古人的几种吃蟹方法

 

成熟季的阳澄湖大闸蟹

 

　　明代的李时珍在《本草纲目》里说：“凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸皆为佳品。”这是对吃蟹法的一个总结，现按此线索，稍加扩展，并参考其它材料，略作说明。

 

 

　　这种吃蟹法源起颇早。据《周礼·天官·庖人》载：“庖人共祭祀之好羞。”郑玄注云：“好羞，谓四时所为膳食，若荆州之鱼（腌鱼），青州之蟹胥。”那么，什么是“蟹胥”呢？《释名》：“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。”实际上就是蟹酱。可见，这种吃法早在先秦时代就已经有了，并认为是一种美味的菜肴。

 

　　怎么做蟹酱呢？据记载，开始只是“盐藏”，后来就发展成为一种制作复杂的高级蟹酱。清代曾懿《中馈录》说：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加盐、葱、醋等十味入蟹内，拌匀，即时可食。”其实，即食可以，藏之再食亦佳。

 

　　这种蟹酱是很好吃的。黄庭坚诗云：“蟹胥与竹萌，乃不美羊腔。”现代作家梁实秋在《蟹》文里说：他打开一坛蟹酱，黄橙橙的蟹油一层，香气扑鼻，味道极好。

 

 

　　据清代顾仲《养小录》载：上好极厚甜酱，取鲜活大蟹，每个以麻丝缚定，用手捞酱， 蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱，可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。

 

 

　　古籍里常常糟蟹：隋唐时代糟蟹是一种贡品，曾几有《糟蟹》诗，杨万里有《糟蟹赋》，可见是一种很流行的吃蟹法。

 

　　糟渍法本为我国食品加工保藏方法之一，加糟（酒糟或酒酿）封藏，鱼肉禽蛋等常用。那么，怎么糟蟹呢？据明代周履靖《群物奇制》载诗云：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”据说，雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）不能共糟，否则即沙，故云“三十团脐不用尖”。清代顾伸《养小录》里，除引了《糟蟹法诗》之外，又作了说明：“脐内每个人糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口”。

 

　　曾几《糟蟹》诗云：“风味端宜配曲生，无肠公子籍糟成”，认为糟蟹别有风味。杨万里《糟蟹》诗云：“横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家；酥片满螯凝作玉，金穰（即瓤）溶腹未成沙（松散乏味）”。糟出一的螃蟹，似玉如金，美味可口。

 

 

　　腌，就是用盐浸渍食物，如腌菜、鱼、肉之类，使盐分渗入其中，造成渗透压较高环境，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，达到防腐和保藏目的。腌蟹自古有之，唐代孟诜《食疗本草》云：“以盐渍之，自有佳味。沃以苦酒，通利支节，去五脏烦闷。”腌蟹不仅是佳味，而且带苦酒吃竟有疗效。盐蟹汁也有治疗功能，李时珍说：“喉风肿痛，满含细咽，即消。”

 

 

　　梁实秋曾说：“（吃）螃蟹蘸姜醋，可有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！”蘸料里放点糖就说“怪”，那么，制成糖蟹或蜜蟹蘸醋吃更是“怪诞”了。

 

　　糖蟹或蜜蟹是一种久违的吃法，现今已不多见。查古籍，这类吃法的记载即颇多，隋、唐、宋代还是一种贡品，连皇帝都喜欢。宋沈括《梦溪笔谈》：“大业（隋炀帝年号）中，吴郡（治所在今苏州）贡蜜蟹二千头，蜜拥剑（蟹类，螯大如剑）四瓮。又何胤（南朝齐梁时代学者）嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”沈括不仅讲到了糖蟹和蜜蟹，而且指出了加糖蜜的原因。

 

　　怎么制作呢？明代顾元庆在《云林逸事》里谈了“蜜酿蝤蛑（即梭子蟹）”的制作过程：“蝤蛑盐水略煮，才色变，便捞起劈开，留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许，入鸡蛋内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡蛋上蒸之，鸡蛋才干凝，便啖（吃），不可蒸过，橙齑（碎骨）醋供。”蜜蟹蒸了以后，醮橙汁和醋进食。但这是一种蜜蟹的即食法，

如何装瓮保存、留待他日却未涉及。

 

　　古人写过好些糖蟹诗，其中苏舜卿诗云：“霜柑糖蟹新醅（未虑的酒）美，醉觉人生万事非”，吃了糖蟹等，简直觉得飘然万事皆非了。

 

 

　　醉蟹，即“酒绿初倾老眼明”的酒与“蟹肥暂擘馋涎堕”的蟹的结合，是中国菜肴中的特有风味的一款，它源起早、享誉高，为富于浪漫气息的食苑奇葩，曾深受欢迎。

 

　　怎么制作呢？

 

　　宋代傅肱《蟹谱》说：“酒蟹，须十二间作。于酒瓮间撇清酒，不得近糟，和盐浸蟹，一宿即取出。于（蟹腹下的薄壳）中去其烘秽，重实椒盐讫，叠净器中。取前所浸盐酒，更入少新撇者，同煎一沸，以别器盛之。隔宿候冷，倾蟹中，须令满。”

 

　　清代曾懿《中馈录》说：“糟、醋、酒、酱各一碗，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。”

 

　　清代顾仲《养小录》说：“以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙取净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。”

 

　　清初有个叫李渔的美食家，最嗜螃蟹，人称蟹痴，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待”，“自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时”，那么，告竣之后怎么办呢？李渔“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”，早就取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任赁照取，永无变沙之患也”。

 

　　酒香蟹鲜，合成醉蟹，获双美之效。宋代高似孙诗云：“西风送冷出湖田，一梦酣春落酒泉；介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞紧；魂迷杨柳滩头月，身老松江瓮里天；不是无肠贪曲蘖，要将风味与人传。”它运用了拟人手法，写了螃蟹爬出湖田，落入酒瓮之中，成了醉蟹的过程，又讲到了这种醉蟹“香玉软”、“紫霞坚”的独特风味。

 

 

　　烹蟹即取鲜活之蟹而熟之。熟法：可煮，可蒸，以蒸为佳。这种吃法，是诸多食蟹法中最主要、最普遍的一种，也是最能吃出螃蟹营养、鲜美、趣味的吃法。

 

　　怎样蒸煮呢？《养小录》云：“宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。”又云：“蟹浸多，水煮则减味，法以稻草捶软挽匾髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。”《云林逸事》云：“用生姜、紫苏、桔皮、盐同煮，才大沸透便翻，再大沸透便啖（吃）。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率， 可煮二只，啖已，再煮。捣橙齑（碎屑）、醋供。”

 

　　清初的散文家张贷在他的《蟹会》里讲，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”，他与友人兄弟辈的蟹会，采用的也是烹蟹的吃法，这样煮出的蟹，“膏腻堆积，如玉珀屑，团结不散。甘腴虽八珍不及。”