张岱《蟹会》

 

 

　　食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如，掀其壳，膏腻堆积，压玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

 

　　［张岱］字宗之，又字石公，号陶庵，又号蝶庵，山阴（今浙江绍兴）人。他少壮时，追求享乐，服食豪侈，在品茶、饮膳等方面是一个精致的鉴赏家。明亡后避居山中，从事著述，于往昔繁华，多所追忆，所著《陶庵梦忆》（《蟹会》即选自此集）等，就是他对过去生活的片断记录。［五味］甜、酸、苦、辣、咸五种味道，也泛指各种味道。《老子》曰：“五味令人口爽”。［蚶］音’（酣），软体动物，介壳厚而坚硬，外表淡褐色，有瓦垄状纵线，内壁白色，边缘有锯齿，肉味鲜美。也做魁蛤或瓦垄子。［ ］音（引演），即蚰蜒。［八珍］指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉等八种珍贵食物，也泛指一切珍贵食物。［ ］音（裸），瓜类植物的果实，在木曰果，在地曰。

 

　　张岱尝说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物”，意思是，我是越地天字第一号的馋食精，特别欢喜吃各处的土产。为了证明，他开出了北京、山东、福建、江西、山西、苏洲、嘉兴、南京、杭州、萧山、诸暨、临海、东阳等地几十种名特土产，包括台州的瓦楞蚶、山阴的兵坑笋、谢桔、独山菱等，“远则岁致之，近则月致之、日致之，耽耽逐逐，日为口腹谋”，追逐方物，以饱口福，的确到了极点。

 

　　从《陶庵梦忆》看，张岱最喜爱的方物为三：一是牛乳酪，为此，他自己养牛，自取乳汁，自制乳酪；二是兰雪茶，为此，他招募安徽茶人，炒之焙之，又选泉水，又择茶具，又研冲法，并取名为“兰雪”；三是河蟹，山阴即产蟹，就近得之，每到十月，则呼朋引友，举办蟹会———蟹餐会。

 

　　张岱对螃蟹最为钟情。描述：“（河蟹）壳大如盘，坟起，而紫螯巨如小拳，小脚肉出，油油如，掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”。外形、内蕴，通过四个比喻，不仅描绘得极为传神，更主要的是充满了一种喜爱的情绪，读了之后，叫人馋涎欲滴，也想一尝为快。评价：“（河蟹为）食品不加盐醋而五味全者”，“甘腴虽八珍不及”。大凡水生动物比起陆生的来要鲜美些，“水鲜”一词即由此而来，而水产品中尤以螃蟹为至鲜至美，“一蟹上桌百味淡”，这是许多人的体验，“五味全者”、“八珍不及”却是张岱的评价。张岱是一位舌灵如秤的美食家，遍尝百味的鉴赏家，经过他的比较、鉴别、衡量，得出的论断应该算是权威的。读了之后，顿时生出一个意念———不吃螃蟹辜负腹，碰到螃蟹，切勿错过。

 

　　聚餐会就是冲着螃蟹来的，故名蟹会。季节是十月，吴越间人谚云“九雌十雄”，这时候无论公蟹母蟹均已成熟，不管掀起哪只螃蟹的背壳，都一概“膏腻堆积，如玉脂珀屑”，色香味俱佳。与会者是友人兄弟辈，亲切，熟悉，住地靠近，招之即来，来者均好此物，今天我当会主，明天你当会主，吃过来，吃过去，不则是热闹有趣，而且是不虚度蟹节。时间是午后，各人慢慢聚拢，谈笑风生之间，端出螃蟹，旋剥旋食，一只又一只，吃螃蟹决不能像猪八戒吞人参果———食而无味的，它是一种悠闲的食品，要慢慢地剥，细细的品，何况每人有六只之多，是很花时间的。主食为螃蟹，这是事先准备了的，一律“壳如盘大，螯巨如拳”，这种螃蟹要二、三年才长成，顶顶肥美，最能满足饕餮者的馋欲，螃蟹有各种吃法，如脍如煎，味道全失，一锅煮出，后则冷腥，张岱一群，个个是啖蟹行家，故“迭番煮之”，吃完了热的，再煮，再吃热的，六只六批端出，只只蟹热，好不快意！匹配为腊鸭、牛酪、醉蚶、白菜、竹笋、橘、栗、菱⋯⋯都是时鲜佳品，雅素清淡，酒当然是绝不能少的，边饮、边吃、边剥螃蟹，那才是乐事。最后吃碗新米饭，喝杯兰雪茶，快哉快哉，可以踏着夜色，回家美美地困觉了。

 

　　张岱出生在一个累世通显的官僚家庭，经过了四十余年的繁华生活，服食豪侈，追求享乐，宾客盈庭，交游甚广，而自明至清，家境就一落千丈，困顿、痛苦到几乎要自杀。《陶庵梦忆》即是醉生梦死后的“忏悔”。《蟹会》最后写道：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧”，已往的盛会，现今的感喟，点出了它是一篇遗民文学中忏悔派的作品。

 

　　无独有偶，与张岱同时代的还有一位李渔，他也是一个吃精，而且也特好螃蟹，尝说：“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已”，这和张岱的“（河蟹）甘腴虽八珍不及”的评价，如出一辙，可以说，螃蟹到了他们嘴里，才获得了一个体天察物的公论，并昭示于人间。明乎此，那么，《蟹会》的意义就不止是记述当日的享受，表达现时的忏悔，不止是“短隽有味”的艺术价值，而且也是一篇发现、揭示、昭告螃蟹鲜美之作，在品蟹饮膳史上占有相当重要的一席之地。