食蟹杂谈：书香深处蟹亦肥

 

 

　　晋人毕卓爱蟹。《世说新语·任诞》篇中记载：“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。’”对于酒鬼和美食家来说，持酒杯，握蟹螯，在酒池中游泳，着实快活，以至于“持螯把酒”成了一个形容秋季里食蟹饮酒之乐的典故，频频被后世骚客引入诗文，以示胸中美意无限。

 

　　自古以来，食蟹便是美事。

 

　　蟹之美首先在于味道。古来文人多饕客。苏轼就是其中一位。这位大文豪不止一次在诗文中提到蟹味之美。比如，《丁公默送蝤蛑》诗云：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”此诗首联写蟹状之大，颈联写蟹色香俱全，颔联写此蟹有名，尾联则充分发挥苏东坡“段子手”的本色，道出“以诗换蟹”的欲罢不能。

 

　　谪居海南儋州时，苏轼又作了一篇《老饕赋》：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”可见，无论政治生涯再怎么失意，为“吃货”所钟情的，依旧是美食。而此刻东坡洋洋洒洒挥笔罗列出的六道美味中，就有两样跟蟹有关：“霜前之两螯”指的是蟹螯，“蟹微生而带糟”自然就是指醉蟹了。

 

　　清代戏剧家李渔是墨客也是美食家，将食物的味道化成流丽的文字，对他来说是小菜一碟，但如何描摹蟹的滋味却着实让他为难。在《闲情偶寄》中，他写道：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”即便如此，他仍然竭尽所能去赞美蟹的色香味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”所以，在他看来，物美至此，在烹调时，其他食材的搭配都是多余的，“世间好物，利在孤行”，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之”，“听客自取自食”即可深达“饮食之三昧”。“三昧”本是佛教用语，用来指代排除杂念，使心神平静的修行方法，进入三昧境地的人常常身心愉悦，如悟真谛，而蟹肉滑过唇齿，便入“饮食之三昧”，也可见得蟹味之美了。

 

　　食蟹之法，甚是考究！

 

　　除了味道，蟹之美还在于雅。蟹之雅在于食用的过程和方法。明代宫廷中有螃蟹宴，刘若愚《酌中志》中就有如下记载：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”吃美味亦不可粗鲁，壳中的蟹肉要细细挑出，万不可破坏了原来的形状，其中心思的巧妙和雅致虽未明白说出，却早已呈于目前。

 

　　细致的吃法当然要配上细巧的餐具。清代诗人袁枚在《随园食单》中说：“古语云：‘美食不如美器’，斯语是也。”这个论断用在食蟹上最是合适。蟹壳坚硬、蟹脚紧实，剥蟹不免要费上一番功夫，但为了吃出优雅的感觉，人们颇费心力多有发明。今人朱伟编写的《考吃》一书中就提到，在明代，“能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称‘蟹八件’，后又在此基础上发展为十二件”。这些食蟹工具，一般是铜制，考究点的则用上了白银。到了晚清民国，这“蟹八件”更成为了许多苏州女儿的嫁妆。现代散文家梁实秋在《雅舍说吃》中也写过自己在北平正阳楼的食蟹经历：“食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。”可见，蟹之美不仅能够满足味蕾，更是人们在审美上追求精致、雅洁的外化。

 

　　独乐乐不如众乐乐，若得螃蟹若干，呼朋引伴共食之。

 

　　西风起，蟹脚痒，江南习俗之一就是约上二三好友食蟹赏菊。明清文人的笔下多有好友赠蟹和聚会食蟹的记录。明人文征明《以可饷蟹，书至而蟹不达，戏谢此诗》和《明日见家兄，乃知误送其家。且笑云：“若非误送，安得此诗。”因此意再赋长句》两诗，提及的就是朋友赠蟹却错送至哥哥家中的小插曲。清人惠周惕《食蟹联句——同许念中、尤玉田》诗便是作者和两位好友聚会、食蟹，兴致高涨时的吟咏。

 

　　人们传述颇多的，是晚明散文家张岱在《陶庵梦忆》里对自己年轻时举行“蟹会”的描绘：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹……一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶……”宴会上的水陆杂陈、友人间的情深义厚，都是张陶庵一生难忘的记忆。

 

　　文士笔墨中的蟹宴，诗歌、散文里有，小说里也有。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”写的就是秋日里园中姐妹团坐赏桂、吃蟹吟诗的场面。

 

　　后记

　　

　　直至今日，在江南人家，凡有蟹之日，也大都会呼朋唤友。亲戚邻里，被邀者皆纷纷响应，扶老携幼，会集在八仙桌边，在白瓷碟儿中倒上深褐色的镇江香醋，用筷子拨入些嫩黄的姜末，闻着厨房飘来的鲜香，眼巴巴儿等着主妇揭开蒸笼，端上一桌饱满透红的大闸蟹。于是，从书里到书外，蟹之美都融化在浓浓的人间情意中了。