苏州阳澄湖大闸蟹小史

 

阳澄湖大闸蟹

 

　　阳澄湖方圆117里，所产之阳澄湖大闸蟹，是中华绒螯蟹的代表，许久以来始终被奉为大闸蟹的极品。

 

　　历史上的吴地曾蟹多成灾，《国语》载：公元前483年，稻蟹把吴国农田里的水稻吃了个精光，连种子都没有剩下来。后来，因吴蟹的风味卓绝，自隋代开始又成了向帝王进献的贡品，特别是到了宋朝之后，吴蟹更加受到推崇。“既至（吴中），则有江山之胜，稻蟹之美”（宋·苏舜卿《答范资政书》），“吴中腊月百事便，蟹煮黄金鲈脍雪”（宋·苏辙《次韵子瞻将之吴兴赠孙莘老》），“吴中郭索声价高，泥草足上生青毛”（宋·高鹏飞《次静海令盖晞之食蟹》）……历代文人从各个角度称赞吴蟹，至明朝甚至还有“蟹不三吴”之说，即嗜蟹者非东吴、中吴、西吴之蟹不吃。“吴中”或“三吴”的蟹，诸如汾湖蟹、三泖蟹、吴江蟹、太湖蟹、潭塘蟹、梁溪蟹、芙蓉湖蟹等，当时都是见于记录的一个个响当当的品牌，其中必定包含阳澄湖大闸蟹，却因被概括而淹没，尚未见于名录。

 

　　北宋傅肱《蟹谱》：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。苏之五邑，娄县为美（即昆山也）。娄县之中，生郁洲吴塘者，又特肥大。”这条记载特别提到了“昆山”的“吴塘”，提到了产蟹“尤多”而且“又特肥大”，推测起来，当为阳澄湖大闸蟹。

 

　　历史上最早拉开了阳澄湖大闸蟹历史大幕的，据今所知，是明朝正德年间（1506—1521）吴县人袁翼，此人好书、文与菊、酒、蟹，他的《湖蟹说》是一篇优美的散文，开头就说：“吴中蟹品，推昆山阳城湖中为第一，土名横泾蟹，然有东西之别，西湖即阳城湖，东湖即傀儡湖，东湖以尖脐胜，西湖以团脐胜。”于此，奠定了阳澄湖大闸蟹的地位：天下螃蟹数吴中，吴中第一阳澄湖。

 

　　时至清朝，阳澄湖大闸蟹声价日隆，受到更多人的青睐，例如清初黄子云在《横泾外舅席上食蟹歌》云“西湖（即阳澄湖）湖蟹兴高秋，品馔独此平生求”；徐传诗在《星湄诗话》里说“出阳城湖者为之湖蟹”，“青壳赤爪”，“他处俱不及”；《元和唯亭志》曰“蟹，出阳澄湖者最大，壳青，脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”；金孟远《吴门竹枝词》云“杏花村里酒家旗，金爪洋澄映夕辉；最是酒徒清福好，菊花初绽蟹初肥”，并自注：“秋来阳澄湖大闸蟹上市，酒肆中多兼售者，以爪尖作金黄色者为上品。酒徒一杯在手，对菊持螯，风味独绝。”

 

　　到了民国时期，阳澄湖大闸蟹更被推崇备至而遐迩闻名。学者周振鹤在《苏州风俗》里说：“三吴本水云乡，鱼虾各物，所产皆甚富，而尤以阳澄湖之蟹最好。”国医泰斗施今墨嗜蟹，凭着口感把蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹六等，一等的湖蟹以阳澄湖大闸蟹居首（见石三友《金陵野史》）；章太炎偕夫人汤国梨卜居吴中，汤国梨情不自禁吟出了“不是阳澄湖大闸蟹好，人生何必住苏州”。

 

　　那时候，上海、苏州、无锡、南京、杭州等地，每到重阳前后，报纸、杂志谈论着阳澄湖大闸蟹，摊贩、菜场吆喝着“呱呱叫的阳澄湖大闸蟹”，酒店、商家门口悬挂着“供应阳澄湖清水大闸蟹”或“本号派人到阳澄湖直接采办”之类的标牌，阳澄湖大闸蟹声誉鹊起，各城皆知，家喻户晓。

 

　　阳澄湖大闸蟹在当时为什么令大家倾倒呢？因为它个体大（三五两），卖相好（青背、白肚、黄毛、金爪），品质优（黄膏丰满，蟹肉厚实，吃起来鲜、嫩、甘、香），产量多（比起汾湖蟹、梁溪蟹等），还因为交通发达，运输方便，邻近的上海又崛起为繁华都会，上海人多半痴迷吃蟹，“今年，侬蟹吃了伐”，形成了新兴的食蟹之都，于是不只吴蟹，而且越蟹、淮蟹等也奔集而至，精明的上海人经过比较，经过舌鉴，认为阳澄湖大闸蟹顶好，横扫千军，独占鳌头，一经传开，各地食客广泛赞同，于是便坐上了头把交椅。

 

　　许多嗜蟹者，比如寓居上海的书法大家李瑞清，一餐能尽百蟹，人称“李百蟹”；比如著名作家郑振铎夫人高君箴，食量平平，可是吃起蟹来，一顿三两上下的蟹少则七八只，多则十几只。

 

　　这种状况，在新中国成立后延续了下来，后又为蟹类研究权威沈嘉瑞所肯定：国内有许多著名的产蟹地，“其中以昆山阳澄湖一带所产的特别肥大”（《我国的虾蟹》）。阳澄湖大闸蟹不仅受到包括港澳台在内的国人追捧，而且出口，行销海外，成了具有中国标志和风味的最著名的特产之一，逐渐享誉日本、东南亚以至全球。