阳澄湖蟹农新编吃蟹经

 

阳澄湖的日出

 

　　有俗话：吃了螃蟹，百样不鲜。

 

　　螃蟹具有特别丰富的营养，据专家测定，每1千克蟹肉中含有蛋白质140克，脂肪59克，碳水化合物70克，钙129克，磷14克，铁13克，核黄素7克，维生素A5960国际单位。更由于它鲜美独特的滋味，自古以来受到人们的欢迎。此外，螃蟹还有较高的药用价值。据《本草纲目》和其他一些医书记载，螃蟹具有散热、消食、治疗胃气的功能。据北宋嘉右年间编撰的《图经纲目》一书的作者苏颂，认为螃蟹至少有七个方面有医学作用：一是独螯自及两目相向者，皆有大毒；二是洄游前尚未长成的蟹有毒；三是缺足的蟹有毒不可食用；四是蟹黄能化漆为水，所以涂漆疮可用之；五是蟹黄并内螯纳金疮中，可以续断筋；六是蟹爪入药最多，疗孕妇僵仆，胎转上抢心困笃，有蟹爪汤可治；七是中蟹毒后，豉汁可解蟹毒。

 

　　理论尚无人考证。但阳澄湖蟹农在长期的生活中得出的经验却是不可小觑的。他们认为，品尝螃蟹，必须做到以下四点：一是千万不能吃死蟹；二是不吃生蟹；三是必须洗净煮熟；四是蟹的胃、肠、鳃、心脏等不能吃。前三点无非是死蟹、生蟹不能吃，因为河蟹是肺吸虫的中间宿主，在它的内脏和肌肉里寄生着肺吸虫囊蚴，吃生蟹或死蟹，可能导致感染肺吸虫病。此外，由于河蟹蟹体上可能沾有各种致病细菌，假如吃了生蟹或死蟹后，人很容易感染疾病。所以每次烹制螃蟹前，必须洗净所有污物，再烧熟煮透。至于第四点，则并非谁都可以做到，必须掌握一点基本知识了。河蟹的胃，俗称“蟹和尚”，位于头胸前端，为三角形囊状物，中央有污泥烂肉；河蟹的肠子一段埋在生殖腺中，一段贯串在蟹脐的腹壁上，为一条黑色条状物，里面装着河蟹的消化食物和粪便；河蟹的鳃位于头胸部两侧，俗称“蟹胰”，鳃上也常有污物和寄生虫附着；河蟹的心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。这些东西都是应该在吃前剔除的。

 

　　吃蟹很有技巧。苏州人常笑指不会吃蟹的人是“牛吃蟹”，吃蟹时乱嚼一气，连蟹体内部的那些不可食用的脏器也一并吃下去。食不知味不算，还明显有涉暴殄天物之嫌。那么，什么才是正确的吃蟹方法呢？

 

　　正确吃蟹的方法有很多，最常见的是挑选个头大，肢体全、活动能力强的螃蟹，放在清水中洗刷干净后，用绳或草将它的八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时，可放一些生姜，紫苏、黄酒、食盐，与之同煮，可以避寒解腥。食用时，以酸醋、食糖、姜丝、酱油等拌匀，作为佐料。讲究的人家，还有一套专门用来吃蟹的工具——蟹八件。这工具由剪刀、榔头、钳子、夹子、铁刺等八件金属物组成。吃前先把螃蟹大卸八块，取出每一处甲壳里雪白的蟹肉，细细品尝。如果谁的面前的蟹壳堆积得多，没有剩余的蟹肉，则说明他是会吃蟹的。不过，口齿好的人则不宜用此法吃蟹，因为此法毕竟缓慢，一顿蟹宴吃下来，除了蟹肉变冷外，还硬比人家少吃呢。而螃蟹是最好趁热品尝的。有人特善吃蟹，一只蟹脚在手，只消先咬去蟹脚两端关节，再放唇间轻轻一吮，便把长长的一条蟹肉吸溜到嘴中去了。