产档白蟹摊，然后才考虑其它菜品。对于世居海滨的采买者而言，选一只好蟹是与生俱来的事。通常，外观清白干净、爪根结实、后门弹起饱满者一般差不了，意味着此蟹新鲜壮实；此外九月长脐(公蟹)十月团(母蟹)、长脐吃膏团脐吃黄之类则属于基本常识；“三眼”越亮黄越红，软壳蟹最壮肉质粗等等诸如此类，只可意会，没有漫长的环境浸淫难有体会。

 

　　几只弹门蟹上门，一家子的餐桌立马活色生香起来。先选几只团脐红膏蟹腌起来，再挑只长脐子蟹现腌现吃，再捡只大长脐清蒸蒸白切切，然后做个葱油蟹添添香祛祛味，炖个土豆西红柿蟹煲增增色暖暖身，要不然再来个年糕炒白蟹垫垫胃圆圆场，余下的卤腌了做红膏炝蟹……一桌价廉物美的家庭版全蟹宴抵得过豪门盛宴的珍馐美馔。

 

　　白蟹的吃法还有太多太多，这里不赘述。宁波人会吃出名，光一只白蟹就已让人大开眼界。秋天里，鲜白蟹上市，霜白露重桂花香菊花开。菊花露配蟹香最相宜。不是说菊花配蟹更鲜更香，而是指吃了白蟹后用菊花露涮口净手，能祛身上腥味。虽说海白蟹不腥，但毕竟是海鲜，海腥味总是难免。菊花露不难办，摘把菊花瓣在碗里，开水一冲即成。

 

　　想到一段食蟹趣话：

 

　　同事老肖，湖南籍，属军转人士。初来乍到，一伙人赴一饭局，席中免不了有白蟹，同时配菊花露一盆。可是，待到要涮口净手时，那盆菊花露竟只留几朵残瓣在里面，空空如也。大伙疑服务生忘了充水，正“兴师问罪”，老肖惊起，仗义道：

 

　　“不赖她。不就是一碗菊花汤吗？全我喝了，怎么了？口渴……”

 

　　少顷，老兄又嘀咕道，“不过得跟你们大厨说说，这汤妈的也太淡了……”阳澄湖大闸蟹团购网转载发表。