又是秋好待蟹时

　　苦夏渐去,秋风渐起,在这个丰收与萧瑟的季节里,有桂花清雅,菊花淡然,风景可谓美不胜收。除了目之所能及的美好,舌尖也在等待着一道重头戏。有道是“遥知涟水蟹,九月已经霜。巨实黄金重,蟹肥白玉香。”蟹的丰厚和鲜香是秋季里一道亮丽的风景线。今儿,我们就一起来聊聊蟹。

 

　　一、蟹史文雅汇

 

　　天高红叶时,赏菊吃螃蟹

 

　　在中国的饮食文化中,品蟹乃最精彩的一个章节。与西方人只吃螃蟹的肉相比,中国吃螃蟹的历史悠久,且花样多得不知从何说起。在漫漫的吃螃蟹史里,因着文人墨客将赏菊吃蟹赋诗饮酒奉为秋季一大乐事,并用灵动的笔留下了许多诗词歌赋画,于是围绕着蟹而形成的蟹文化便集聚了耐人寻味的文雅气息和沉淀悠久的丰富情怀。

 

　　鲁迅曾说,第一个吃螃蟹的人一定是位勇士。传说中还真有这么一个人。相传大禹治水的时候,江南有一个叫巴解的督工,为了消灭恼人的“夹人虫”,他带领着工人开沟放火,烧死了为祸一方的“夹人虫”。被火烫熟的“夹人虫”竟有一股异常鲜美的味道,于是胆子奇大的巴解便吃了一口,从此开创了吃螃蟹的先河。而人们为了纪念这位灭虫尝鲜的勇士,便在虫字上加了解,唤夹人虫为蟹来纪念他。当然,这只是一个有趣的传说。

 

　　吃螃蟹的历史,可以追溯到东汉

 

　　最早的明确记载来自东汉郭宪的《汉武洞冥记》。其卷三载:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。” 在古文中,螃蟹有许多称呼,譬如《抱朴子》将螃蟹叫做“无肠公子”,唐人卢纯称其为“含黄伯”,还有郭索,解字,蝤蛑等名称。螃蟹在中国人的餐桌上“横行”了数千年,做法有百余种。蟹文化也在吃螃蟹人的嘴里和手里渐渐发展起来。

 

　　最早人们吃螃蟹只吃肉,不吃黄。第一个发现蟹黄美味的人,叫刘承勋,此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹,他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。别人问你为何不像别人一样吃蟹螯呢?蟹黄好吃吗?刘承勋吃得满嘴流油,回答道:“十万个蟹螯,也顶不上一个蟹黄。”于是他得了个“黄大”的雅号,蟹黄之美味也为人所知。

 

　　有文献资料记载,将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受始于魏晋南北朝。这一时期的文学作品潇洒灵动,文人亦是放浪形骸,潇洒飘逸的形象。代表人物叫毕卓。他的吃蟹形象折射出来的恣情纵欲的人生观,影响了许多文人。

 

　　宋元以来尤其是明清以后,江南地区关于食用螃蟹的记载越来越多。包括螃蟹的种类,做法和食用文化等。明末清初时期有一位出名的嗜蟹如命的文人,叫李渔。他自称以蟹为命,一生嗜之。他每年都要准备好买螃蟹的钱,称之为“买命钱”,一到螃蟹上市的季节便大量买蟹一饱口福,有趣的是他不止吃,还养。自“蟹秋”始,他家中的七七四十九口大缸便养满了螃蟹,并用蛋白饲养催肥,以保证蟹不断供应。他担心冬天没有螃蟹吃,还腌了许多醉蟹以备过冬。在他的笔下,留下了许多与蟹有关的文章,如《闲情偶寄》等,可谓千古第一蟹痴。

 

　　如今,螃蟹依旧是人们餐桌上一道为人津津乐道的美味,并且不再像刘姥姥感慨的“抵得上庄稼人一年的饭”那么昂贵了。若想感受古时蟹宴的风雅,不妨来上几只丰美的螃蟹,赏菊桂,唱词曲,在祖先留给我们的餐桌的文雅汇里大饱口福。

