历史与空间：金秋品蟹雅兴浓

　　金秋时季，天高云淡；丹桂飘香，菊花怒放。正是螃蟹黄多油满之时，故人们秋天多以吃螃蟹为盛事。 国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千八百年的吃蟹历史。

 

　　螃蟹是一种营养成分十分丰富的佳品，受到人们的青睐是情理之中。自古以来，食蟹成了一件大有讲究的雅事。古代文人将食蟹、饮酒、赋诗作为人生的快乐。唐朝唐玄谦的《蟹》中写道：「充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。」极言河蟹之鲜美。喝酒、吃蟹、吟诗，似乎是不可分开的，被文人雅士视为高雅閒适的情趣，成为金秋的风流韵事。

 

　　到了明代，吃蟹进一步考究起来，不但吟诗作对，而且製作出精巧的食蟹工具，以尽吃蟹之妙。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，称为「蟹八件」。这些食蟹工具一般用白银做成，其工艺极为精巧。吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹脚，将腰圆锤对著蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食蟹曲。当用小汤匙舀进香醋薑末等蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，趣味无穷。有了蟹八件，你可舒舒服服地把一隻大螃蟹吃得乾乾淨淨。

 

　　而清代的文人墨客更将品蟹视为人生的至乐。清初有两位文化名人都是吃蟹名家，一位叫张岱，一位叫李渔。张岱形容吃蟹，「不加盐醋而五味俱全」、「膏黄腻积，如玉脂珀屑；团结不散，甘腴虽八珍不及。」李渔的形容更玄：「予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不能穷其想像，竭其幽渺而言之。独河蟹一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。至于可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。」《红楼梦》第三十八回「林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏」中更有大观园内食蟹吟诗热闹情景的描述。其中宝玉的「持螯更喜桂阴凉，泼醋擂薑兴欲狂。」黛玉的「铁甲长戈死未忘，堆盘色香喜先尝。螯封嫩肉双双满，壳凸红脂块块香」的吟咏，都尽情抒发了啖食螃蟹无穷的乐趣。

 

　　时代的脚步走到今天，人们食蟹再难有古人那样的雅兴，只是将它作为一种时令的美味和酒桌上的显摆而已。不禁让人有些嗟叹。

 

　　螃蟹上市时节，我赴过不少宴会，几乎逢宴必蟹。然这蟹却不敢恭维，不但个头小，而且母蟹甚少，吃不出蟹的真味，成了桌上的点缀。也难怪，就这种50至80克一隻的小公蟹也要十几元呢。至于那超过150克一隻的大母蟹没有100多元是进不了嘴的。一般人家请客用大母蟹是承受不起的。曾出席过一位民营企业家儿子的婚宴，那蟹才是正宗的阳澄湖大阐蟹，且只只都是母蟹，足以显示这位民营企业家的经济实力。然啖蟹时却不能让人尽兴，因酒店不提供吃蟹的专用工具，顾客只能凭手掰嘴咬，这就难以吃尽全蟹，大多客人嫌麻烦都是将蟹壳剥开，将蟹黄一吃了事，那些蟹足就弃之一边。个别想吃蟹足的又苦于无工具，只能用牙齿咬蟹足，费尽气力还是不能享受全味。其中还闹出了一段小笑话。同桌一位嘉宾，可能平时出席蟹宴太少，吃蟹时竟将长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西吃到嘴裡，旁边桌友赶紧提醒他吐掉，因为这是蟹腮，与蟹胃、蟹肠、蟹心一样都是不能吃的，这些部位既髒又无食用价值，甚至还会引发食物中毒。

 

　　其实，吃蟹或三五朋友一起，喝酒啖蟹畅叙友谊；或家人团坐，亲情浓浓细细品嚐，这样可吃出蟹的真味真性情。我在家吃蟹比较特别，就是一蟹吃出多花样。先将大闸蟹用清水流淨，然后斫下它的蟹脚、蟹螯，将「无脚蟹」清蒸。蟹中放些新鲜青毛豆子，通过文火清炖，蟹中鲜味全都溶入青毛豆子中间，炖熟的蟹红黄闪亮，粒粒青毛豆碧绿相间，看上去不但十分养眼，而且味道极佳。品嚐过后，蟹壳不用丢弃，放入盘中备用。斫下的蟹脚、蟹螯一一用刀柄敲裂，以便入味。裹上乾细淀粉，入油锅内浸炸至熟。再配上乾辣椒、薑葱、料酒、 酱油、海鲜酱、辣椒油、白糖等佐料略烧片刻。此「辣香炒蟹脚」色泽红亮，鲜香麻辣，风味独特。而压轴蟹菜则是「蟹壳豆腐汤」。品嚐过蟹肉的蟹壳，放入锅内沸汤，嫩豆腐一方用刀劈成麻将块下锅，加精盐、白糖、薑片，配以红尖椒、香菜。由于豆腐富含植物蛋白，而蟹壳中含有微量元素，特别含有一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，可抑制癌细胞的增殖和转移。故称此汤为「美味保健汤」一点儿也不过分。

 

　　俗话说：「智者乐山，仁者乐水」。品蟹重在尽其全味，吃出情趣。一蟹多吃不但经济实惠，而且很好地体现出螃蟹本身最美好的口感，吃出了滋味，吃出了欢乐，吃出了健康。其实，任何事物都必须发杨光大，改革创新，不要拘泥于一种观念一种模式，吃蟹如此，其它事物亦同理。