桂香菊黄诗吟蟹

 

阳澄湖大闸蟹（金爪）

 

　　丹桂飘香，金菊盛开的深秋，正是蟹肥季节。此时，若能不吝解囊，品尝到个大丰满，青背白肚，金爪黄毛，色香味美的蟹肴，那真是口福，令人赞不绝口。

 

　　蟹，又叫螃蟹，在我国的生物学上叫“中华绒螯蟹”。据傅肱《蟹谱》载：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”我国自古以来就有食螃蟹历史，《周礼》：“庖人共祭祀之好羞”。郑注：“好羞谓四时所膳食，若荆州之羞鱼，扬州之蟹胥。”胥是酱，古人又称醢。当时以青州蟹最为名贵，蟹馔就已入周天子食谱。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。是极富有特色的。《大业拾遗》介绍隋代苏州产的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”颇负盛名。其中仅“蜜蟹”就要进贡“三千头”。隋炀帝接到贡来的“蜜蟹”后，将蟹壳揩擦干净，“以金缕龙凤花云贴其上”，所以时人称为“缕金龙凤蟹”，足见蟹之珍贵。

 

　　唐宋以来，食蟹更为普遍，蟹馔也丰富多彩。唐丰巨源《烧尾宴食单》中记载有“金银夹花平截”的点心，说明是“剔蟹细碎卷”。可能是用白如银的蟹肉加黄似金的蟹黄做成的花卷。宋代陆游诗道：“蟹馔牢丸美”。所谓“牢丸”即指包子。《东京梦华录》和《梦梁录》中记载的“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等，据说花样达三十多种。明代，宋诩所撰的《宋氏养生部》称颂的“玛瑙蟹”也很别致：用蟹烹、解脱其黄、肉，水调绿豆粉少许，烦揉以鲜乳饼，同蒸熟块，界之以原汁，姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和浇用。”这只菜中要加入“鲜乳饼”，即新鲜的干酪，也是前所未闻，自成一味的。

 

　　螃蟹不仅肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，成为人们偏爱的美食，而且还与文人墨客结下不解之缘。啖蟹、品蟹、咏蟹、画蟹，留下了许多轶闻雅事，为人们品味蟹馔平添几分韵味。

 

　　战国时期的荀子，在《劝学》中说:“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无所寄托者，用心躁也。”螃蟹实际上是有“八跪”（八条腿），但是荀老夫子不知为何少数了一对，也许也是因为一时疏忽，“用心躁也”了。

 

　　我国古人还一直认为螃蟹是一种没有肠子的动物，如晋代葛洪(抱朴子)就说:“称无肠公子者，蟹也。

 

　　唐代李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒，"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。"诗仙那一副持螯举觞之态，疏狂晕乎之状，尽在寥寥诗句之中。

 

　　宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹："堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。"文豪一诗换两蟹，得意之状令人可掬。难怪食蟹之后，发出"不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹"之感叹。

 

　　宋代诗人黄庭坚喜食扬州贡蟹，称其物美绝伦，诗云："鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。"他还谙熟烹蟹之法，认为蟹性寒，宜拌一点姜，并在蟹诗中写道："解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。"

 

　　宋代词人陆游爱啖螃蟹，写道："传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。"他说刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮了起来，真可谓嗜蟹近痴。

 

　　宋代高似孙诗云：“西风送冷出湖田，一梦酣春落酒泉；介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚；魂迷杨柳滩头月，身老松江瓮里天；不是无肠贪卡蘖，要将风味与人传。”与其说是诗，还不如说是一条绝佳的谜语呢，吃过醉蟹吗？一只傻螃蟹，竟然爬进了乡村野夫的酒瓮里去了。魂迷酒乡的蟹啊，做了一回大好事，自作多情地为人类发明了一例珍肴—醉蟹，哈哈！“要将风味与人传。”有关蟹的谜语诗还有皮日休的《咏蟹诗》，“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”把蟹的横行之状跃然纸上

 

　　明代画家徐渭，对蟹观察细腻，笔下的螃蟹活灵活现，一墨千金。他的《题画蟹》诗写得明快、传神："稻熟江村蟹正肥，双螯如哉挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。"

 

　　明末哲学家李贽人谓“蟹仙”。且看这位至情之人对蟹的说法，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”他曾对螃蟹发出这样的感慨，“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”可见其对于自己食蟹之僻津津乐道，乐在其中！不愧为“蟹仙”也！

 

　　清代画家郑板桥把眼中的蟹比作“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”横行的蟹啊，再怎么霸道，到头来也只不过是食客的腹中之物。

 

　　清代剧作家李渔：以蟹为命，一生嗜之李渔在所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。李渔家里还有一个女佣特别喜欢打理有关螃蟹的事宜，好像是上天专门给他订做的，他干脆呼之为“蟹奴”。

 

　　章太炎的夫人汤国梨，寄居吴中时，留下“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的名言。原来她住在苏州的所有原因就是因为那里每年可以吃到美味的阳澄湖大闸蟹啊！

 

　　清朝美食家张岱：最会吃螃蟹的男人。张岱认为，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。不加任何佐料就吃全了五味，已经是登峰造极了，说这样的人最会吃蟹，他人岂敢有异议？当然，如果有人吃出了其它味道，一定是螃蟹不新鲜。

 

　　清代文学家曹雪芹钟情螃蟹，在文学名著《红楼梦》第38回"林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏"中，有生花的妙笔，把大观园中的螃蟹宴和人们吃蟹的形态、方法描写得淋漓尽致，栩栩如生，不失神来之笔。

 

　　艺术大师齐白石，素有画蟹之盛名。面对日寇入侵，在一幅《螃蟹图》上题"处处草泥多，行到何方好？昨岁见君多，今年见君少"，嘲讽日本侵略者陷于中国人民战争的汪洋大海之中。

 

　　鲁迅对螃蟹也情有独钟，每到螃蟹上市的金秋季节，往往要买些蟹来食用。还常常用蟹肉做成“蟹壳黄”之类的点心。有时，鲁迅还请他的弟弟周建人到他家里来一起品尝“大闸蟹”。不仅如此，鲁迅在文章中也屡屡提及螃蟹，例如在《论雷峰塔的倒掉》一文中，鲁迅生动传神地描述了法海和尚躲进螃蟹壳子里避祸的民间传说。在《今春的两种感想》一文中，鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”赞赏那种不怕牺牲、敢于尝试的精神。他甚至还有一篇叫做《螃蟹》的寓言故事，写一只老蟹为了脱壳时不被别的蟹吃掉，慌慌张张，谨慎小心地到处寻找藏身之处。虽然身边的蟹花言巧语，但老蟹毫不动心，并断然拒绝它们虚情假意的“帮忙”。鲁迅用螃蟹的故事告诫人们要注意身边那些口蜜腹剑、道貌岸然的伪君子。