蟹谚

　　蟹谚，凝聚着中国人对螃蟹的观察、心得和智慧，是一份宝贵的财富。现选择有代表性的数则，并试加说明。

 

　　秋风响，蟹脚痒

 

　　又作“西风响，返故乡”。河蟹见诸江河、湖塘、沟渠、稻田，但它并非是一种终生生活在淡水里的动物，它的祖先原本是生活在海洋里的，后来，为得到更丰足的饵料，其中一支便迁徙到淡水领域，虽则如此，每当它成熟的时候，也就是每年霜降前后，角要返回到河口附近的老家———浅海，在那里交配、产卵、孵化，度过它的幼体阶段。在海水中繁殖之后，幼体又回到淡水中摄食生长，直至成熟。动物学上把这种现象称之为生殖洄游和索饵洄游。螃蟹幼体的索饵洄游，往往被一般人忽略，而生洄游时，螃蟹已经成熟，可以食用，所以这洄游———从湖、池、沟、渠，向江、河，向江口、河口，直至浅海的长途跋涉———就被人们敏锐地观察到了。早在唐代，陆龟蒙在《蟹志》里已经指出：螃蟹在“中秋冬交”，“指江而奔”，“自江复趋于海”。宋代，傅肱在《蟹谱》里也说过：“蟹至秋冬之交，即自江顺流而归诸海”，“嗜欲已足，舍陂港而之江海”。“秋风响，蟹脚痒”，“寒露发脚，霜降捉着”，指的是成熟的螃蟹，时从洞穴里爬出，开始向江海跋涉，于是进入了蟹汛期，人们在通江、通海或顺水而下的地方，可以栏阻并捕获它。

 

　　七上八下九归海

 

　　过去，长江水系上没有堤坝之类，中华绒螯蟹可以畅通无阻地洄游在浅海和淡水之间。七上，指螃蟹幼体溯江而上；八下，指成熟的螃蟹沿江而下；九归海，指螃蟹回归浅海，去交配产卵。七、八、九皆指农历的月份，反映了螃蟹洄游的大致时间。这是长江中下游地区渔民对中华绒螯蟹活动规律的一个简明表述。

 

　　虾黄昏，蟹五更

 

　　虾，白昼常常潜伏于水底的泥沙里，露出两只大眼和六条触鞭，一到黄昏，便开始繁忙的夜间活动，常缓慢地游泳于水层的中下层，有时还急速地进入上层。螃蟹一般白天隐蔽洞中，夜晚出洞觅食，一到五更，便要将陆地上觅到的食物，拖至水下或洞穴边，再行摄食。虾黄昏，蟹五更，是说捕虾捉蟹的黄金时分。

 

　　月亮白，蟹叩门

 

　　这是江浙一带湖区生活者的经济之谈。螃蟹栖居在江河、湖泊的泥岸或滩涂上的洞穴里，其主要生活方式为底栖穴居，但也登岸觅食，尤其在好月亮的夜晚，更是满地乱爬。当代作家陈伟功的《听蟹》里谈到在自己家乡海门亲历的一件趣事：“有一天，皓月当空，夜阑人静，忽闻门外窸窸窣窣声，我开门一看，嗬！一只大闸蟹一个筋斗从户槛上直翻到室内，我和妻儿被这竖眉弄眼、张牙舞爪的家伙逗得乐不可支??我始信乡间‘月亮白，蟹叩门’之语不假”。

 

　　节交立冬，蟹无影踪

 

　　又作“蟹立冬，影无踪”。这状况与螃蟹的洄游相关。在水生动物中洄游的例子并不鲜见，例如黑龙江的大马哈鱼，长江和钱塘江的鲥鱼、刀鱼，它们在海水中生长到淡水中产卵。白鳗则相反，它在淡水中生长到海水中产卵。螃蟹属于在海水中交配、产卵、孵化的一类。我国的河蟹，在每年的!—""月，就开始生殖洄游，成熟的螃蟹离开水边的洞穴，翻坝越埂，顺流而下，历尽艰辛，向浅海这个目标进行千百里的远征。长江流域的江浙一带，这洄游的高峰期在霜降前后，这是一年一度的蟹汛季节。一到立冬，寒风凛冽，气温骤降，此时的螃蟹，多数已返回浅海开始它的繁殖期，少数到达不了浅海的，就地蛰伏越冬，于是蟹汛基本结束。蟹立冬，影无踪，说的是河蟹的洄游停止，它们或归海或蛰伏，已经捕捞不到螃蟹了，但在气温较暖的阳澄湖畔，“小雪前，闹踵踵”，要延至寒冬腊月。

