苏州名蟹类别及特色

 

　　苏州河网密布，湖泊众多，于蟹业而言，有着得天独厚的自然生态环境，而不同的湖泊河港也孕育出了各具特色的蟹品。苏州名蟹大致因产地命名，主要有以下类别。

 

　　阳澄湖大闸蟹

 

　　阳澄湖蟹出于苏州阳澄湖，莲池湖，现常被称为阳澄湖大闸蟹。虽然现在已经名扬海内外，但实际上阳澄湖蟹直到清中晚期才名声渐起。这也与阳澄湖群形成发展有关。据学者研究，阳澄湖曾为陆地，旧时为阳城县，大致在宋时，因洪水泛滥等原因才逐渐从陆地变成湖泊。这就使得阳澄湖蟹的成名较其他名品蟹稍晚，现今有人将阳澄湖蟹追溯至隋唐乃至更早以前，显然是站不住脚的。从笔者了解的文献来看，较早提及阳澄湖蟹者应是乾隆《昆山新阳合志》：“蟹，出蔚洲村者曰蔚迟蟹，大而肥美……今出雉城、阳城二湖中者其味尤良。”阳城湖即阳澄湖，阳澄湖蟹甫一出场即有美誉，可与蔚迟蟹相媲美。道光《昆新两县志》记载：“今则出阳城湖商洋潭者为上，善藏以俟元宵鬻之，俗谓之看灯蟹。”同是道光年间的《元和唯亭志》亦说，“蟹，诸湖俱有，出莲池湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”直接点出了阳澄湖蟹青壳、金爪的特点。阳澄湖蟹深受世人喜爱，寓居于阳澄湖畔的清代诗人黄子云写有《食蟹歌》，其中“西湖湖蟹兴高秋，品馔独此生平求”，表露自己喜爱阳澄湖蟹的心声。

 

　　太湖蟹

 

　　太湖蟹出于太湖，早在宋代已有名气，《蟹略·湖蟹》云“淞苕之蟹，太湖蟹也”，并附上陆游诗“尚无千里蒪，敢觅镜湖蟹”，表明太湖蟹的珍贵。［明］王鏊《姑苏志》载：“蟹，凡数种，出太湖，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬月益肥美，谓之十月雄。”此后，地方志中多有记载。太湖蟹的主要特点在于体大、色黄、壳软。其“体大”尤为出名，据《蟹略·大蟹》载，震泽渔人曾捕得一蟹，蟹“大如斗”，可见太湖蟹“体大”绝非虚名。世人对太湖蟹有很高的评价。高德基《平江记事》言：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一。”沈偕写诗赞美太湖蟹，“黄秔稻熟坠西风,肥入江南十月雄。横跪蹒跚钳齿白,圆脐吸胁斗膏红”；陆游也曾写诗“蟹束寒蒲大盈尺，鲈穿细柳重兼斤”，表达了对太湖蟹的喜爱之情。

 

　　紫须蟹

 

　　紫须蟹出于汾湖中，人们发现和食用较早。唐时杜牧《吴兴诗》曰“吴溪紫蟹肥”。因其蟹须为紫色，称紫须蟹。弘治《吴江志》谓“：惟出于吴江汾湖者，谓之紫须蟹，特肥大有及斤一枚者，他处罕有。”洪武《苏州府志》、《姑苏志》等皆言其“盛”。除紫须、体大外，紫须蟹爪亦有特色。康熙《吴江县志》称“：紫须蟹，出分湖，凡蟹俱以腹贴泥而行，惟分湖蟹，耸爪而行，如兽然。”紫须蟹其味甘香，他处罕有，盛名远扬，深受众人喜爱。乾隆《吴江县志》曾言“汾湖蟹味甘香而不腥，盖他处绝无，故名最著。”文人墨客为紫须蟹写下了众多诗文。陆游诗盛赞“团脐磊落吴江蟹”；宋祈诗称“秋水江南紫蟹生，寄来千里佐吴羮”；［元］郭䣘言 “请君听说吴江蟹，除却吴江无处买”；周永年诗“肥为甘黄稻，鲜尤贵紫须”，无一不是对紫须蟹的称赞。

 

　　蔚迟蟹

 

　　蔚迟蟹出于昆山蔚州村，早在宋《蟹谱·郁洲》中就专门提及，“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美，即昆山也。娄县之中，生郁洲吴塘者，又特肥大。”洪武《苏州府志》也曾记载：“昆山之蔚洲吴塘所产特肥大，以及斤一枚为贵，团脐者尤充实。”蔚迟蟹除肥大外，还有壳软、易于存放的特点，可放到元宵时成“看灯蟹。”万历《昆山县志》言其“壳软而味佳。”嘉靖《昆山县志》说“土人藏之至元宵日，鬻于市俗，谓看灯蟹。”

 

　　潭塘蟹

 

　　潭塘蟹出于常熟潭塘，也称“金爪蟹”。明代方志中多有提及，并夸赞味美。弘治《常熟县志》曰：“蟹，湖乡多有之，惟潭塘者，壳软味佳，尤胜。”嘉靖《常熟县志》亦说，“蟹出邑之潭塘湖乡，巨于常蟹，味腴美”。潭塘蟹最大的特点在于爪，“叠于竹笼其爪拳缩，不露。”因其爪向内，所以被称为“禁爪”，后又被俗称为“金爪”蟹。众多文人墨客都喜爱潭塘蟹，并写诗文赋情。许朝曾有诗云，“风味九秋劳客梦，潭塘金爪蟹如盘”；方熊诗谓“更爱潭塘金爪蟹，秋深好佐菊花杯”；清代郑光祖予以极高评价：“潭塘金爪蟹，白净而肥，不腥而香，洵深秋异品。”

 

　　总而言之，上述名品蟹各具特色，但皆因口味极佳而受到苏州人们的喜爱。苏州文人墨客为其挥洒笔墨，书写喜爱之情，使其声名远扬，慕名而来者络绎不绝。值得关注的是，阳澄湖蟹出世虽晚，但后来居上，声名之盛，盖过其余诸蟹，以致人们只知有阳澄湖蟹而不复知有其他名蟹。