秋冬食蟹七问

　　问：“菊黄柿红蟹正肥”，秋冬是食蟹的最佳时节？

 

　　答：中国人食蟹已有几千年历史，根据《周礼》就有以蟹做胥（酱）的记载，晋代就有“鹿尾蟹黄”的名菜谱。之后，因此有陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》等专门记载蟹的专著出现。人们封给它许多冠冕气派的诨号：“横行介士”，以及“黄甲将军”、“无肠公子”等等。历代以来文入骚客也往往把持螯举觞品蟹与诗、画联系起来，成为—道文化景观。大诗人李白《月下独酌》中“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”诗人持螯举觞品蟹，疏狂之态跃然纸上。《红楼梦》里薛宝钗写有一首有名的咏蟹诗，曰：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香”。古往令来．螃蟹又是历代画家笔下或飞流点翠、或宣泄针砭时弊的好题材。明代浙江山阴有个叫徐渭的画家，他画的蟹最为著名。他画的《黄甲传胪图》，以姿纵奔放蜡笔墨扫出两片．秋荷几枝枯梗，再以浓淡参化的水墨点出蟹壳，以干笔焦墨写出坚硬而锋锐的蟹腿和双螯，画得淋漓酣畅，简括传神。又如大画家齐白石画蟹，对螃蟹观察细微，运笔挥洒，泼墨而成，形象栩栩如生。

 

　　“西风起，蟹脚痒”。深秋是品尝鲜美河蟹的最好时节。

 

　　问：我国哪些地区盛产河蟹？

 

　　答：蟹可分为海蟹和河蟹两大类。海蟹有200多种。河蟹又名螃蟹、毛螃蟹，根据产地来分，又有江蟹、湖蟹、河蟹三种，堪称水产食品中的珍馔。中国蟹类有500多种，以长江口、瓯江口和辽河口的河蟹资源最为丰富。中国蟹汛季节大致在每年8~12月，江浙一带的高峰期约在霜降前后。立冬时节，蟹汛基本结束。其中苏州阳澄湖大闸蟹最为著名。

 

　　赵北口蟹产于河北雄县白洋淀之边，特点是体重个大，单只可重达250～300克，蟹身正齐，圆脐少尖脐多，腿细壳薄，肉口甜，油性大。胜芳蟹产于河北霸县东淀之边，以南北楼和韩家地。所产最佳。特点是腿细，胸盖边发黄，壳薄肉多，口甜味鲜，肥硕时每3斤可剥得蟹肉1斤。

 

　　赵北口蟹和胜芳蟹属于北方特产，炎亭江蟹和阳澄湖大闸蟹是江南水乡的美食代表。浙江平阳县炎亭位于敖江出海口，寒暖流交汇地，饵料丰富，所产江蟹体大肉满味鲜，一般每只．有250～300克，大的可达1000多克。

 

　　阳澄湖大闸蟹一般每斤3只，最大的可达半斤以上，蟹肉丰满，味质鲜嫩，黄多油丰，不仅被海派食家列为河蟹之“正宗”，而且享誉港澳，扬名欧美。

 

　　问：阳澄湖的大闸蟹为什么会有“蟹中之王”的美誉？

 

　　答：据专业人士介绍，阳澄湖的大闸蟹之所以特别鲜美，与阳澄湖的水质有密切的关系。首先，阳澄湖湖水活性好，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高。其次，阳澄湖湖底质地好，硬地占65％以上。再者，阳澄湖的水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料丰富。阳澄湖中的大闸蟹子吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳、做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”。也正是缘于上述的原因，阳澄湖大闸蟹的营养成分就特别高，体内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸最为突出，所以吃起来口味特别得好。

 

　　问：螃蟹为什么吐泡沫？

 

