蟹秋

 

阳澄湖大闸蟹养殖场的早晨

 

　　进餐需要餐桌礼仪（据说礼仪这东西最初就起源于人类的进餐活动），吃大闸蟹不一定需要餐桌，却是一种高度仪式化、游戏化的吃喝。

 

　　《明宫史》记载：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。” 

 

　　明代的后宫遗风，传到落难公子张岱就变得比较男性化起来，见张岱《蟹会》："一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

 

　　《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏"里的盛大吃蟹场面，人人熟读，因简述如下：时间是下午，地点是室外，山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，主角是螃蟹，配角是姜醋茶酒。期间除了凤姐差人送来一个盛了菱粉糕和鸡油卷儿的点心盒子，剩下就是斗诗、斗嘴以及调情了。

 

　　林语堂在《京华烟云》里也写过北京的一场中秋夜蟹宴，有蟹有姜有醋有酒，也斗嘴也斗诗，然而与古人相比，论风雅，已大有一蟹不如一蟹之势；论标准，或可勉强过关：先把蟹吃了，然后“一个丫鬟端来一个热气腾腾的新菜，把螃蟹壳儿收拾下去......不久之后，大家离席洗手，用的是野菊叶子泡的水，全桌子都收拾得干干凈凈，摆上了素淡的白米稀粥，咸蛋，腌咸菜。”

 

　　明、清乃至民初的三个食蟹场景以及食法，虽未标准化到可以发放ISO9000认证书的程度，但无论无论如何，前人食蟹，重仪式，讲玩心，前戏、中戏（注：与中央戏剧学院无关）、高潮、后戏，一应俱全，做足全套─总之，怎么吃都是“有戏"的。当然，贾宝玉在大观园蟹会上所提“持螯赏桂，不可无诗”之倡，今天恐怕是行不通的，我认为，诗就不必做了，互相说说段子，发发短信，就算很有情趣的了。不过，说到发短信，有一重要经验务必提醒各位，即“食蟹前请关闭手机”，免得中途有电话来扰，弄得吃也不是，听也不是。当然，这主要还不是怕蟹弄脏了手机，嫌的是手机的沾污了螃蟹。那么，段子，还是以口述为好，而且，如果蟹够肥，那些段子多半会是很“黄”的。

 

　　食蟹之所以有仪式，无非是因为此乃年度盛事，和鸡鸭鱼肉的四季皆宜大不同也。后者如英超、意甲，前者是欧锦赛、世界杯。“九月团脐十月尖,持蟹饮酒菊花天”，一年一度，“与稻粱俱肥”的螃蟹们都会准时把自己养肥，再依约让我们吃掉。非但如此，而且“九雌十雄”（不是群P派对），即农历九月吃母的，十月吃公的，男女有别，长幼有序。

 

　　千百年来，蟹们从未爽约，人要是来迟一步，阳澄湖方圆118平方公里水静鹤飞，端的是过期不候，明年请早了。需要说明的，这里所讲的“蟹”或“大闸蟹”，只限产于跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖之“清水大闸蟹”，此为湖蟹之极品，来自五湖四海的大“杂”蟹则不在此例。后者不须等待，招之即来，挥之即去，一年十二个月，不论短叙还是过夜，人、蟹之间随时可以轻薄一番。 虽然是一年一度的约会，却是一项须要耐心培养的嗜好。

 

　　爱蟹、等蟹、惜蟹成痴者，非李渔先生莫属：“独于蟹螯一物......在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕、缺陷一时......同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为‘蟹秋’。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！"以“蟹”为秋天冠名，呼家里专职烹蟹的工人为“奴”，“自初出之日始，至告竣之日止”，笠翁爱蟹之痴情，似已近受虐之快乐。

 

　　魏晋时代的名士毕卓先生于High到顶点之际曾口出狂言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”就吃蟹而言“足了一生”不敢说，每年只要“足”了一两个月，我们就大可以自命为及时行乐之人了。

 

　　阳澄湖因为水质清澈、水域辽阔而成为盛产大闸蟹的地点。优良的水源使湖中存在着大量水草、螺蛳和鱼虾，阳澄湖蟹就是以这些食物为生。平静的水面使它们生长顺利，比别处坚硬的湖底又使经常运动的大螯尤其健美。这些优质的自然条件让阳澄湖大闸蟹名扬海外，青壳、白肚、金爪、黄毛等阳澄湖蟹特征也成为辨识大闸蟹是否优质的著名标准。 每年秋季出产的阳澄湖蟹由在3月播撒的蟹苗生长而成，养殖区空间开阔，螃蟹的生长过程完全回归到野生状态。而专门养殖、出售大闸蟹的渔船也在当地形成相当规模，在出售螃蟹以外还供应特色蟹肴。