蟹螯、蟹黄的优劣之争

 

 

　　螃蟹构件甚多：脚、螯、脐、背、胸、黄（卵巢）、膏（精巢）⋯⋯皆是可食部分。其中的脚、脐吃起来费事，而且肉少，大家视为螃的下脚货，《红楼梦》写道：贾母笑道：“你们看她（凤姐）可怜见儿的，那小腿子、脐子，给她点子吃罢。”鸳鸯等笑着答应了，高声地说道：“这满桌子的腿子，二奶奶只管吃就是了。”

 

　　贾府里的上上下下吃螃蟹，满桌子的“小腿子”、“脐子”，表明是弃之不食的。那么，什么是螃蟹的精华呢？

 

　　一种认为是螯足。“螯封嫩玉双双满”，又鲜嫩又肥美，最有吃头。宋代《随隐漫录》载，皇帝的御厨认为：以蝤蛑为签（插在竹签上的蟹内）、为馄饨、为枨（棒）瓮（腌蟹肉），止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：“若辈真狗子也。”

 

　　把两只大钳之外的螃蟹其余部分，一概认为糟粕，谁吃谁是狗子。这当然是一种极端的皇家观点，受天下之奉而暴殄天物，一副贵人气派，但吃蟹重螯，自晋代毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯”之后，却相沿成习。

 

　　一种认为是黄膏。“壳凸红脂块块香”，色彩诱人，喷香扑鼻，那才是最可口的。宋代《清异录》载：伪德昌宫使刘承勋嗜蟹，但取圆壳而已。亲友中常言，古重二螯。承勋曰：十万白八敌一个一个黄大，不得谓蟹有八足。

 

　　这个刘承勋倒是有头脑的吃蟹精怪，他敢于打破陋习，在大家看重蟹螯的统氛围下，说出了“螃蟹八只脚没有什么吃头，就是十万八千只白白的蟹螯，也才抵得上一个蟹黄”，蟹黄才是鲜美珍贵的，因此，吃蟹只吃圆壳。

 

　　第三种认为蟹螯与黄膏可以兼重。代表人物是清初的李渔，他在著名的《蟹赋》里说：至其锦绣填胸，珠玑满腹；未餍（!"#，满足）人心，先饱予目。无异黄卷（书籍，古人用辛味、苦味之物染纸以防蠹，纸色黄）之初开，若有赤文（红色书写的文字）之可读。油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟。⋯⋯二螯更美，留以待终。

 

　　对蟹的黄、膏，李渔不仅写出了他的“油腻而甜，味甘而馥”的美好食觉，而且以“锦绣”、“珠玑”、“黄卷”、“赤文”、“琼膏”、“金粟”加以比喻，流露出由衷的赞美。不过，他又没有否定双螯，认为这是可以“留以待终”的东西，一样一样吃下来，要以双螯为总结，划上一个圆满的食蟹句号。

 

　　应该怎样来评判这场螯、黄优劣之争呢？现代人是更为看重蟹黄与蟹膏的，认为这是最有营养、最有价值的精华。可是，食觉又是一回事，据说，因人的年龄、性别、社会经历、民族、遗传、生活环境的不同，人的味觉感官器味蕾的数量、质量、分布状况也不同，而呈现因人而异的千差万别，仿佛是审美，有人喜欢悲剧，有人喜欢喜剧，有人爱好诗歌，有人爱好散文，萝卜青菜，各有所爱，大概可以顺乎自然。