　　答：当我们买螃蟹的时候，都要选择甲壳坚硬、吐出很多白沫的活蟹。这是什么道理呢?这是因为螃蟹是生活在水里的甲壳类动物，它和鱼一样，也用鳃呼吸。只是螃蟹的鳃和鱼鳃不同，并不生在头部的两侧，而是由很多像海绵一样松软的鳃片组成，生在身体上面的两侧，表面由坚硬的甲壳覆盖着。螃蟹生活在水里的时候，从螯足和步足基部吸进新鲜清水(水里溶解的氧就进入鳃的毛细血管的血液里)，从鳃流过后由口器的两边吐出。

 

　　螃蟹虽然经常生活在水里，但它却和鱼不同，时常爬到陆地上寻找食物，而且离开水后也不会干死。这是由于螃蟹的鳃片里储存很多水分，离开了水，仍然和在水里一样，也能不停地呼吸，吸进大量空气，由口器两边吐出来。因为它吸进的空气过多，鳃和空气接触的面积较大，鳃里含有的水分和空气一起吐出，形成了无数气泡，越堆越多，在嘴的前面堆成很多白色泡沫。

 

　　问：为什么死蟹不能食用？

 

　　答：因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。蟹肺中有大量菌体，体内还含有丰富的组氨酸，一旦死亡，细菌大量繁殖，可使蛋白质大量分解及组氨酸转变为有毒的组织胺类物质，引起食物中毒，故腐败变质的蟹禁食。另外，蟹体内还常被肺吸虫等寄生虫污染，食用时应煮沸后继续加热半小时，将其杀灭。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用。存放过久的熟蟹也不宜食用。

 

　　问：螃蟹和柿子为何不可同食？

 

　　答：凡上了岁数的人都知道，吃蟹后不能再吃柿子。蟹不能同柿子同食，这是人们在实践中总结出来的经验，也同样有一定的科学道理。中医认为，蟹肉味咸性寒，有清热，散血，滋阴之功能。同时也告诫人们，脾胃虚寒的人，吃蟹后容易引起腹痛，腹泻。故吃蟹时要同时放些姜、醋等调味品。柿子也性寒，味甘、涩。入心、肺、大肠经。柿子虽然营养丰富，但不可多食，凡脾胃虚寒，痰湿内盛，外感咳嗽，脾虚泄泻等症皆不宜食用。《随息居饮食谱》认为：“凡中气虚寒，痰湿内盛，外感风寒，胸腹痞闷，产后、病后、泻痢、疟、疝、痧痘后皆忌之。”柿子不可与蟹同食，这是因为柿子性寒，两寒相得，会损伤脾胃之气，同时会令人腹痛大泻。再则由于柿子性涩，故吃柿子前后也不可食醋。这与吃蟹时要用大量的醋也是相禁忌的。

 

　　现代医学认为，蟹肉中的蛋白质与柿子鞣质会沉淀，凝固成不易消化的物质。鞣质因具有收敛作用，还能抑制消化液的分泌，使凝固物质长时期滞留在肠道内发酵，使食者出现呕吐、腹胀、腹痛与腹泻等食物中毒现象。

 

　　问：癌肿病人要忌食螃蟹吗？

 

　　答：从古至今，人们都认为蟹是美味。李时珍说过：“凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。”癌肿病人保持良好食欲是很重要的，而蟹可以开胃，增进食欲。

 

　　《神农本草经》把蟹列入“中品”，“中品”中药物和食物的作用是，“遏病补羸”，说得简单一点，就是蟹能扶正和祛邪。蟹主要的祛邪作用是散血，可以活血化瘀散结。中医认为癌肿病人是有血瘀者，蟹是很好的辅助食品。蟹还有清热作用。头颈部的癌肿，因放射治疗而咽喉疼痛者食之有益。民间流传一验方，咽喉痛时，稍吃一些咸的蟹汁，有效。蟹还有补益作用。它可以补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋，理筋。所以对肝癌、胃癌、各种癌康复期患者，蟹都大有补益。蟹还能退黄疸，治“疟”。所以说，癌肿病人忌蟹，是没有根据的。当然食用螃蟹要适量。