细说醉蟹的历史（有配方）

 

醉蟹

 

　　倘若追根溯源，糖蟹可以说是一种烹饪方法，而醉蟹更多的是一种储存方法。李笠翁《闲情偶记·饮馔部·蟹》曰：“予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕、缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为蟹秋。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’。酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’，今亡之矣。”可见，笠翁初始做“醉蟹”的动机，只在保存之便，未必出于好吃。

 

　　我找到一则资料（可惜没有注明出处），说是，祖籍地为现安徽宣城宁国的童氏家族，于元代前迁居现苏州，又于明洪武二年（1369）由苏州阊门至江苏泰州兴化中堡庄落户。童家原业花木栽培和书画装裱，后来发现此间盛产青壳大闸蟹，便在守望本业之外，另营蟹庄。可能由于当时吃蟹风气远不逮如今，再加上那里所谓的“五湖八荡”（大纵湖、吴公湖、郭正湖、平旺湖、得胜湖；乌巾荡、沙沟南荡、癞子荡、官庄荡、王庄荡、花粉荡、广洋荡、团头荡）里的河蟹，也远不如阳澄湖大闸蟹，甚至连附近溱湖的簖蟹还不如，阶段性滞销是大概率的事情。为了减少损失（另一个说法是童氏看到渔民所售活蟹销路不畅），童氏想出了一个办法：参照做醉螺、醉虾的方法，用糯米酒和其他配料腌制醉蟹。一举成功，市场给予很大的欢迎，形成产业，童氏第二代传人于洪武二十七年（1394）左右，创立“童德大”醉蟹品牌，一直延续至今。

 

　　比较确凿的证据是，“童德大”第九代传人王春兰曾对媒体透露，她的祖上是做贩卖鲜活螃蟹生意的，主要运往上海。当时主要的交通工具是船，遇到大风天气，有时在江边一等就是十几天，眼睁睁地看着螃蟹成批地死去。死蟹不能吃，只好往江里扔。后来，童家人把螃蟹用水洗干净，浸到自带的米酒中保存。没想到这一无奈之举，无意之间创造了美味醉蟹。接着，童家人又根据顾客的口味进行改良，逐步摸索出了一套用自制糯米酒以及其他配料醉制螃蟹的工艺。王春兰还说，根据家规，“童德大”醉蟹技术“传女不传男”，她的手艺是外祖母王童氏手把手教给她的。

 

　　总之，醉蟹似乎被描述为明清时的产物。

 

　　然而，这是只知其一，不知其二的误判。

 

　　按，宋代孟元老所著《东京梦华录》卷二“饮食果子条”载：“又有外来托卖炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯……”提到了“酒蟹”。那么，这里的“酒蟹”是不是等同于我们现在认识的“醉蟹”呢？还不能完全断定，万一它是用酒烹制的炒蟹呢？我们只能说，“醉蟹”的可能性很大，因为在上述一段话之前，作者还记道：店内有卖“……莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱溌兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、洗手蟹之类，遂时施行索唤，不许一味有阙；或别呼索变造下酒，亦实时供应。”炒蟹、煠蟹，当然是熟食，既然饭店里已经有熟蟹出售，“外来托卖”有什么必要再来销售熟蟹呢？由此可以推测出“酒蟹”是用来生吃的。

 

　　值得注意的是，其中的“洗手蟹”一词，出现在我们的视野中。

 

　　什么是“洗手蟹”呢？北宋傅肱《蟹谱》曰：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”此话只解释了蟹成菜之快，没有“醉蟹”什么事。而南宋高似孙《蟹略》“洗手蟹 酒蟹”条则曰：“黄太史赋云：蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”就谈到了用酒。《蟹略》当中还收录了江西派诗人韩驹的一首《食蟹》诗：“海上奇烹不计钱，枉教陋质上金盘。馋涎不避吴侬笑，香稻兼偿楚客餐。寄远定须宜酒渍，尝新犹喜及霜寒。先生便腹惟思睡，不用殷勤破小团。”诗人吃的是海蟹(海上一词，也可能是特指的地名)，自言不能和吴地的大闸蟹比，不过他提到，若要延长保质期的话，用酒腌渍不失为一个好方法。此话对于理解那时的“蟹生”(可以生吃的蟹)，有一定的参考价值。

 

　　中国饮食史的重要著作、宋人吴姓所作《吴氏中馈录》于“脯鲊·醉蟹”条曰：“香油入酱油内，亦可久留不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。”应当说，吴氏的“醉蟹”，已经和我们现在品尝到的醉蟹比较接近了。

 

　　关于醉蟹，更有力的证据是在元代无名氏所作《居家必用事类全集》里头，它详细地刊登了“酒蟹”做法：“于九月间，拣肥壮者十斤，用炒盐一斤四两，好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗，用稀篾篮封贮悬之，当风半日或一日，以蟹干为度。好醅酒五斤，拌和盐矾，令蟹入酒内良久。取出，每蟹一只，花椒一颗，斡开脐纳入，磁瓶实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒，如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌盐矾。亦得。糟用五斤。”

