宁可人等蟹，不可蟹等人

 

 

　　“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近似。”食爱食之物，便可养生。没能做官的李渔，几乎把所有心思放在吃喝玩乐上。

 

　　338年前，李渔把家从南京搬到了杭州的吴山。他在这里建构了一座园林，名为“层园”。这位兰溪人，一生流转各地，这次，准备回杭州养老了。

 

　　他能写一手好戏剧，他的《凰求凤》，为达官贵人喜爱，为他赚得一点生活费，他却被人笑话“趋炎附势”。他爱交友，爱享乐，爱鲜花，也爱美食——算是明末清初顶尖的吃货，对食物有自己独到的见解和追求。美食给他贫窘的生活，带去了许多的欢乐。

 

　　“贫贱托名称隐逸，清癯假口学神仙。”日子贫贱，当作是隐居；清瘦就权当在学神仙。杭州市作协副主席孙昌建认为，这是李渔保持快乐的方式，而他也曾写过《向李渔学快乐生活》等研究李渔的图书。

 

　　从杭州到湖州

 

　　一场蟹宴让他忘了贫病交加

 

　　对李渔来说，蟹是“终生一日皆不能忘之”之物。

 

　　李渔对蟹的痴情，是出了名的。在外，他被称为“蟹仙”；在内，他被家人取笑为“以蟹为命”。每年，螃蟹还未上市，李渔就早早地存好了买螃蟹的钱，他称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。《闲情偶寄》中说：“向有以婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’。”

 

　　在李渔看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。

 

　　这种对“原味”螃蟹的追求，反映了李渔的饮食之道——放任，自然。

 

　　李渔不仅讲究螃蟹的烹饪之法，也很讲究螃蟹的吃法。同样，吃螃蟹，也要遵循“自然”之道。

 

　　李渔在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盘里，放在餐桌上由食客自己动手剥食。

 

　　还有，他奉行“宁可人等蟹，不可蟹等人”。也就是说，如果要吃蟹，那么先做一只，等吃完了再做第二只。

 

　　李渔67岁时，曾应太湖太守胡子怀之邀前往吴兴盘桓数日。这次吴兴之行正赶上螃蟹上市的季节，主人几乎每宴必蟹。

 

　　其实，赴吴兴之前，李渔缠绵病榻。久病初愈后的八月初七，是他的67岁生日。但这次庆生，无花无酒，当时，家中已捉襟见肘，债主常叫嚣于门外。

 

　　在吴兴，胡子怀的席上有蟹，何紫雯的席上有蟹，余霁岩的席上有蟹，吴念庵的席上有蟹，总之，“自客苕溪终日蟹”。

 

　　李渔大饱口福，心情特别畅快，文思如泉涌，一发不可收拾。在《谢蟹歌为归安令君作紫雯作》一诗的结尾，他大声疾呼：“蟹乎蟹乎吾爱，欲买无钱空目睹。焉得人人何使君，俾尔日在腹中歌且舞”。

 

　　友人吴念庵席上一首即兴之作“……案头累累叠成山，大者如盘小如镜。我知此举为相攻，宽中奋力图兼并。百万精兵一扫空，谁知复有兵来应。此番鏖战不寻常，纵使心闲手亦忙。从前以命托诸蟹，谁识今朝以命偿。……”将吃蟹比作“鏖战”，幽默诙谐。

 

　　如果不是痴狂于蟹，怎能一顿豪吃，便纾解了胸中郁结。

 

　　素宜白水煮

 

　　今日浙菜传承了

 

　　他的思想

 

　　杭州，同样有李渔爱吃的笋。

 

　　“脍不如肉，肉不如蔬。”李渔谈饮食之道，认为生肉不如熟肉，熟肉不如蔬菜，因为它渐近自然。

 

　　同时，李渔认为牛和狗，对人类贡献很大，所以从来不吃它们。他也看不起吃肉的人，“肉食者鄙”。蔬菜中，他觉得最干净的是笋。最脏的，莫过于家种的蔬菜。在李渔看来，蔬菜灌肥的时候，必定连根带叶披头带脸一起去浇。

 

　　“唐朝，以及之前，是北方人主导的朝代，以肉为贵。宋以后，南方人占主导，文人们，像苏东坡、黄庭坚，都开始赞美蔬菜。”杭州作家协会副主席孙昌建说。

 

　　李渔对蔬菜却有更深的理解。“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美，只在一字之鲜。”别人说，蔬菜清香、洁白，而他却觉得蔬菜鲜。

 

　　对于烹饪，他特别注重保持蔬菜的鲜味。

 

　　“从来至美之物，皆利于孤行”，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方法，让其他的味道掩盖住原本的鲜味。李渔总结了一条——“素宜白水，荤用肥猪”。

 

　　而今天的浙菜，依旧注重食材的原汁原味，和李渔的思想一致。

 

　　李渔的朋友程穆倩，会做好吃的笋。

 

　　李渔特意写了首《食笋歌又赠程子穆倩》。“此老熟识此君性，不叫一物相肩并。煮竹唯将淇澳水，逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬。”他对这道笋，赞不绝口。其实程穆倩做笋的方法，也就是白水煮，留下笋最本真的味道。

 

　　他爱食蔬菜，被后人说是“节俭”。“他未必是真的节约，而是因为，他认为蔬菜本身鲜美。”孙昌建说，《闲情偶寄》就是当时的百科全书。“中国人把伦理道德讲得很细，但到了生活具体的艺术，却很粗，《闲情偶寄》填补了中国在生活艺术上的空白。”

 

　　除了笋，李渔还爱食菌菇类，并且，也要白煮。“我们小时候，没有那么多油， 萝卜、茄子，都是烧饭时放在上面蒸的，然后，用酱油蘸着吃，跟白水煮笋是一个道理。”作为绍兴人，孙昌建认为，如今的浙江人的饮食习惯，大部分都是李渔喜欢和提倡的，比如，吃山药或是芋头，都是白水煮的居多。对于江南这边爱吃的鱼类，李渔也有专门的讲究，“等客人来了再烧也来得及，并且要一次性放够水，若是经常看到水不够了再去加，是大忌，因为吃鱼最重要是原鲜味。”