 

　　二、蒸蟹美味谈

 

　　沿海一带的人吃螃蟹,最经典和备受认同的做法当属清蒸,因为这样可以品尝到螃蟹最天然的鲜美。清蒸二字看起来很简单,但是要蒸好螃蟹,这里头讲究不少。

 

　　首先讲究螃蟹不可松绑,否则肉质会松散。二则锅里的水不宜过半,且要等它沸腾时再将装螃蟹的盘子放到蒸架上。三则蒸的过程不要掀开锅盖,否则散了锅气,蟹肉就没了紧致的口感。等待水沸腾的时候,就可以将清洗干净的大闸蟹摆好——翻出大闸蟹莹白如玉的肚皮,以姜为枕,给每只螃蟹盖上紫苏被子,或是给所有的螃蟹垫上紫苏褥子,平放在盘子里。不必贪心,一次蒸两三个,待会儿热热地吃才是极好的。清蒸螃蟹的火候得看天气,在南方的秋天,十五分钟足矣。

 

　　吃螃蟹有专门的醋。可以买市面上现成的,也可以自己调制。取一份味极鲜酱油,三份儿镇江香醋,糖一勺搅拌均匀,放葱段姜片即成,可以中和螃蟹的寒性,也能吊出鲜甜的滋味。当然,也有不爱蘸醋,就爱吃螃蟹的本来味道的人。明朝的张岱是钟爱螃蟹的吃货一枚,他常在金秋时节呼朋唤友举办蟹宴,他的《蟹会》写到:食品不加盐醋而五味俱全者,为蚶,为河蟹。一蟹上桌百味淡,一蟹在手,细剥慢嚼,细细品尝它无任何添加的天然和丰厚,真乃秋季一大乐事。

 

　　螃蟹的脾性和它的样子一样霸气,属于寒凉的东西,吃不对了是要闹毛病的。因此,在烹制螃蟹的过程中,通常会选择能与之中和的食材搭配食用。曹雪芹在红楼中借宝钗之口做咏蟹诗说螃蟹“性防积冷定须姜”。《本草集经注》记载,姜味辛性温,能发表散寒,温中止呕。《本草经疏》则有注:苏,紫苏也。得天阳和之气,故温。兼地之金味,故辛。辛则善散,温能通气,故主下气,除寒中也。子尤良者,以其善降气也。姜和紫苏以其药性和味道成为烹制螃蟹的好搭档。家里吃螃蟹,常在大快朵颐之后,来一杯热热的姜茶,喝完之后,胃暖暖的,特别舒服。除此之外,啖蟹时还宜品酒。喝酒吃蟹是文人大爱的雅致活动,有蟹无酒和有酒无蟹都是一种遗憾。如《晋书·毕卓传》说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”李白也有诗道:蟹螯即金波,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。泛舟湖上,与月独酌,高歌一曲或赋词一阕,心中有多少情绪皆在左螯右杯中随风而去,这份宽阔旷达的情怀也将吃蟹之雅带到极致。用温热的酒就蟹还真不止是为了雅意。《红楼梦》第三十八回,描写了这么一个场景:黛玉在赏菊蟹宴上,才吃了点螃蟹便觉得心口微微疼,宝玉忙不迭让温了一壶合欢花的烧酒来,黛玉喝了一口又与众人吟诗赏菊。瞧,酒与蟹性味相反可以中和,再加上味觉刺激的和谐和文人赋予的意境,它们一同出现在餐桌上也就自然而然了。

 

　　螃蟹是水产,自有一股子腥气。吃完螃蟹,可以用紫苏水或是柠檬水将手洗净。当然,像红楼梦里所说的那样,用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来浣手,更是十分雅致。一场饕餮盛宴,就此画上一个漂亮的句号。

 

　　三、忆蟹乡情浓

 