 

　　另外，明代宋诩所作《宋氏养生部》、清顾仲所作《养小录》、童岳荐所作《调鼎集》、朱彝尊所作《食宪鸿秘》等著作，都辟出专门篇幅介绍“醉蟹”制法，此处不赘。

 

　　因此，我们可以说，作为一种产业，“童德大”推广“醉蟹”，厥功甚伟（清光绪二十四年，1898年，近代著名实业家张謇将“童德大”醉蟹推荐参展南洋国际物赛会，获得金奖；1915年，“童德大”醉蟹在巴拿马国际博览会上再获金奖），但这丝毫并不意味着它有什么“知识产权”，“童德大”拥有的只是商标权而已。有趣的是，上海人一说起“醉蟹”，第一时间总是想到宁波、绍兴、苏州。

 

　　这里面有什么问题吗？

 

　　事实也是如此。苏浙沪的家庭主妇们都是收拾“醉蟹”的好手。《舌尖上的中国》热播，上海的汪姐一下子爆得大名，原因很简单：她做得一手好醉蟹。

 

　　我深知女人们除了好那一口外，主要还因为受所获河蟹过于“小巧”而不足以餍其挑剔的感觉驱动。醉蟹最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，女人们在完成把一只醉蟹“吸入”口中的同时，树立起“酒精过敏者”不完全是她们的标识形象。

 

　　确实，吃蒸煮后的螃蟹和“酒醉”后的螃蟹，是两种相当不同的饮食境界和美味体验。

 

　　以我个人经验而言，原先对于醉蟹、醉虾、醉鸡、醉麸之类并无兴趣，不喜欢那种冲鼻的、走味的酒气；总觉得吃醉蟹和茹毛饮血差不多，野蛮。有一回，朋友送来一小瓷坛醉蟹，我看我太太吃得津津有味，泡饭泡平时还多添了两碗，被深深打动，忍不住搛起一只品尝，不料欲罢不能。说实在话，那是做得极好的醉蟹。在这之前或之后，也吃过一点醉蟹，不是贼咸，就是偏酸，或藏污纳垢，抑或蟹肉瘦得像根火柴棒，无甚可观。

 

　　总之，吃醉蟹好比接听陌生的电话，是朋友还是中介，就看运气。唯一可靠的是家制及在吃过的饭店品尝。然而，风险犹存：腌制者的手势、蟹的好坏、酒的品种、辅料的增减以及气候冷暖等等，都会成为一只醉蟹优劣的关键因素。有一次，亲戚送我一缸醉蟹，外表看上去很高档，密封也好，便把它“供”了起来，想找个同学聚会的节点贡献出去。偏偏候到了那天，想想这坛醉蟹会不会变质，以致把人家吃坏？于是打开一看，不仅汁水浑浊，气味也已不可闻，当然是一倒了之。所以说，吃醉蟹的风险，不比炒股来得小。

 

　　最近看到一只微信视频：有人把一只只活的大闸蟹撬开背壳，里面满是蠕动着的、类似米虫样的小虫子，让人皮肤顿起鸡皮疙瘩。这是最最要不得的状态，也是最为医师诟病的情况。用这类生满寄生虫的活蟹做成醉蟹的话，不说吃坏身子，由此产生的心理障碍短时间里恐怕难以消除。

 

　　如果没有十分把握，放弃吃“酒腌蟹生”的机会也不可惜，须知，醉蟹的制法是可以两选的：生醉蟹和熟醉蟹。

 

　　生醉蟹不说了。熟醉蟹说来也简单：把煮熟的蟹，放到用酒和其他辅料合成的卤液中腌制。虽然和蟹生比起来，其肉头欠滑润、细腻、幼嫩、入味，但安全系数大大提高，可作推荐。倘若有浓重“醉蟹情结”的，自认“手脚清爽”，且具金刚不坏之身，我愿意把自己激赏的“江南运河宴”上“糖蟹”（醉蟹）的“秘方”偷出来作为“联络图”（《林海雪原》情节线索）进献同好，以供参考：

 

　　原料：阳澄湖大闸蟹（40只，每只2两-3两）。调料：生抽500克、绍兴花雕酒1000克、高度白酒500克、冰糖1500克（嫌甜者酌减）、花椒200克、台湾话梅100克、老姜500克、丁香100克。

 

　　做法：1.把生抽和糖拌匀，加入花雕酒、丁香、花椒、话梅、老姜，调成醉卤；2.活蟹洗净沥干水分，用白酒杀菌；3.把蟹放入玻璃器皿中，倒入醉卤，压上重物后封口；3.放进冰箱冷藏15天后取出即可食用。

 

　　不好意思，诸位，只能帮到这儿了。咱要去吃醉蟹了。