 

　　九月团脐十月尖

 

　　又作“九雌十雄”。民间还有“九月雌蟹蟹黄满，十月雄蟹黄油灌”、“六月蟹，瘦嗄嗄，十月蟹，肥蜡蜡”、“白露鳗鲡霜降蟹”、“菊花黄，蟹肥壮”等，也是这个意思。河蟹的腹部，俗称蟹脐，它熨贴在头胸部腹面。腹部的形状，幼蟹阶段均为狭长形，到了成熟期，雌性渐成圆形（团脐），雄性则为狭长三角形（尖脐），这是区别螃蟹雌雄性别的最为显著的标志。九雌十雄，意思是农历的九月要吃雌蟹（团脐），十月要吃雄蟹（尖脐）。为什么呢？原来雌蟹和雄蟹的成熟期是有先后的。长江下游江浙一带，一般在农历九月份，雌蟹先进入成熟期，由轻瘦而丰满，由空虚而充实，而雄蟹则稍迟，至十月份才成熟饱满。“九月团脐”的螃蟹，酱紫色或豆沙色的蟹黄（卵巢）占满背壳，“壳凸红脂块块香”，这是雌蟹最可口的部分。“十月尖脐”的螃蟹，乳白色或水晶色的蟹膏（精巢）占满背壳，“脂膏如胶粘住嘴”，这是雄蟹最精华的部分。不止如此，“九月团脐十月尖”的螃蟹，连它的胸腹也是仓仓满肉，连它的螯足也是双双皆玉，整只螃蟹又肥又美又嫩又鲜，是食蟹的最佳时机和选择。

 

　　吃了螃蟹，百菜不鲜

 

　　又作“一蟹压百菜”、“螃蟹上桌百味淡”等。螃蟹，尤其是湖蟹（被动物学界称之为中华绒螯蟹），至鲜至美。对此，中国历代的美食品鉴家反复推崇过，说得最彻底、最地道的要数清初的吃精李渔，他在《蟹赋》里说：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也”。李渔一生，负笈四方，浪迹各地，什么没有尝过吃过？然而他认为吃了螃蟹，就可以“薄诸般之海错，鄙一切之山珍”，结论为：螃蟹，“特生一甲，横扫千军”。有人说，蟹有四味：蟹胸的肉，洁白晶宝，胜似白鱼；大螯的肉，丝短纤细，味同干贝；蟹脚的肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹黄蟹膏，味绝天下，无与伦比，吃了之后，鲜得把眉毛都蜕光了。螃蟹的种类很多，遍布世界各地，但有的有毒不能吃，有的没有食用价值不好吃，能吃又好吃的，当首推中华绒螯蟹，这是大自然馈赠给中国的一份特殊珍贵礼品。这种河蟹虽则现在也有侨居海外的，那是因为近代以来，外国的海轮开进我国东南沿海沿江一带，蟹的幼体游到了船舱底层的蓄水池而带到欧洲的。但是，在国外，由于水土不服，湖蟹量少质次，因此要吃螃蟹仍以中国为佳。中国应该把阳澄湖大闸蟹推向世界！

 

　　秋风高，螃蟹豪；团脐膏，尖脐螯；举以手，不用刀；羹以蒿，尤可饕

 

　　这是食蟹的谚语。“秋风高，螃蟹豪”，秋风强劲的时候，螃蟹长熟了，骄健敏捷，真可谓“郭索横行逸气豪，秋来兴味满江皋”，此时的螃蟹最为肥美。“团脐膏，尖脐螯”，雌蟹的蟹黄，“满壳红吐”，味甘而馥，十分可口；雄蟹的蟹螯，“螯肥白玉香”，鲜嫩而香，极其好吃。“举以手，不用刀”，吃螃蟹，整只蒸煮，不用什么刀具，只要运动十个手指和辱齿舌喉，旋剥旋食，这种吃法最有意思了。“羹以蒿，尤可饕”，用手掰吃螃蟹，要有空闲，耐得住性子，慢慢地剥，悠悠地吃，否则，可煮成蟹羹，那就可以大吃大喝了。