阳澄湖六月黄

　　李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出时，即储钱以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；过了蟹期，便取瓮中醉蟹过瘾，直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极"，却也是历经日月精华的淬炼，才最终成为造化所赐的恩物。

 

　　农历六月，很多蟹都已经发育渐熟，只差最后一到两次脱壳，被嗜腥之客抢先来食，称为"六月黄"。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所谓面拖，就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸，形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的"六月黄"，脚软无肉，只取"黄"之初鲜。

 

　　"幼蟹脱壳至3、4次，就是六月黄。从生产来说，六月黄本来是淘汰一些没有发展前途的性早熟蟹，这些蟹已经要成熟，长不大了，还会占用水体空间，饵料等，把它吃掉也不觉得可惜。但是现在很多湖泊都是生态养殖，性早熟蟹很少。市场上大部分六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹，肝胰脏充满了它们整个体腔，味道才会比较鲜美。"

 

　　人们对幼蟹的选择，其实并不是只有六月黄一种。东北地区有一种盐卤蟹，其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好，作为辅酒菜。苏州也有类似的做法。六月黄的走俏，不过是近二三年的事情。"特别是2010年前后才特别火，在这之前，都不是很深入人心。"因为在早前，蟹农都不愿意将六月黄提前出售，只需再等一次脱壳，成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。"一般六月黄1.5-2两，而要经过最后一次脱壳，1.5两的蟹可以达到2.5-3两，如果是2两则能达到4-4.5两；这是针对公蟹。母蟹这个时候也就是1.2-1.5两，而公蟹的规格大一些，肝胰脏的含量相对高，成为六月黄的主体。

 

　　9月份之前、10月份之后规格同样大小的蟹，重量会差半两到一两左右。由于不成熟，壳内就比较空，蟹脚里面的肉也很空；成熟之后就全部撑满了。"所以在选蟹的时候，捏一下蟹脚，感受一下紧实程度就能判断是不是好蟹。六月黄的蟹脚，是软的，很明显。"

 

 

　　为了让我们看到六月黄的内部，便动手拆起了已经死掉的螃蟹。"我是很少这样拆螃蟹的。"言语间流露出诚实的不忍心。打开后盖，能看到壳内满满的肝胰脏，即是"蟹黄儿"。"这只蟹还是很肥美的，而且腮非常干净，可以反应出水质很好。"在团块的蟹黄儿中间，还有一条黑色的线，是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子，其实不是，只不过成熟之后，蟹膏和蟹黄充斥，就看不到蟹的肠子了。"在最后一次脱壳之后，肝胰脏80%左右（营养）就转化为性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是红色的，肝胰脏最终剩下大约20%左右。"捏一下蟹脚，确实瘪软无力，大螯也还没有长毛。"等最后一次脱壳之后，公蟹的大螯整个都会被毛覆盖缠绕起来。"

 

　　李渔曾把面拖蟹"掰成两段，蘸面，入锅煎，再炒"的做蟹方法形容为"妒蟹之鲜极者"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"，也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说，恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实，若真是苦待了半年"念蟹螯，满把欲黄时"，又怎只差这一霎秋风？阳澄湖大闸蟹团购网转载发表。