秋风响馋虫痒

 

阳澄湖大闸蟹之黄毛

 

　　俗话说：“秋风响，蟹脚痒。”蟹脚一痒，便侧着身子，从河里或者湖里，窸窸窣窣地爬上来了。蟹有很多雅号。宋·傅肱《蟹谱》云：“蟹，水虫也。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”因而文人雅士们，常将螃蟹称作“横行介士”或“无肠公子”。又据《易·说卦》讲，蟹为“离”。离卦外阳内阴，外刚内柔，为火象。螃蟹亦外刚内柔，且性情火躁。更为有趣的是，“横行介士”不仅听见秋风响，脚发痒，看见火，脚更痒。捕蟹者于秋天的傍晚或夜间，在河边或湖畔，用火把四下一照，群蟹便弃水登岸，奔火而来。

 

　　与其说“蟹脚痒”，毋宁说人们肚子里的馋虫痒。不过，馋虫再痒，持螯品蟹的最佳时间，也得熬到中秋落霜之后。李时珍《本草纲目》讲，螃蟹“霜前食物故有毒，霜后将蛰故味美”。所以真正品蟹的好日子，要到农历八月之后，直至九十月份。俗话说：“九月团脐十月尖。”团脐指雌蟹，尖指雄蟹，即所谓“雄者脐长，雌者脐团”也。到了农历九月，雌蟹有黄，最是肥美；进入十月，雄蟹有膏，至为肥壮。所以俗话又说：“九月雌蟹黄满，十月雄蟹油灌。”蟹有湖蟹和河蟹之分。据清·李斗《扬州画舫录》记：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹又有太湖的“太湖蟹”，苏州的“阳澄湖大闸蟹”，吴江汾湖的“紫须蟹”，昆山蔚洲的“蔚迟蟹”，常熟潭塘的“金爪蟹”等名品，大多出自老苏州。

 

　　现代作家郁达夫有一句诗：“江山也要文人捧。”螃蟹亦不例外——也是“傍”着风流名士，抬高了身价。据《晋书·毕卓传》载，晋人毕卓贪酒嗜蟹，他说自己人生最高理想，就是“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。明人张岱在《陶庵梦忆》中写道：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”清代名士如袁枚、李渔、朱尊彝者流，亦属“蟹痴”，且都有“蟹文”流传。朱竹垞食蟹，必须是“雌不犯雄，雄不犯雌”。袁子才食蟹，主张“蟹宜独食，不宜搭配它物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。李笠翁一生嗜蟹如命，他把每年专门攒下来买蟹的钱，称作“养命钱”。他在《闲情偶寄》中标榜：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

 

　　尽管古人有“蟹肉百味”之赞，据《本草纲目》讲：“蟹（气味）：咸，寒，小有毒。（主治）解结散血，养筋益气，散诸热，治胃气，理经脉，消食。以醋食之，利肢节，去五脏中烦闷气，宜人。”不过，由于螃蟹腹中之黄，应月盈亏，月黑则肥，月明则寒，其性甚寒，故不宜多食。且食时必须佐以姜，如孔夫子之“不撤姜食”也。