解读阳澄湖大闸蟹的历史起源

 

 

　　阳澄湖又名“阳城湖”，于是有此地原爲古代城池，后陷落爲湖的说法。阳澄湖整个湖区连接崑山、常熟、吴县，现在崑山的巴城与苏州的阳澄湖镇则一直在 争夺谁更正宗的地位。按巴城人说法，巴城历史要源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个喫蟹之人，他被封爲“巴王”，“蟹”字本身就与他的名字有关。这种说法实在牵强，此“巴王”实无处考。如第一个喫蟹之人，在《太平御览》中按说应该可以查到。

 

　　看到最早关于食蟹的记载是周代的蟹胥，也就是蟹酱。 按东汉人刘熙《释名》中的说法，这蟹胥由海蟹製作，是在北方的喫法。但汉武帝时候已经有了煮着喫蟹的记录，《洞冥记》中记：“善苑国曾贡一蟹，长九尺，有 百足四螯，因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏，胜于凤喙之膏也。”而蟹的名称，按《埤雅广要》的说法，是因爲蟹生长如蝉蜕壳，一蜕一长，“蟹解壳，故曰蟹”。

 

　　阳澄湖因“大闸蟹”的名称而出名，但何谓“闸蟹”？读到包天笑写过一篇《大闸蟹史考》，先考“闸”字来源于吴语卖“炸蟹”的叫卖声，吴语中的“ 炸”“闸”混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法，“闸”字来自捕蟹的竹簖。因爲捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸，蟹好光，置一灯火，蟹见火光便会爬上竹 簖，所以鑽进簖里的就叫“闸蟹”。此种说法，其实来自清人顾铁卿的《清嘉录》。《清嘉录》记吴地四时风俗，卷十《十月》中有“炸蟹”一条：“湖蟹乘潮上 簖，渔者捕得之，担入城市。居人买以相馈贶，或宴客佐酒，有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤炸而食，故谓之‘炸蟹’。”

 

　　此条后引《苏州府 志》，“蟹凡数种，出太湖者大而色黄壳软，曰‘湖蟹’，冬月益肥美，谓之‘十月雄’。沉偕诗‘肥入江南十月雄’。又云出吴江汾湖者，曰‘紫须蟹’。莫旦 《苏州赋》注云，特肥大有几斤一枚者。陆放翁诗‘团脐磊落吴江蟹’。又云出崑山蔚洲村者曰'蔚迟蟹'，出常熟潭塘者曰‘潭塘蟹’，软壳爪蜷缩，俗呼‘金爪蟹’。至江蟹、黄蟹皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足腹芒朝江爲乐。又云，蟹採捕于江浦间，承峻流，纬萧而障之名曰‘蟹簖’。簖，沪也。桂米穀《札璞》云，“菜入汤曰炸叶。”这里已经讲得很清楚，“闸”是从“炸”而来，其变化显然源自上海食客的改造。包天笑是吴县人，对《清嘉录》应该再熟悉不过。

 

　　《清嘉录》中，并没有阳澄湖出名蟹的记载。查史料，当初最有名爲吴江汾湖的“紫须蟹”，不仅陆游有诗，李斗《扬州画舫录》中也把它与松江长桥下的四 鳃鲈鱼并列爲江南美餚。今天此汾湖已不可觅，但崑山蔚洲村查考爲今周市镇的城隍潭村，村中原有七十二潭，统称“城隍潭”。现在有潭中养殖的据说还叫“蔚迟蟹”，但谁还知道它过去的名号呢？

 

　　苏州阳澄湖大闸蟹出名的时间，最起码在民国初，因爲大家现在都引用章太炎夫人的诗——“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。现在大家都热衷于讨论大闸蟹的真假，其实想想“文革"前，好像阳澄湖蟹的位置并不突出，也可能因爲上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平，水质污染还未大面积铺展，太湖的清水蟹又大又 肥。既然都是野生，水质一样好，江南此蟹与他蟹实在无大差别。蟹之质地其实就在水质与河牀质量，从这个角度，阳澄湖之所以成爲育蟹宝地，首先因爲它最靠近食客云集的上海；其次因爲周边湖塘或被毁灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染，那麽主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称，如香港边上有湖出蟹，这品牌恐怕就不是大闸蟹了。