人间美昧话螃蟹

　　秋风起，又到菊瘦蟹肥之时。

 

　　蟹的味道鲜美，自古以来为人们所喜爱。从中秋佳节到立冬的四十多天，正是“持螯赏菊”之时。清代文豪曹雪芹在千古名著《红楼梦》的第三十八回中，借潇湘妃子之手，写出“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诗句，尽情地赞美螃蟹之肉嫩、脂香、味美；又借怡红公子之手，写出“持蟹更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂”的诗句，贴切地描写吃蟹所用的调料及其美味而引起的兴奋心情；又借蘅芜君之手，写出“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”的诗句，科学地指出吃蟹涤腥及防寒积冷的方法。这三联名诗佳句，可说是曹雪芹著名的吃蟹诗，时间过去了两百多年，至今仍为人们所津津乐道，充分说明曹雪芹精通吃蟹之道，不愧是中国文学史上“百科全书”的杰出作者。也许是名人所见略同吧，古代还有许多著名的骚人墨客，也给我们留下了不少脍炙人口的吃蟹诗，一直相传至今。北宋诗人黄山谷有词写吃蟹云：“一腹金相玉质，两螯明月秋红。”蟹肉之美，简直只应九雷天富有。南宋诗人陆游有诗写吃蟹云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”说的是刚用手把蟹擘开，就馋得口水直淌下来，等到持蟹品酒时，连昏暗的老眼都突然明亮起来，真是蟹香使人精神振奋，美味引人食欲旺盛。明朝文学家张岱，更是称赞“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹”；又说蟹“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。文学巨匠鲁迅先生，更是风趣地说：“第一个吃蟹的人，当是英雄。因为他不曾为蟹的利螯、长爪、厚甲所吓住，而大胆地吃了它，致使今日人间方知有如此这美味也!”

 

　　蟹属节肢动物甲壳类，因其双螯上有绒毛而又原产我国，故名“中华绒螯蟹”。蟹有许多别名：《太玄经》称之为郭索，《广雅》称之为蝻，《陆川本草》称之为碰钳；而老百姓则因其横行，疑其无肠，戏称其为横行介士、无肠公子。蟹的生活习性也是很有趣的：母蟹繁殖时，常到近海徘徊，所产之卵至翌年3～5月孵化，幼体经多次变态，才发育成幼蟹，再溯江河而上，到淡水中生长。人们往往在秋高气爽之时，根据它昼伏夜出的生活习性，在江河、湖泊、沼泽、水田的田岸中捕捉它。民间的吃蟹经，则有“九雌十雄”之说，即到了农历九月，雌蟹体内蟹黄已经膏结成块，香透壳外；而到了农历十月，雄蟹的肉和油已十分丰腴，多肉更怜卿八足”。雌雄蟹不同时间的食用，风味迥异而脂香满口。我国江南盛产螃蟹，但最为有名的是苏州阳澄湖大闸蟹，为世人所珍爱。

 

　　蟹的营养十分丰富。它的可食部分，每100克中，含蛋白质14克、脂肪2.6克、钙141毫克、磷191毫克、维生素A230国际单位、核黄素0.51毫克、尼克酸2.1毫克，又含微量激素胆甾醇。它的肌肉中含有10多种人体所必需的游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、细氨酸、精氨酸含量较多，这些氨基酸都是鲜味素，因此蟹肉味道特别鲜美。

 

　　蟹不仅美味可口，而且还具有食疗作用。清《随息居饮食谱》说它“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。前人孟诜说它“主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节，主五脏中烦闷气”。但蟹性甚寒，脾胃弱者不宜多吃。尤其不能和柿子共食，因蟹肉为高蛋白，柿子含鞣质，两者结合易使蛋白质凝固，造成肠道痉挛，致使疼痛异常，严重者可危及生命。

 

　　蟹有多种多样吃法，或制菜肴，或烹汤羹，或裹蟹黄包子，或以糟醉处之，其味各有千秋。但新鲜之蟹，常以蒸吃为佳，其味鲜美宜人。吃法如下：

 

　　先将蟹身洗干净，放清水中养半天，以待其吐尽腹中污脏之物，再洗一遍，绳缚后置于盘中，放入蒸笼，在冷水锅上猛火蒸半小时，等蟹身呈现大红色，即可取出。另用芽姜切成米粒大小，与紫醋、鲜酱油、少许白糖一起调和盛碟，手持一蟹，现擘现醮现吃，其味之美，不可言传也。如有高朋二三，共坐中秋桂阴之下，把螯赏菊，谈笑风生，则兴味更浓。至于吃蟹后，手中所沾之腥，不妨采用曹公雪芹在《红楼梦》一书中所介绍的方法，即用菊花叶子擦手后，再用清水洗涤，其腥必除。