　　说起吃蟹,丰子恺有一篇文章,叫《忆儿时吃蟹》。他回忆说,他的父亲总在黄昏晚酌,“八仙桌上一盏洋油灯,一把紫砂酒壶,一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗,一把水烟筒,一本书,桌子角上一只端坐的老猫,我脑中这印象非常深刻,到现在还可以清楚地浮现出来,我在旁边看,有时他给我一只蟹脚或半块豆腐干。然我喜欢蟹脚。蟹的味道真好。”吃螃蟹,是广东和江浙等沿海地带的人的最爱。如今,发达的物流让天南地北的人不管身在何处都能一尝螃蟹的美味。但对于爱吃蟹的海边人来说,吃一只螃蟹,不仅是享受无上美味,也唤起了浓浓的乡情。

 

　　记忆中的潮汕腌螃蟹

 

　　在海滨城市,海鲜的价格远远低于鸡鸭鹅肉。所以很便宜的价格就可以买到活蹦乱跳的海产河鲜,其中最让人垂涎的就是蟹。潮汕人吃螃蟹一向被人说生猛——要么将螃蟹大卸八块爆炒葱姜,要么洗干净了直接腌制,火都不带开的。

 

　　潮汕人腌蟹多用稻田里的田蟹,或是河里的三目蟹。不像吃大闸蟹看个头,潮汕人腌蟹是越小越鲜越有味儿。所以用的蟹一般只有婴儿的手那么大。腌制的方法很简单。先将蟹清洗干净,放在小脸盆里吐一会儿泡泡将污秽吐尽,与此同时可以开始调制酱料。用同等大小的脸盆,放足量的盐,酱油,新鲜的小辣椒,一点儿醋,姜和蒜适量,最不能忘的两样法宝是鱼露和芫荽。用小鱼虾捣碎腌制发酵的鱼露是闽南菜系中提鲜的佐料,一勺鱼露便能让食物格外甜美。而芫荽特有的香气更让咸鲜的腌蟹带有一股清新的气味。酱汁调好后,将吐污吐得差不多的蟹丢进脸盆,盖上盘子,用暗劲儿晃晃,放置在一边,静待一夜,便是无比美味的杂咸(即小菜)。次日煮一锅黏稠的白粥,就着腌蟹,感受着舌尖的味蕾在螃蟹的刺激下如花般次第绽放的美好,再让清粥热辣辣地烫落胃,通畅痛快哉!潮汕诗人张华云有《竹枝词·杂咸》云:“腌制杂咸五味全,虫鱼瓜菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”这是潮汕人家的生活情趣,朴素地温暖了岁月。

 

　　忘不了的沪上蟹情结

 

　　菊黄桂子飘香早,淮扬竞夸湖蟹好。江浙沪的人,对阳澄湖大闸蟹可谓爱得深沉。

 

　　上海人吃螃蟹的精致在全国都出名。在无数的南北食物大撕战中,吃螃蟹的方法很早前就打过架。上海人说其他地方的人吃螃蟹简直就是暴殄天物的野蛮,而北方人也调侃道,火车没提速那会儿,上海人一只螃蟹能从上火车吃到乌鲁木齐下火车。现在提速了,大概能吃到一半吧。果然是一方水土养一方人,调侃归调侃,上海人吃蟹的精细的程度可见一斑。上海人吃蟹是有“武器”的。江浙一带的人将它唤作“蟹八件”。据记载,蟹八件起源于明代,发明它的人,是一名叫漕书的螃蟹“忠实粉”。为了更方便畅快地吃螃蟹,他创造了锤、刀、钳三件工具来对付螃蟹的硬壳,后来逐渐发展到八件,包括锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针。蟹端上桌后,先把它放在小方桌上,用剪子逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,用刮刀将不能吃的部分刮去,而后用长柄匙吃金黄油亮的蟹黄或饱满莹白的蟹膏,再施展十八般武艺来吃雪白鲜嫩的蟹肉,如以锤敲,以钳夹,以长柄叉吃细小的蟹肉,高手最后能将螃蟹的肉吃得一点不剩,还能全部放回螃蟹的壳子里。曾有宣传片拍过用蟹八件吃螃蟹的场景,看着美丽的江浙女子用芊芊素手,有条不紊地使用工具,将螃蟹吃成一道充满艺术气息的画,真是享受。

 

