食大闸蟹，品人间美味

　　大闸蟹又名河蟹（Eriocheir sinensis）、中华绒螯蟹。俗名螃蟹、毛蟹、清水蟹等。在分类学上属节肢动物门，甲壳纲，十足目，爬形亚目，方蟹科。河蟹在我国分布很广，北自辽宁，南至福建沿海诸省通海河流中均有分布，尤其是长江中下游两岸湖泊、江河中都有它的踪迹。河蟹是一种洄游性动物，在淡水里生长，在河口淡咸水交界处繁衍后代。河蟹是深受人们喜爱的水产品，但过去依靠自然生长繁殖，产量有限，加上大兴水利工程，建闸筑坝，几乎隔绝了河蟹生殖洄游通道，使河蟹自然资源急剧减少。

 

　　螃蟹为什么叫“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。这个“闸”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，谓“炸蟹”。这样的解释，尚不能尽意。“一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉其原委。

 

　　吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大徵晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。

 

　　张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

 

　　大闸蟹营养丰富，味道鲜美，为人们喜爱的水产食品。尤其是出产于阳澄湖的清水大闸蟹，以“清背白肚，金爪黄毛”闻名于世，可以说是世界上最为鲜美的食品之一。据《唯亭志》载：“蟹，诸湖俱有出。阳澄湖者最大，壳青脚黄，名金爪蟹，重斤许，味最腴。黄子云有食蟹歌”。民国早年，北京四大名医之一的施今墨，就是个出名的喜爱食蟹的饕餮者，他把阳澄湖蟹位列蟹类一等一级之首。据分析，每１００克大闸蟹鲜肉中含蛋白质１４克，脂肪5.9克，碳水化合物７克，铁１３毫克，核黄素0.71毫克，另外还有丰富的矿物质和维生素Ａ。总含热量比大部分鱼虾都高。

 

　　大闸蟹具有很高的药用价值。据《本草纲目》、《中华药典》记载蟹肉能清热散血，养筋益气，可治筋骨损伤，疥癣、烫伤；蟹爪可治产后淤积腹痛，及催产下胎之功效；蟹壳攻毒清淤，可治淤血积滞、乳涌、冻疮等症。 

 

　　阳澄湖清水大闸蟹（又称中华金丝绒毛蟹）享有“蟹中之王”的美称，其外形有四大特征：青背（青壳）、白肚、黄毛、金爪。青背，蟹背青得发亮，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳。它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。白肚，蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点。黄毛，蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色根根挺拔。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。体壮，阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。“九月团脐十月尖”，就是说，九月要吃雌蟹（寒露以后），十月要选雄蟹（立冬左右），苏州人俗称为“九雌十雄”。阳澄湖蟹为何有如此味美质优的品位呢？是因为蟹内含有丰富的蛋白质和１０多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸和哺氨酸最为突出，阳澄湖蟹又比一般蟹所含成份要高。又得意于阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中与众不同。食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味。造就了其“蟹中之王”的美名。 

 

　　阳澄湖大闸蟹肉质鲜美，具有很高的营养价值。蛋白质是人体生长、发育、修补组织、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸２０种，而蟹内即有１０余种，所以对手术后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。蟹中还含有较多的维生素Ａ，对皮肤的角化有帮助，对儿童的佝偻病、老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

 

　　螃蟹营养丰富，《本草纲目》：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。

 

　　蟹肉中含有多种维生素，其中维生素Ａ高于其他陆生及水生动物，维生素Ｂ２是肉类的５～６倍，比鱼类高出６～１０倍，比蛋类高出２～３倍。维生素Ｂ１及磷的含量比一般鱼类高出６～１０倍。每百克螃蟹可食部分含蛋白质１７?５克，脂肪２?８克，磷１８２毫克，钙１２６毫克，铁２?８毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。蟹的美味可口，是众所周知的。而这美味可口来自于蟹的营养价值。

 

　　“秋风响、蟹脚痒”，“寒露发脚，霜降捉着”又到吃蟹的季节，吃蟹当然要数阳澄湖大闸蟹，蟹肥糕美。

 

　　菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，为上等名贵水产。螃蟹的营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素Ａ的含量也较高。秋蟹味美营养高。

 

　　品阳澄湖“大闸蟹”早己是很多人心中的愿望。

 

