闲话“无肠公子”

 

苏州阳澄湖大闸蟹养殖基地

 

　　古人给蟹取“四名”:“以其横行,则日螃蟹;以其行声,则曰郭壳;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”所以蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外,蟹还有“横行将军”“菊下郎君”,等等雅号。蟹的“无肠公子”别号大概最早见于东晋葛洪《抱朴子·登涉》:“称无肠公子者,蟹也。”唐代冯贽《云仙杂记》亦云:“蟹日无肠公子。”可见晋、唐时代都有此称。唐代唐彦谦有《蟹》诗曰:“无肠公子固称美,弗使当道禁横行。”

 

　　风光秀丽的阳澄湖水面是闻名遐迩的大闸蟹的故乡。相传自史前阳澄湖东岸巴城的先民就世世代代勤耜稻菽,广播稼禾。但年年秋稼在望,屡遭八足双螯水虫之息,该水虫盘禾伤人,如虎似狼,被称为“夹人虫”。

 

　　到了夏禹治水的时候,一位名叫巴解的村民被任命为督工,专门治理这“夹人虫”。巴解让人们夜间在营地举火照明。水虫见到亮光,似紫云压城般群涌而至,众人大惊,片刻被夹伤者甚多。

 

　　巴解设计谋除害,让人们在田边地头筑坝挖壕,再燃火照明。水虫再次到来时,全部被灌入沟壕内的沸水烫死,甲壳彤红,香味四溢。巴解疑惑间尝了一只水虫,发现其肉质细嫩,鲜美胜于百物,方知此物竟是美食,于是众人争相品尝。自此,害虫变为珍馐。

 

　　为纪念巴解敢为天下先之功,遂造字,“解”凌于“虫”之上,“蟹”的名声不胫而走,成为普天下脍炙人口的佳肴。巴解因为民除害,又发现了天下美食,被人们誉为大智大勇、开世间先河之无畏精神的化身。

 

　　近现代文坛名人、苏州人包笑天曾撰写过一篇《大闸蟹史考》,说“大闸蟹”其名源于苏州卖蟹人之口。这些卖蟹人一般是在下午挑了担子沿街叫卖“闸蟹来大闸蟹”。“闸”与“炸”谐音,人们食蟹惯常以水煮笼蒸,而后调姜末醋汁进食,这就是所谓的“炸蟹”。这样的解释看似有牵强附会之嫌。有一天,这位包笑天“在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文人),席间有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委”。原来,“闸”字本无错——凡捕蟹者,他们在港汊间必定设一种竹编成的闸。夜间前来隔闸,置一灯火,蟹见到灯光就会爬上竹闸,捕蟹者可在闸上轻易捕获,甚为便捷。竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就被称为“大闸蟹”。

 

　　民国早年北京四大名医之一施今墨是一位嗜蟹之人。他每年深秋必要南下行医一次,“醉翁之意不在酒”,他是借行医之名去吃蟹。他对蟹的见识很深,把各地的蟹分为六等:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖的是一级,邵伯湖、高邮湖的是二级;二等是江蟹,芜湖的一级,九江的二级;三等是河蟹,清水河的一级,浑水河的二级;以下则是四等溪蟹、五等沟蟹、六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级,当然是“状元”了。

 

　　《世说新语·任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,常高歌:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响了无数的文人雅士。

 

　　不论是传说中老牛怒踩螃蟹而在蟹壳上留下永久的脚印,还是《白蛇传》中法海变成“蟹和尚”的故事;也不论是武则天食大闸蟹而辟邪,还是《红楼梦》中那趣味横生的蟹宴,金秋品蟹已成为从宫廷到民间的一种闲情逸致和文化享受。

 

　　“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹的独特滋味是地理位置和自然条件赋予的。首先,阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离人海口最近的一座湖泊,水深只有1.5—2米,水质清澈、水草茂盛、水面大,自然条件得天独厚。第二,湖中水草丰盛,不仅为大闸蟹提供了丰富的食料,也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹;而湖底硬结的泥土给大闸蟹提供了良好的运动场地,在铁板沙一样的湖底,大闸蟹锻炼得四足坚实有力,肉质更加富有弹性。因此,阳澄湖大闸蟹便有了“蟹中之王”的盛名。如今,随着养蟹业的迅速发展,阳澄湖大闸蟹已成为中华饮食文化中不可或缺的一朵奇葩。