史话蟹馔

　　金菊怒放的深秋时节是被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的螃蟹上市的好时节，在品尝这一大自然赋予人类的美味时，了解一下蟹馔发展的历史，还是有些意思的。

 

　　远在周代，古人就会做螃蟹酱了。其名叫“蟹胥”，是祭祀时用的。《周礼·天官·庖人》言：“共祭祀之好羞。”汉代郑玄注：“谓四时所为膳食。若荆州之　鱼，青州之蟹胥。虽非常物，进之孝也。”可见山东青州的蟹酱，在汉代及其很久之前就是名品了。

 

　　魏晋南北朝之时，蟹馔品种有所发展。北魏贾思勰的《齐民要术》中，收有两种“藏蟹法”，详细介绍了用糖稀（饴糖）煮出的水、盐、蓼汁、姜末等腌制螃蟹的方法。将加了腌渍调料的螃蟹放在陶瓮中密封起来腌，约20天左右即成熟。食用时，要将腌蟹取出，蘸生姜末、醋后食用。远在一千四、五百年前就明文记述在吃螃蟹时佐以“姜酢”，确实是不简单的事。说明人们在对付蟹的“腥”及“性冷”等方面已积累了经验。又据《世说新语》：“毕茂世云：‘一手持蟹鳌，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。’”可知晋时人对“蟹鳌”的下酒妙用已有认识。

 

　　隋朝时，苏州一带产的蜜蟹、糖蟹、糟蟹颇负盛名，是贡品。其中，蜜蟹的进贡量为“三千头”（《大业拾遗》）。据陶谷的《清异录》记载，隋炀帝收取贡来的蜜蟹后，将蟹壳揩擦干净，“以金缕龙凤花云贴其上”，时人称之为“缕金龙凤蟹”。

 

　　唐代，吃螃蟹的风气更盛了一些。在唐诗中屡屡可见咏蟹的佳句。如李白有“摇扇对酒楼，持袂把鳌”之句（《送当涂赵少府赴长芦》），杜牧有“越浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥”之句（《新转南曹未叙朝散初秋暑退出守吴兴书此篇以自见志》），皮日休有“蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑鲜”之句（《寒夜文宴得泉字》）。此外，皮日休曾收到友人赠送的“海蟹”，因为自己有病，便转送给了陆龟蒙，且写了《病中有人惠海蟹，转寄鲁望》诗，而陆龟蒙（字鲁望）也写了一首《酬袭美（皮日休字袭美）见寄海蟹》的诗，亦很有意思。民间食蟹，唐朝宫廷中也食蟹。据记载，唐玄宗不令自己食蟹，还常将螃蟹赐给李林甫等大臣，以至李林甫“无任惶悚感戴之极”。

 

　　在唐代，出现了一些蟹馔新品种。如韦巨源《烧尾宴食单》中，记有一“金银夹花平戴”的品种，说明是“剔蟹细碎卷”。意思是将烹熟的螃蟹剔取蟹黄、蟹肉，再用某一原料分别“卷”成。可惜具体制法不详。又据刘恂《岭表录异》，广州还有用细面粉为皮包裹蟹黄、蟹肉做成的“蟹黄  ”，“珍美可尚”，名气很大。“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳 之，食亦有味。”此外，广人和吴人均食蝤蛑（即梭子蟹）。

 

　　宋代，食蟹之风更加发展。首先，人们对蟹的认识加深，出现了傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》这两部专著，书中分别记有许多螃蟹品种。如《蟹略·蟹品》中记载的名品就有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹、潮蟹、新蟹、早蟹、老蟹、螃蟹、毛蟹、活蟹、春蟹、夏蟹、秋蟹、霜蟹、稻蟹、乐蟹、冬蟹、灯蟹、大蟹、尺蟹、斤蟹、子蟹、紫蟹、健蟹、生蟹、鱼蟹、虾蟹等。

 

　　蟹的品种多，蟹馔的品种也就更多了。如《东京梦华录》中就记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹等。《梦梁录》中更记有枨醋赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蟹、五味酒蟹 、酒泼蟹等等。陆游的诗中有“蟹馔牢丸美”之句，而苏东坡在其《老饕赋》中更有“嚼霜前之两螯”，对蟹螯情有独钟。下面试举三例，以见宋代蟹馔之精彩：

 