　　“未识庐山愧对月，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖大闸蟹享有蟹中之王的美称，其外形特征：青背、白肚、金爪、黄毛、体壮。

 

　　青背：蟹背为蟹壳青且壳很薄，青得发亮、清爽、平滑而有光泽，烧熟后显纯红、鲜艳。它不同于其它湖区螃蟹的灰色、泥土色重；烧熟后红中带灰。

 

　　白肚：蟹肚呈白色，白得有光泽，给人水亮玉质般美感，这是任何螃蟹都没有的。其它湖区螃蟹肚灰或灰色。

 

　　金爪：蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螫八爪肉感强、强劲有力；放在玻璃上也能撑起、爬行自如，八足挺立，双鳌腾空，脐背隆起，威风凛凛。其它湖区的螃蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。

 

　　黄毛：蟹螫上的绒毛和蟹爪上的须毛呈金黄色，蟹绒毛密而软、蟹爪上毛须清爽显黄色。其它湖区的螃蟹蟹毛带泥土色、不清洁。

 

　　体壮：阳澄湖蟹体壮、敦厚、结实，与其它湖区形体相同大小的蟹阳澄湖大闸蟹体重重得多，没有一壳水的现象。阳澄湖大闸蟹以“九雌十雄”为最佳，所谓“九月团脐十月尖”，说的是农历九月的雌蟹，十月的雄蟹肉质最丰满、最鲜美，营养成分最丰富。

 

　　阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如蟹油水晶球、雪花蟹斗、锅烧蟹粉、煎蟹盒、炒蟹粉等著名佳肴，还可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。

 

　　阳澄湖大闸蟹，色、香、味妙不可言。《红楼梦》有诗赞曰：“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、味、香三者之极更无一物可之上，是其它湖区的蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士词曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州！”为何阳澄湖蟹有如此味美质优的品质呢？是因为其蟹内含有丰富的蛋白质和１０多种氨基酸，尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸和普氨酸最为突出，阳澄湖蟹又比一般的蟹所含成份要高。

 

　　大闸蟹还有较高的药用价值，《中华药典》记载蟹肉和脏有散瘀解毒、治筋骨、续绝伤的功用；蟹壳可治冻疮，肋痛、腹痛、乳痈等；蟹爪还有催产下胎的功效。这些都是与阳澄湖特定的水、泥土、水生等自然条件有关。一是阳澄湖活水性较好，水体清澄，透明度高，含钙、镁、硅、铝氧比值高。二是湖底底质好，硬地占６５％以上表层多数呈斑块状的粉沙和沙质泥。三是水域宽阔、湖水清澈、芦苇丛生、水草丰茂、水位适中，阳光可直射湖底，湖底鱼虾成群，螺蚌众多，为大闸蟹提供了丰沛的天然食物。阳澄湖大闸蟹在生长过程中勿需用药也一样健康，个体均衡。是阳澄湖这一特定的生态环境和湖水中特定的理化因子，造就了“蟹中之王”。

 

　　鲁迅先生曾曰，第一食蟹者为天下勇敢之最，传说乃巴解也。

 

　　据传，先民勤耕秋稼在望，屡因八足双螯之水虫为患，袭禾伤人皆畏若虎狼，而称为“夹人虫”也。亟至夏禹治水，授命巴解督工。晚间营地举火照明，倏然，水虫若紫云压城，见光亮汹涌急至。众皆大骇，且被螯伤甚多。巴解设谋除害，筑城挖濠，灌以沸水防阻。燃火照明，水虫复来，越濠而尽皆烫死。甲壳彤红，溢香诱涎，巴解惑而品尝，首知“夹人虫”乃味鲜超愈百物之美食也。众亦嚼而喜相餐食，于是乎，害虫变成珍馐矣。 

 

　　为纪念巴解敢为天下之功，遂以解字凌于虫字之上呼之为“蟹”，此与盘古氏开天劈地诸神话类然也，诚为敬仰先民大智大勇之创世精神也。

 

　　古人给蟹取“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”所以蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等等雅号。“无肠公子”蟹的这个别号，最早大概见于晋葛洪《抱朴子》：“称无肠公子者，蟹也。”唐冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无肠公子。”可见晋唐时代都有此称，唐代唐彦谦有《蟹》诗，曰：“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。” 　 