　　上海的醉蟹也是一道名菜。第一季的《舌尖上的中国》将这道名菜搬上了荧幕。听老爸说,江苏盐城的醉蟹更出名。与潮汕咸香口的腌蟹不同,醉蟹酒香四溢,鲜甜可口,香气沁人,风味独特。做法并不难,自家也能制作。选膘肥体健膏满的河蟹擦干净,用少量清水处理,放在一旁使之吐尽污物,然后擦净水,分开一点蟹脐,并加入少量花椒盐,方便进味。处理完后,便可放进坛子里,用甜美可口的糯米酒浇入,螃蟹会饱饮至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。月余后可制作醉卤——将砂锅炒热,花椒炒出香味,加入清水烧沸,然后放入八角、茴香、桂皮、葱姜、橘皮和红辣椒,待其冷却后便成为醉卤。用一个洗净消毒的坛子,将糯米酒和醉卤液倒入,再将醉料蟹取出涮净后逐只放入,将醉卤和糯米酒补充至刚好浸过蟹面为佳。放完后以小盘压紧坛口,并用手加以摇动,使得每只蟹都匀浸着酒汁,方便入味。最后以牛皮纸或荷叶封盖,用细绳扎牢一周后开封食用。

 

　　四、食蟹健康说 

 

　　从中医的角度来说,螃蟹能养筋益气、解结散血,活血祛瘀、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液,可治胸中邪气,郁结瘀血,筋骨伤折等,对腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

 

　　虽有可以驱寒的食材搭配,但在主收养气的秋季,寒凉性的螃蟹还是不宜多吃,一般来说两三个就可以了,脾虚胃弱的人吃的要更少些。蒸好的蟹还得趁热吃,否则会动风腹痛。

 

　　吃螃蟹的时候,有几处有害的内脏必须剔除,俗称“三除”,即除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧,如眉毛堆叠般呈条状排列,这是螃蟹的呼吸的器官,上面附着许多病菌。蟹胃和蟹心躲藏在蟹壳子的蟹黄里,在中间靠近蟹眼睛的地方,呈三角形。蟹胃和蟹心属极寒,且味涩,因此一定要将其刮去方可食用。

 

　　从西医的角度来说,螃蟹的营养价值极高。它富含蛋白质和氨基酸,还有丰富的维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等微量元素,对身体有很好的滋补作用。但蟹黄中胆固醇含量较高,因此患有高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病的人应少吃或不吃蟹黄,否则会加重病情。患有肝炎、伤风的患者则忌吃螃蟹,以免加重脏器负担。

 

　　另外,死蟹是一定不能吃的,因为螃蟹死后,细菌的腐败使得蛋白质分解成组胺。蟹死亡时间越长,组胺含量就越高,当进入人体的组胺达到一定浓度,便会出现中毒症状,如腹痛、呕吐、面部潮红和眼结膜充血等过敏症状。若出现中毒症状,因及时去医院就诊。虽有很多和生蟹有关的美味,但从医生的角度来说还是不建议生吃螃蟹的。一是随着污染日渐严重,蟹黄中集聚了大量的化学物质和重金属,食用不利于身体健康。二则螃蟹以腐食为食,生吃容易细菌感染,且螃蟹是肺吸虫的宿主之一,生吃易感染肺吸虫病。最后,应注意吃螃蟹的同时不宜饮茶与吃柿子,否则易积食儿,即消化不良。

 

　　结语:

 

　　如今的水已经不再是那时的水,自然蟹也不再是那时的蟹。世事变迁,穿越时光,走向远方,不变的,是美味。你看,尽管水不再是那时的水,蟹不再是那时的蟹,舌尖上的滋味如胎记般给我们打上中国人的烙印,也刻上对家乡的眷恋。我们总在追寻记忆中的滋味,也总能找到记忆中的味道。那是一脉相承的链接,是生生不息的悠远。天黑了,灯亮了,回家吧。邀三两亲友,煮一锅螃蟹,备菊花水浣手,隔着千年的岁月,跨越地理的距离,让我们吟诗歌唱,和古人一起,持螯蘸姜丝醋,举杯共千古月,赏秋意盎然。