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吮一口鲜掉眉毛的“六月黄”



作者:admin发布时间:2015-06-17
阳澄湖六月黄
 
阳澄湖六月黄
 
阳澄湖六月黄
 
阳澄湖六月黄
 
阳澄湖六月黄
 
  夏至未到,气温已经迫不及待往上直蹿。热浪滚滚的盛夏,人们的胃口也减退不少。对于不少苏州人而言,这个炎热的时节恰恰需要一点"鲜头"来挑动味蕾从而带动胃口。到了六七月间,不少吃货翘首以待的地产"六月黄"已然悄悄上市。比起深秋上市的大闸蟹,生长尚处于"青少年"阶段的六月黄显得有些稚嫩,蟹壳尚软,蟹脚也不饱满。虽然距离成熟还需时日,但"六月黄"的油膏已"初具规模",无论面拖还是清蒸,揭开蟹壳后,那一口鲜嫩浓香的金黄膏油让不少老饕"魂牵梦萦"。
 
  何谓“六月黄”?
 
  "六月黄"一般意义指的是成年大闸蟹的"青少年"阶段。相城区水产技术推广站的一位技术人员告诉记者,螃蟹从出生到成年一般经过四到五次蜕壳,而六月黄就是经过二次蜕壳的螃蟹,个别为三次蜕壳,距离成年一步之遥。
 
  六月黄又称为"黄油蟹",在六七月上市的螃蟹属于提早收成的幼蟹,这些蟹还差一次脱壳就能作为成年蟹来售卖,但是为什么不等到成年再卖呢?对此一位水产养殖户解释道,之所以提前出售,是因为六月黄属于生长发育遇到瓶颈的螃蟹,简而言之就是"长不大"的螃蟹。"如果继续饲养下去,即便费去大量饲料人工,这部分螃蟹也不可能长到成年大闸蟹的大小,因此趁着鲜嫩提前出售了。"
 
  夏季里的“清秀丽人”
 
  六月黄尽管发育并不完整,但是和成年大闸蟹比味道不遑多让。这些刚刚经过二到三次蜕壳的"童子蟹",体重一般在2两以下,膏油和蟹壳尚未饱满,但比成年大闸蟹更为鲜嫩。六月黄有公蟹也有雌蟹,公蟹肉嫩黄多,尤为鲜美。
 
  在不少老苏州的记忆里,新鲜毛豆炒六月黄是童年暑假的一道美好回忆。市民徐师傅回忆,小时候螃蟹并不值钱,家里一买就是一大串,用稻草绳串着。面拖蟹是最美的烧法,螃蟹洗净一切为二,面粉里调上盐、酒、葱之类,厚厚地裹上油炸,辅料大多为毛豆。面拖蟹不用像阳澄湖大闸蟹那样精致的一样样分解,连着蟹壳咬咬就很过瘾,对于"牛吃蟹"的小孩子而言,夏日里的一道面拖"六月黄"反而比深秋时节正襟危坐吃大闸蟹来得开心。除了面拖蟹,还有勾芡较薄的酱油蟹,或者和宁波年糕一起炒的年糕炒蟹。夏天里,这咸鲜的滋味一直停留在唇舌间,可以下去满满一碗米饭。
 
  六月黄的多样美味
 
  凡是和鲜搭边的湖鲜、河鲜、海鲜,清蒸都是最好保持原味的烹饪方法。清蒸最好地保持了蟹黄的完整。近年来,有人发明了一种"鲜得眉毛掉下来的"的新式做法,是把"六月黄"、野生小鲫鱼、黄鳝一起做成汤,那可真是夏日里最滋补的美味了。这道"一锅鲜"融合了三种不同的鲜味,六月黄的蟹黄融入进汤里,给鲫鱼的纯鲜加入了浓郁的味道。大闸蟹的唯一烧法就是清蒸,讲究的吃法还需要备上蟹八件,很少有人舍得用其他方法来烹饪大闸蟹。六月黄不如大闸蟹来的昂贵,所以人们舍得用一切方法来处理它,反而吃得到"多面蟹味"。古人云:"治大国如烹小鲜",或许有舍得,才有创新的味道。
 
  近年来,醉蟹的再次兴起。选取小个头"六月黄"(一两半以下)取出内脏洗净,加入盐、生姜、蒜瓣,再用高粱酒加以浸泡,使螃蟹吐尽腹中赃物。后加入些许生抽酱油,加盖密封后5-7天即可食用。开坛后蟹壳青中泛黄,微甜,有浓郁酒香。
 
  [美食DIY]
 
  面拖蟹
 
  六月黄最经典的做法有两种:其中面拖"六月黄"最为经典,现今的做法减弱了少许"勾芡"的份量,使得口感更为爽滑。和清蒸"六月黄"相比,"面拖蟹"口味更重,鲜香更胜一筹。苏州通天府酒店的徐雪林厨师长为我们演示了面拖蟹的做法:
 
  原料:六月黄三到四只(每只一两半左右)
 
  配料:毛豆、面粉、生粉、生姜、黄酒
 
  1.六月黄冲洗干净,去掉蟹脐用刀从中间劈成两半。香葱和老姜切末备用。
 
  2.把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下,让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。
 
  3.中火烧热炒锅中放入油,把沾了面粉的蟹壳放入油锅煎炸,待炸至颜色变红后取出,沥干。
 
  4.炒锅中留底油,加入毛豆煸炒出锅备用。面粉加入少许冷水和鸡蛋调成面粉糊,将螃蟹和毛豆一起入锅,加入面糊后翻炒,让面糊均匀地裹在蟹块上。
 
  “六月黄”炒年糕
 
  做这道菜,首先要把"六月黄"对半开,然后在切口上涂上生粉,使蟹在入油锅炸时能保住蟹黄和其他营养成分不流失。炸成金红色的六月黄再放上酱料和年糕一起煮,汤汁略收干即可。
 
  六月黄挑选小贴士>
 
  1."六月黄"一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,毛较软。如果蟹脚毛黑而硬,有可能是隔年的小蟹。
 
  2."六月黄"壳软、蟹爪尖实捏下去会带有弹性。好的六月黄腹壳会凸起,凹下去的说明肉质不饱满。
 
  3."六月黄"要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多。阳澄湖大闸蟹团购网转载发表。

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