 

　　文人舞文弄墨，也居然有以蟹称作为已称的。晋代江州（今江西九江）黄解就用“无肠公子”为别号。“解”有一个义项通“蟹”，黄解起这个别号不免有戏滤味，不过也为晋代就以蟹为无肠公子提供了一条佐证。 

 

　　吃死蟹会中毒：

 

　　当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。千万不要吃死蟹。

 

　　要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。

 

　　大闸蟹的新奇吃法：

 

　　秋风送爽，时下正是品尝大闸蟹的最佳季节。今年再吃大闸蟹，怎么可以墨守成规呢？原始的蒸法已“味”力衰竭，难以刺激胃口。倒不如搞搞新意思，来一个完全另类大闸蟹餐，说不定能吃出另一番滋味。

 

　　东洋大闸蟹刺身：大闸蟹刺身你是否闻所未闻？这款大闸蟹刺身源创自日本北海道毛蟹生吃法，色鲜味美，而且做法简单。先用清酒和食盐浸泡蟹身，以清除细菌。再配以镇江醋及少量姜粒，以辟去蟹身之寒气。用四两重的大闸蟹烹煮最为和味。

 

　　用料：辣醋汁是大闸蟹刺身的灵魂，由芥茉、日本白菊醋、柠醋、镇江黑醋和姜粒混制而成。

 

　　闸蟹锅烧拉面：将大闸蟹、拉面一齐煮，味道会如何？吃一碗美味可口的“闸蟹锅烧拉面”就一清二楚了。炮制大闸蟹拉面的灵感来自日本的“蟹子烧面”，做法是将蟹汤、蟹件滚面，再淋上蛋酱勾茨。看似简单，其实做法考究，要求每个步骤都能将拉面和大闸蟹的鲜香膏味融汇贯通，充分发挥原汁原味的效应。

 

　　用料：闸蟹拉面最精彩之处在于爽口弹牙的拉面，配以清甜鲜味的蟹膏汤，双重美味！再在面上铺上蟹柳、牛油粟米、干葱粒、豆芽等配料，简直令人垂涎三尺！

 

　　闸蟹帝皇翅：鱼翅拼大闸蟹可能是最昂贵、最奢侈的食法了。整个闸蟹翅的创意由蟹皇翅演变而成，只是弃膏蟹而换上大闸蟹膏。如此变换，竟令其卖相和口感出奇叫好。勾翅淋上蟹膏茨，让膏香慢慢渗入翅中，味道浓郁清爽，其诱惑令人招架不住。

 

　　用料：帝皇翅顾名思义是翅中极品。主要原料是金山勾翅和两只中等大小的大闸蟹，另用田鸡肉、金华火腿和瘦肉熬炖汤料。

 

　　咖喱大闸蟹：喜欢吃辣的朋友有口福了，这道“咖喱大闸蟹”将辣到你飘飘然！咖喱大闸蟹既有浓烈的咖喱清香，又有大闸蟹的鲜甜美味，简直“正”得不得了。咖喱大闸蟹的味道如此甘香，得益于汁里加入了黑、青沙仁两种配料。

 

　　用料：煮大闸蟹的辣汁属于印度南部特产，特色是咖喱味浓郁，色彩鲜艳，多用于配搭肉类和海鲜。原料用大量红黄咖喱粉、青黑沙仁、洋葱干、黑椒碎、姜蒜等，慢火熬四小时，即大功告成。

 

　　闸蟹煲仔饭：煲仔饭你就吃得多了，闸蟹煲仔饭你又试过没有？这款名为“蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭”出自一个以百花为主题的“王者之香”菜谱，用料丰富，以腊味、冬菇增加饭香之余，还让腊味、鲍鱼和闸蟹的鲜味互相渗透，味道妙不可言。

 

　　用料：大闸蟹煲仔饭除了首选大只鲍鱼、七两重大闸蟹外，还要准备优质腊鸭、腊肠、冬菇等，才能把这个“煲”炮制得“味”力无法挡。

 

　　香辣干葱炒闸蟹：姜葱炒蟹已见惯不怪，但姜葱炒大闸蟹就另有一番滋味。这款炒闸蟹用一般姜葱蟹的炒方法炮制，味道除保持传统蟹味的鲜甜外，更有香辣的特色，正可谓鲜中有辣，辣中有鲜，鲜辣适宜。