　　1、蟹酿橙：橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。（《山家清供》）这道菜，将蟹膏肉酿入掏空的橙中，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感，确是一道佳肴。

 

　　2、洗手蟹：北人以蟹生析之，酤以盐、梅、橙，盥手毕，即可食。目为洗手蟹。（《蟹谱》）类似记载，《蟹略》中也有：“黄太史喊曰：‘蟹微糟而带生。’今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是谓蟹生，亦曰洗手蟹。东坡诗：‘半壳含黄谊点酒’，即此也。宋景文诗：‘曲长溪舫远，宴暮酒螯香。’黄太史诗：‘解缚华堂一座倾，忍堪支解见香橙。’……陆放翁诗：‘披绵珍 经旬熟，斫雪双螯洗手供。’”从这两段文字可以看出，所谓“洗手蟹”，是取用活蟹加盐、梅、橙、椒、酒等调料快速腌渍而成的一种食品，因为只需洗手的功夫便可以食用，所以称之为“洗手蟹”。当然，这洗手也可以理解为客人用水洗手，手洗干净，便可以持螯大嚼起来。因为“洗手蟹”没有加热，是生食的，故又被叫做“蟹生”。宋代吴氏《中馈录》中载有“蟹生”的详细制法：“用生蟹剁碎，以麻油（或熬熟，冷）并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”看来，现做现食，先洗手，后进食，确是“蟹生”亦即“洗手蟹”的特色。

 

　　3、醉蟹：香油入酱油内，亦可久留，不砂（按，指蟹黄沙了，即松散了）。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。（吴氏《中馈录》对于这道醉蟹，《中馈录》主要介绍调料的品种及配比情况，自有其参考作用。

 

　　上述三道菜中，蟹酿橙、洗手蟹名气极大，曾上过宋高宗的御筵。不过，蟹酿橙改叫螃蟹酿枨了，“枨”即“橙”。

 

　　元代，也有不少出名蟹馔。如著名画家倪瓒《云林堂饮食制度集》中记载的蜜酿蝤蛑甚有特色：“蝤蛑盐水略煮，才色变，便捞起，劈开，留全壳。蟹脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹（蛋）内搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供。”略作分析后可以看出，蜜酿蝤蛑恰是今日苏式名菜芙蓉蟹斗的前身，其构思精妙，制作也富有特色。《云林堂饮食制度集》中还收录有一道叫“蟹鳖”的菜和“煮蟹法”，都很有特色。

 

　　元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中有两道蟹馔也值得注意。其一是螃蟹羹：“大者十只，削去毛净，控干。剁去小脚稍并肚靥，生拆开，再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚，入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮，其味更佳。”文中提出螃蟹羹中加冬瓜同煮则风味更佳的主张是很少见的。其是蟹黄兜子：“熟蟹大者三十只，斫开，取净肉。生猪肉斤半，细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两，川椒、胡椒共半两（擂），姜、橘丝少许，香油炒碎葱十五茎，面酱二两，盐一两，面 同打拌匀。尝味咸淡，再添盐。每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”“兜子”是宋代就有的一种名食。一般将绿豆粉皮切片，铺在盏中，然后放入陷心，再用粉皮折掩盖上，上笼蒸熟。食时将“盏”倒扣在碟中，则“兜子”便底朝上地盛在碟中了。这道蟹黄兜子的馅心由蟹粉、猪肉、炒鸭蛋和多种调料而成，风味定是很奇特的。

 

　　《居家必用事类全集》中还收录有酒蟹、酱醋蟹、法蟹、糟蟹、蟹酱的制法。其中，法蟹是按官办标准配方腌制的，糟蟹是用歌诀方式表现的，均反映了当时人在菜肴、食品制作上“标准化”的探索，是极有意义的。如“法蟹”：团脐大者十枚，洗净，控干。经宿，用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半，仰迭蟹在瓶中，以好酒二升，物料倾入，蟹半月熟。用白芷末二钱，其黄易桔。其主料、调料的用量均大体“标准”，其腌制的时间，也是“标准”的。再看“糟蟹”：歌括云：三十团脐不用尖（水洗，控干，布拭），糟盐十二五斤鲜（糟五斤，盐十二），好醋半升并半酒（拌匀槽内），可 七日到明年（七日熟，留半年）。因为是歌括，文字简明、押韵，故好记又好用。一般人依据此歌诀，肯定能制出“糟蟹”来，风味还不会差太多。