蟹黄油食用与保存

        蟹黄油为人熟知，大概是始于袁枚的《随园食单》——“炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳，过两时辰则肉干而味失。”可见蟹黄油要好吃，除了蟹本身的品质之外，要决无非二字：新鲜。  

 

        各位收到我们一闸蟹庄的蟹黄油后，不妨先做这样一件事——打开，用勺子把封在表面隔绝空气的猪油刮开些，然后挖上少少一勺，加热，吃了（注意别像小小茹或吃土喵那样停不下来，挖着挖着，咦，一瓶木了）。您可以感受到鲜甜的蟹香味道，如果是不新鲜的，或者冰冻蟹黄蟹肉甚或死蟹，就会有很重的腥气。 

 

        汪曾祺在其《冬天》一文中提到：“乌青菜与“蟹油”同煮，滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。” 

 

       而古法也是用猪油来封存：“蟹蒸熟剥出肉黄，拌盐少许；炼猪油倾入，以不见蟹肉为度；吃时刮去猪油，蟹肉宛如新鲜滋味。” 

 

        但是，如果您把我们溱湖蟹庄出品的蟹油加热化开，会发现只有不多的一层油。这是因为想让大家，尽量吃到更多的蟹黄蟹肉。同时，制作过程中除了姜葱盐酒，没有其他添加，这带来的问题就是，和汪曾祺说的“久贮不坏”比，保存期并不长，所以大家一定注意： 要长期保存，需放冰箱冷冻，可以存放一年，开瓶后继续冷冻也无影响，就是吃时要等解冻比较麻烦，建议开瓶后放冷藏，然后在两周内吃完。 

 

        那么，问题来了，怎么吃？ 

 

        自从某几个美食家生造出“秃黄油”这个概念，俨然把这个民间传统美食炒作成一种高不可攀的奢侈品了，而且还做出了拌饭这样高消费量的商品化吃法。 

 

        其实，我一直不赞成这样的吃法，但既然大家都喜欢，那么，就从拌饭说起吧： 拌饭，饭一定要热，一定要热，一定要热。刚出锅热乎乎的最佳，用战争史研究说的话，不热镇不住蟹的霸气。只有热热的米饭，蟹油才能充分融化并浸润到每一颗饭粒中，原本平淡的白米饭就可以洋溢出浓郁的蟹香来挑逗您的味蕾——先盛上小半碗，挖上一勺蟹黄油，再把饭饭盛满，双手合什，静待十秒，拌匀开吃。 

 

        因为熬制中只是调入些许精盐，如果拌饭嫌淡的话，再撒一点盐粒或酱油。口味偏淡，实际是我刻意为之的——大家可以不受干扰的感觉到蟹肉的鲜甜与蟹黄的甘香，这一点对我来说极其极其重要：因为这样才能证明我用的原料是鲜活的优质簖蟹，正如有经验的吃货一般不会点香辣蟹这样的菜式，那是用浓烈的味道遮蔽原料的不新鲜。 

 

        其实在江南地区，蟹油最常用也是最能释放其美味的吃法，是拌面。比如做阳春面的汤头，最好是水面（碱水面）。面下锅时，准备汤头——挖一勺蟹黄油入面碗，加酱油，倒入适量开水。面煮熟后捞入碗内，撒一撮青蒜花即可。做饺子或小馄饨的汤头同样鲜美难当。 

 

        拌着吃，江南地区常见的吃法是拌菜饭、拌菜面（也叫酸面）。小寒时节，南京就有吃菜饭的传统，将矮脚黄切成一厘米长（上海青也行，但不及矮脚黄软烂），炒至汤汁渗出，连菜带汤汁倒入电饭煲，加水加米并加盐至适口，煮熟就是菜饭。注意水要略大，宜烂不宜硬。菜面同样，宜用手擀面，次者宽面。有兴趣的话可以一试，您肯定会大呼不亦快哉。 

 

        以上都是蟹油现成又简便的吃法，要吃的再精致，那就是做菜了，也是我一直提倡的吃法，吃的长久又多样化。 

 

         首先介绍去年杭州G20峰会国宴上的蟹酿橙。 其实，蟹黄油最早见于南宋林洪所著的《山家清供》一书，蟹酿橙也是此书收录，自南宋流传至今，千年有绪。今年更是登堂入室，成为国宴佳肴。

 

          “蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜。 

 

        1、 取大橙由蒂部往下四分之一处切开，取出橙肉，剔去白筋备用，

 

        2、 荸荠，就是马蹄（没有可用苹果代替）切成黄豆大的丁丁， 

 

        3、 挖适量蟹黄油入锅化开，倒入取出的橙肉橙汁和荸荠丁，翻炒均匀， 

 

        4、 装满挖开的橙壳，将顶部盖上用牙签固定， 

 

        5、 入蒸架旺火蒸十分钟即可。 如果有锡纸，可以用锡纸包着蒸，也可以在水里加点黄酒、香醋蒸。         

 

        蟹粉豆腐 上海阿拉的至爱，上海滩这道菜是50元起步的： 

 

        1、 南豆腐（嫩豆腐）切成1.5厘米见方， 

 

        2、 锅中放清水煮开，加小勺盐，关火后下豆腐略烫后捞出，过冷水晾凉，这是去除豆腥及给豆腐定型， 

 

        3、 挖蟹黄油适量，三人量两到三勺，入锅化开即加高汤（或清水）至煮沸，

 

        4、 下豆腐再至煮沸转小火煨三五分钟， 

 

        5、 加盐适量，用水淀粉勾芡即成。 

 

        这是苏帮菜的经典，用便宜常见的食材、简便快手的做法烹出至味。

 

        蟹粉狮子头 淮扬名菜。经典中的经典，代表中的代表。 

 

        1、 五花肉适量，肥肉切成石榴粒大小的肉粒，然后在案板上略剁几刀。注意不要剁太碎。 

 

        2、 瘦肉剁肉末，和上肥肉，加适量盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、葱姜水顺一个方向搅打上劲。 

 

        3、 取搅打上劲的肉粒，在手中摊平，挖些蟹黄油包在中间。 

 

        4、 将猴狮子头在沾了淀粉水的左右手中来回颠倒，使狮子头滚圆。 

 

        5、 将狮子头放入高汤中，高汤应该是温的。这样狮子头放进去会浮着。 

 

        6、 中火将汤烧开，立刻转小火，在狮子头上盖上白菜叶，使其不接触空气。 

 

        7、 盖上盖炖1个半小时，放入盐调味，再炖30分钟。 

 

        8、 30分钟后，关火取出白菜叶，放入装饰用的菜心盖盖焖2分钟即可。 

 

        上面都是常见吃法，其他还有《甄嬛传》中华妃娘娘吃的蟹粉酥；香港霸王山庄的招牌菜：蟹粉冬瓜卷；也是苏帮菜经典的蟹粉蹄筋；还有蟹粉素燕窝等等。 

 

        祝各位好胃口！