 

　　用料：姜葱闸蟹之所以味道鲜美，除了炒法得宜外，还要有其他配料拔刀相助：洋葱、葱头、生姜、炸蒜粒和烧酒等。 

 

　　阳澄蟹何成“千金之躯”？

 

　　阳澄湖大闸蟹从出生到“入死”得两年，而这两年从幼体到成蟹，分分秒秒离不开精心呵护。

 

　　一只正宗阳澄湖大闸蟹从孵卵到长成成蟹需要２年的时间，不仅漫长，还得“小心伺候”。幼蟹的孵化必须在海水里进行，养上一年后变成“蟹苗”；再将蟹苗寄养在阳澄湖中。“一斤蟹苗有５万多只，能最终长成可以上市的大闸蟹的比率还不到１０％！”

 

　　阳澄湖大闸蟹十分娇贵，身价自然也比一般大闸蟹高出数倍。现在，很多人瞄准了大闸蟹的好价钱，这两年阳澄湖养蟹的突然多了起来，湖上的网围面积越来越大，湖水污染也越来越严重。这样一来，使很多大闸蟹都养不大了，能养出６两的个头就不错了，个别７两重的简直就是“极品”！因此市面上多是不上半斤的大闸蟹，母蟹只有三四两。别看个头“缩水”了，其身价依然坚挺。

 

　　不宜食生螃蟹：食螃蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热３０分钟以上才能起到消毒作用。

 

　　不宜食用存放过久的熟蟹：螃蟹宜现烧现吃，不要存放。存放后的螃蟹吃时必须回锅再煮熟蒸透。

 

　　不宜乱嚼一气，吃螃蟹应注意“四清除”：一要清除蟹胃，二要消除蟹肠，三要清楚蟹心，四要清楚蟹鳃。

 

　　不宜食之太多：因为蟹肉性寒，脾胃虚寒者尤应引起注意，以免食用后引起腹痛，腹泻。

 

　　不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶水。

 

　　不宜与柿子同食：柿子会使蟹肉中的蛋白质凝固，凝固后的物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反映。

 

　　哪些人不宜食用：患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人吃蟹会使病情加剧；慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人最好不要吃蟹，以免使病情加重；蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，否则会加重病情；体制过敏的人，吃蟹黄后容易引起恶心、呕吐、引起风疹块；脾胃虚寒的人，应少吃或不吃螃蟹。

 

　　大闸蟹养筋益气、理胃消食、清热散血瘀、通经络。用于筋骨损伤、郁结瘀血、（口呙）斜面肿、疥癣。

 

　　治急性咽喉炎、咽喉肿痛、小便不利：螃蟹１只（小的用２只），生地３０克，同煮汤，两碗清水煮为１碗即可食用。

 

　　治病中及病后体虚食欲不振：螃蟹１只，切开，加油盐等配料蒸熟作菜食。每日１～２次。

 

　　治跌打损伤：蟹壳烘干研细末，每次９克，米酒冲服，每日２～３次。

 

　　治水肿、纳差、产后乳汁少：螃蟹１只切开，糯米或粳米１００克，同煮粥食。每日１～２次。

 

　　治闭经、产后血瘀：螃蟹１只，加米酒适量，蒸熟食，每日１次。

 

　　治癌症病人脾胃虚弱：武火烧锅下油，米酒２５克，加入蟹壳汤２００毫升和煨净鱼翅２００克、蟹肉５０克、味精、盐，滚后下湿淀粉５０克推匀，端离火位，加蟹黄５０克，撒火腿末２０克在鱼翅上即可食用。有补、益脾胃、散积抗癌功效。用于癌症病人药膳，或家庭食膳。

 

　　治癌症病人脾气虚：武火烧锅下油，六成温时，下蟹黄１５０克，蟹肉７５克，再下米酒适量，然后加入蟹壳汤１０００克，水发香菇５０克，盐适量。汤沸之后，加入湿淀粉３０克，味精适量，用文火煮１０分钟，加胡椒粉即可。有补益脾胃、化瘀抗癌功效。可用于癌症病人药膳，或家庭用膳。