持螯品蟹菊花天

　　都说“九月圆脐十月尖，”，这是旧时人们吃蟹时编的一句俗语，却意简言赅地让人记住了吃蟹的时节：农历九月里，雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，故此要吃肚脐为圆形的雌蟹；而到农历十月时，雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，因此十月要吃肚脐为尖形的雄蟹。

 

　　说来我国的螃蟹划分成了六个等级，最顶级的是湖蟹，接着依次是江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹。湖蟹又有多种，最受欢迎的大多在苏州一带，如太湖蟹、阳澄湖大闸蟹、吴江汾湖的紫须蟹、昆山蔚洲的蔚迟蟹等。街头常闻有售阳澄湖大闸蟹，且不论是否真出自阳澄湖，倘若当真是黄满膏厚肉鲜美，也就不负这吃蟹的好时节了。如何挑选和食用“中国好螃蟹”？我们特别邀请了惠州白鹭湖喜来登酒店的中餐厨师长杨政保大厨，和我们分享私家经验。

 

　　科普

 

　　挑螃蟹四步骤

 

　　“怎么挑螃蟹？粗线条地说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的”，食客们可以参照以下方式来挑选：

 

　　1.看蟹壳

 

　　按压蟹壳分辨肉质的结实度，用大拇指按一按蟹脐顶端腹壳的软硬，或者是捏一捏蟹脚，蟹脚较软的说明刚换壳不久，通常没有肉。一般来说，大小相对一样的螃蟹，重量较重的表示肉质较为结实肥美。另外壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。

 

　　2 .看肚脐

 

　　肚脐突出来的，一般都脂肥膏满；凹进去的，大多是膘体不足。另外看蟹足，凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无肉。

 

　　3 .看雌雄

 

　　俗话说：“九雌十雄”，那是因为农历九月里母蟹的消化腺和卵巢长成了蟹黄；到农历十月时，雄蟹的脂肪才渐渐堆积起来，长成蟹膏。因此在农历九月里食用雌蟹，十月食用雄蟹滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。还有一种是半尖半圆型脐，这是处女蟹，处女蟹的蟹黄不多，还有一种是圆脐超宽超大型，名为排卵蟹，里面多为空壳子。

 

　　4 .看活力

 

　　将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

 

　　如何从容地吃尽蟹四味

 

　　古来就有食蟹“四味”之说：“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。但是眼看这道佳肴诱惑得让人吞咽，要怎么吃才能把四味都纳入腹中呢？使用高大上的“吃蟹八大件”？似乎有些夸张。据杨政保师傅介绍，其实吃蟹是有窍门的，充分利用好蟹脚就能够吃得优雅又淋漓尽致。

 

　　首先将螃蟹脚逐只掰下，然后掀开螃蟹脐部取下蟹斗，将里面的蟹膏蟹黄蘸醋吃完。而后将蟹身对折，用蟹脚尖的一端作为将蟹肉掏出。最后食用蟹脚及蟹螯，食用蟹脚时应将每一段的两端咬开，再用蟹脚尖的部分将蟹肉从壳中捅出。 

 

　　吃蟹的注意事项

 

　　值得注意的是，吃蟹时有四个部位需要清除：一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。

 

　　秋蟹虽味美营养高，但性寒带湿毒，属“发物”，皮肤病患者或者皮肤敏感的人都不宜吃。要是在吃螃蟹时喝上佳酿一壶，也能借酒的温辛来消除蟹的寒凉。也可以喝上姜茶些许，有暖胃驱寒的作用。