食蟹

 

　　蟹，古人称作“蛇”。《广雅》：“蟹，蛇也，雄曰娘鳢，雌曰博带。”《尔雅翼》：“八足，折而容俯，故谓之蛇；两螯，倨而容仰，故谓之螯。”《埤雅广要》；“蟹，八蛇而二螯，水虫。壳坚而脆，团脐者牝，尖脐者牡也。外骨内肉旁行，故里语谓之旁蟹。”    

 

　　陆龟蒙《蟹志》：“蟹，水族之微者，考于易象为介类，与龟鳖刚其外者，皆乾之属也。”乾之属，具体又为离象。傅肱《蟹谱》：“易之离象，曰为鳖为蟹为嬴为蚌为龟。孔颖达云，取其刚在外也。”“易离为蟹者，言卦体外刚内柔而性又火躁，故为蟹也。”《荀子•劝学篇》：“蟹六蛇而二螯，非蛇嬗之穴无所寄记者，用心躁也(蟹应八足。注：因蟹行后两小足不着地，以其无用所略不言)。”离卦，离是“丽”，是附着的意思，但附着之两物，必然又是分离的，所以又有附、偶、合的意思。离卦，是中间的一个阴爻，附着于两个阳爻的形象。离卦象征火，火的内部空虚，火又必定附着于燃烧的物体上，所以相当于中间阴虚，外方阳实的卦形。《蠡海集》：“虾与蟹坚在外，离象也。熟而色归赤，离中含阴，阴中不生，故虾蟹之子皆在腹外。”《造化权舆》：“蟹易螯，折其螯足，后复更生。”蟹生长而如蝉蜕壳，一蜕一长，所以《埤雅广要》认为：“蟹解壳，故曰蟹。”

 

　　《北户录》：“蟹大小壳上多作十二点深胭脂色，亦如鲤之三十六鳞耳。”李时珍考：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故。古人从鱼(作‘蟹’)；以其横行则曰‘螃蟹’(又称‘桀步’。《埤雅》：蟹横行；故谓之‘桀步’。)，以其行声则曰‘郭索’(扬雄《方言》称蟹为‘郭索’)，以其外骨，则曰‘介士’(蟹因其两螯而为‘兵证’。《蟹谱》：蟹为兵证，称为‘横行介士’。)，以其内空则为‘无肠’(《抱朴子》：山中辰日，称‘无肠公子’者，蟹也。)。”“蟹，横行甲虫也，外刚内柔。于卦象离骨，眼蜩腹[虫匡]脑鸒鲎，足二螯八．蛇利钳尖，爪壳脆而坚。有十二星点，雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄应月盈亏(《罗氏杂说》：蟹腹中之虚实，视月之盈虚，月黑则肥，月明则寒，其性甚寒，故必用姜)。其性多躁，引声噗沫，至死乃已。生于流水者，色黄而腥。生于止水者，色绀而馨。佛书言其散子后，即自枯死。霜前食物，故有毒，霜后将蛰，故味美。

 

　　 “蟹之美味，早被古人发现。早在周代，古人们就学会了制作蟹胥。《周礼•天官冢宰•庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。“这段话翻译过来，意思是：庖人主管天子膳食所需的肉味，所谓六畜是指马牛羊豕犬鸡，六兽是指麋鹿熊麋野猪兔，六禽指雁鹑鷃雉鸠鸽。要辨别这些家畜、野味，将一切鲜活和杀后干制的食品来供给天子、王后、太子膳食。“这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鳝鱼，青州之蟹胥。“《书经•禹贡》：“海岱惟青州。”青州乃古“九州”之一，海指今渤海，岱指泰山。东汉刘熙《释名》：“蟹胥，取蟹藏之，便骨肉解，足胥胥然也。“晋吕忱《字林》：“胥，蟹酱也。按：郑云(指郑玄)作醢及脔，必先膊干其肉，乃后垄之集以粱麴及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日即成。“这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。笔记记载，西晋两位大富翁，石崇与王恺，石崇冬月得到蟹酱，珍藏之，王恺专门买通了石崇手下的人，偷得蟹酱。

 

　　《洞冥记》中，有汉武帝吃蟹的记录：“汉武帝时，善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏，胜于凤喙之膏也。”

