古人的吃蟹方式

　　俗话说：秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。现今食螃蟹的季节又将至；不由得就想换个吃法，也创新一下。怎样换个新意呢？惟有循着古法才能附庸风雅一番，谁叫咱们老祖宗是世界上吃螃蟹的“第一人”哩，而且吃法还奇多！

 

　　据史料记载，早在先秦时期人们就有吃蟹胥的风俗，如《周礼•天官•庖人》：“凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”所谓荐羞之物，东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”蟹胥，蟹酱也。这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的种法也多了起来，螃蟹的名菜肴也不断出现。

 

　　最爱右手持酒杯，左手持蟹螯

 

　　魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜。接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的:“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”

 

　　隋朝时期，有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”，据《清异录》记载，此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。糖蟹，在隋时也是名品，《清异录》记载，“隋炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”到唐代，糖蟹更受欢，后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非?”

 

　　宋元时期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录》与《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别)，第十盏就是“洗手蟹”。可见“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。

 

　　宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载，“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

 

　　明清时期的蟹丸，也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，蟹丸是这样制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。

 

　　古人吃螃蟹，除上记载的有名蟹菜肴外，还有民间的随意“粗吃”。有记载，魏晋时期，就有晋人手持蟹螯吃蟹。《世说新语·任诞》记载:晋毕卓(字茂世)嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

 

　　值得一试的蟹蘸橙酱

 

　　唐人以螃蟹为美味，这是翻阅唐诗时就能得出的印象。从唐诗中不难知道，把螃蟹煮熟，是那个时代最常见的烹食方法。如唐彦谦《蟹》诗即咏道：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。”值得注意的是，在唐代出现了一种新鲜的调味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鲜橙子的果肉挖出，加一点细盐，捣烂成泥，叫“橙齑”，是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。

 

不过，唐人远非只会煮蟹。刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式：第一种是将多种调味料混在一起，做成浓汁，浇到带有蟹膏的螃蟹之上，然后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的“烧烤”。第二种则需把螃蟹拆散，剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂，这无疑就是今日所说的“剥蟹粉”了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起，再填回到壳中，浇入多种调料配成的调味汁，蒙上一层面糊，当时称为“蟹饆饠”。《岭表录异》没有谈及“蟹饆饠”的具体上火方式，推测起来，应该是在油中炸熟，也就是今天所言的“炸蟹盒”，如“烧尾宴”中的“金银夹花平截”，其实就是蟹黄卷。

 

　　明朝，以会吃而著称的苏东坡还曾干过以诗换蟹的事情来，“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团（指蟹）”。拿一首顶尖的诗换两只尖尖的蟹，也不知苏大才子这笔买卖做得值不值。

 

　　晚明的李贽一生颠簸，但对吃蟹却颇有研究，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”类似的感慨清初的著名戏剧家李渔也发出过：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”

 

　　近现代崇尚思想解放，说起话来就更直白了。章太炎的夫人汤国梨女士写过一首诗，其中有二句是：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”听听，有了这样的感慨，有了这样的觉悟，中国还能像古时或现在国外那般有蟹灾吗？