 

　　隋唐时，糖蟹与糟蟹是美食。《清异录》记：“炀帝幸江都(幸：贺临，江都：即扬州)，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面(旋：随即)，以金缕龙凤花云贴其上(云贴：密密地贴)。”这段话，是就隋炀帝每次吃蟹之前，先要把蟹壳擦拭干净，然后用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面。真够有情趣的。隋炀帝喜欢吃的糖蟹、糟蟹，《齐民要术》中记有其法：“九月内，取母蟹，得则著水中，勿令伤损及死者，一宿，则腹中净(久则吐黄，吐黄则不好)。先煮薄煽(馆：薄饧)，著活蟹于冷糖瓮中，一宿。煮蓼汤和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取镛中蟹，内著盐蓼汁中，便死(蓼宜少著，蓼多则烂)。泥封二十日，出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内(纳)著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之令没，密封勿令漏气，便成矣。特忌风里，则坏而不美也。“这段话翻译过来，就是：九月里，收取母蟹，得到了，就放在水里，不要让它以受伤或死掉。过一夜，肚子里就干净了。而放得太久，则就会“吐黄”，吐黄就不好了。先煮一些稀糖水，把在水里过了夜的活蟹放到盛这糖水的瓮里，又过一夜。再煮蓼汤，加盐，待冷了，把糖水里浸的蟹移进去，蟹就死了。瓮口用泥封住，过二十天，把蟹取出来，揭开蟹脐，放些姜末进去，再盖上脐盖。再入瓮，一只瓮放一百只蟹，把原来的盐蓼汁浇下去，让汁水淹过蟹面，密封，不让漏气，就成了。要特别留心，忌遭风吹。风吹过就容易坏，坏了就不鲜美了。

 

　　吃蟹在古诗中称“持螫”。“持螫”一典源出《世说新语•任诞》；“毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”毕茂世就是毕卓，晋代新蔡鲷阳人，太兴末为吏部郎。这位毕卓嗜酒如命，常饮酒废职。《晋书》记：“邻宅酿热，卓至其瓮间盗饮，为掌酒者所缚，明晨视之，乃毕吏部，即解缚。因与主人共饮瓮侧，醉后始去。卓曾谓人曰：得酒满百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

 

　　吃蟹的好时候是秋后，所以有“持螯餐菊”之说，俗语“九月团脐十月尖”，也就是说九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又在此基础上发展为十二件。这些工具，一般都是铜制，讲究者，则是白银的。这些工具，制作都很精巧。其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配的圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具有整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊，夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗后吃箱再后吃脚和螯。每吃一部分时先要匙进爵内，再用匙盛上作料，一点一丁品尝。

 

　　这种食蟹工具大大提高了食蟹的品味。至清代，开始有“全蟹宴”，它集蟹类菜肴、面点之精华，可谓“吃蟹大全”。清时“全蟹宴”食单今已不存，今北京柳泉居秋后仍设有“全蟹宴”，今之食单如下：冷荤：彩拼河塘秋蟹。六围碟：蟹黄菜花、姜汁蟹、炝蟹爪、如意蟹爪、炸蟹螯、网中蟹。热炒：柳泉蟹盒、全蟹两吃、菊花蟹肉、金丝海蟹、锅塌蟹贝、百花河蟹、蟹黄菜心、拔丝蟹球。汤：芙蓉群蟹。面点：烤蟹酥、四喜蟹角、葫芦蟹包、蟹甲面，外加红糖姜水。

 

　　清代文人雅士善吃者，一为朱彝尊朱竹坨，一为袁枚袁子才，一为李渔李笠翁。朱竹坨记“制蟹要诀有三：其一雌不犯雄、雄不犯雌，则久不沙(沙：懈的意思)。其一酒不犯酱、酱不犯酒，则久不沙。其一必须全活，螯足无伤。忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过则不沙。”朱竹坨记倪云林煮蟹法为：“用姜、紫苏、桔皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖则热而妙。啖已(吃完)再煮，捣橙齑、醋供(捣桔皮为末和醋蘸食)。”又记酱蟹方：“大坛内闷酱味厚而甜，取活蟹，每个用麻丝缠定，以手捞酱糖蟹如泥团，装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又自吸甜酱精华，风味超妙殊绝。”袁子才说：“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣。”李笠翁在《闲情偶寄》中，专有一节论蟹。他说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽眇而言之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身，一日皆不能忘之。”李笠翁是嗜蟹如命，他说每年蟹还没下来，他就存好了钱，家里人因他把食蟹看作性命，称此钱为“买命钱”。从蟹上市一直到下市，他每天都不放过食此美味，因此把九、十月称作“蟹秋”。他说：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在?以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掏水益河，冀其有裨也，不亦难乎(此句之意：好比点火来增加太阳之光亮，捧水来增添河水之浩瀚，要想有什么效果，岂不很困难吗)!凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡(匡：即蟹斗)食一匡，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧再有深入于此者哉?凡沾他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味。人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。”

 

　　蟹菜古肴，《云林堂饮食制度集》记“蟹鳖”方：“以熟蟹剔肉，用花椒少许拌匀，先以粉皮铺笼底干荷叶上，却铺蟹肉粉皮上。次以鸡子或凫弹(鸭蛋)入盐少许搅匀浇之，以蟹膏铺上。蒸鸡子干为度，取起，待冷，去粉皮，切象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花菽末，微著真粉牵和，入前汁或菠菜铺底，供之。”《易牙遗意》记“蟹生方”：“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”《山家清供》记“蟹酿橙”方广橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉(蟹黄、蟹油、蟹肉)实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”《居家必用事类全集》记“蟹黄兜子”方：“熟蟹大者三十只，斫开，取净肉。生猪肉斤半，细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两，川椒、一两。面捧同打拌匀，尝味咸淡，再添盐。每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”《随园食单》记有“剥壳蒸蟹”方，即今之“雪花蟹斗”：“将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之(鸡蛋清与蟹膏肉分别处理后，再装在斗中)。上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新式。”

 

　　吃蟹，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种，味佳者多在苏州，如太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“大闸蟹”，吴江汾湖之“紫须蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”。而汾湖蟹之紫脐，最为有名，与松江四腮鲈并列江南美品。

 

　　蟹有附明奔火之性。傅肱《蟹谱》：“今之采捕者，夜则燃火以照，咸附明而至。”蟹怕雾。《物类相感应志》：“落蟹怕雾。”因此《元池说林》中有这样一则故事：“金陵极多蟹。古传有巨蟹，背圆五尺，足长倍之，深夜每出吃人。其地有贞女，三十不嫁，夜被盗逃出，遇巨蟹横道，忽化作美男子诱之。贞女怒曰：‘汝何等精怪，乃取辱我?我死当化毒雾以杀汝。’遂自触石而死。明日大雾中，人见巨蟹死于道上，于是行人无复虑矣。至今，大雾中蟹多僵者。”蟹与鼠又有说不清的关系。《本草注》：“硫黄及蟹烧烟可集鼠于庭。”《仙方》：“以蟹投于漆中化为水，服之长生。以黑犬血灌之，三日烧之，诸鼠毕至。”在《搜神记》中，又说蟹能化成鼠：“晋太康四年，会稽郡彭蜞及蟹皆化为鼠，其众覆野，大食稻为灾，始成有毛肉而无骨，其行不能过田塍，数日之后，则皆为壮(壮：大)。”

 

　　蟹性碱寒，陈藏器《本草拾遗》谓能续断绝筋骨：“去壳同黄捣烂微炒纳入疮中，筋即连也。”孟诜《食疗本草》云；“蟹虽消食、治胃气、理经络，然腹中有毒。中之或致死，急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。”又云：“蟹目相向者不可食。”又云：“以盐渍之，甚者佳味。沃以苦酒，通利支节。“又云：“不可与柿子同食，发霍泻(霍乱、腹泻)。”

 

　　陶弘景《本草拾遗》：“蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨(水莨：一种有毒的水生植物)也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。”凡熟蟹劈开，于正中央红[]外黑白翳内有蟹鳖(俗称“六角虫”，即蟹之心脏，其寒性最重)”厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将(将：在这里作“用”)蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。”

 

　　《混俗颐生论》：“凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。”