秋高气爽，菊黄蟹肥

　　秋高气爽，风轻云淡、丹桂飘香、菊黄蟹肥。

 

　　“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来”。每年农历九、十月份，螃蟹黄多油满之时，正是吃蟹的好时节。

 

　　蟹，亦称螃蟹，节足动物，淡水、咸水皆产，可食。我国沿海地区均有分布，秋季捕捉、鲜用。国庆黄金周期间，肥嫩鲜美的螃蟹开始上市。

 

　　螃蟹分为河蟹和海蟹，是洄游性甲壳类水生动物(螃蟹在海洋中繁殖，生长在淡水的江、河、湖中，成熟后螃蟹再回到海水中繁殖)。螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐，蟹的美味可口，是众所周知的。而这美味可口来自于螃蟹的营养价值。

 

　　螃蟹种类可达600余种。有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、绵蟹、关公蟹、馒头蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、湖蟹、金爪蟹、蔚迟蟹、和尚蟹和大闸蟹等。我国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。

 

　　秋高气爽，菊黄蟹肥。据文献记载，我国食蟹至少有2000多年的历史，《周礼》中就有将蟹制成秘酱的记载。螃蟹的身价一向名贵，尤其是阳澄湖大闸蟹，在唐代时作为贡品送进京城。它不仅是丰富人们物质生活的佳肴，而且还可以增长人们的生活情趣，既有许多蟹的民间传说，又有许多诗人画家对蟹的诗画传世，如李白《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”还有白居易、苏轼、陆游等著名唐宋诗人。也分别留下了蟹的诗歌。明代大书画家徐青藤(渭)的《题画蟹》诗写得更加形象生动：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”曹雪芹的名蓍《红楼梦》第三十八回中薛宝钗《螃蟹咏》诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。”她体会到吃蟹时，仅用饮酒不能抵消腥气，必须加上菊花才行，要防止蟹肉性冷聚腹中，一定要用生姜做佐料。连名媛对吃蟹都有如此深刻的研究和体会，可见蟹之美味，有口皆碑，浓浓诗意值得回味，更为世人所称道。齐白石和李苦禅两位大画家，对螃蟹的形态观察入微，泼墨即成，创作出了一幅幅神形兼备的螃蟹图。

 

　　螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

 

　　明代李时珍《本草纲目》介绍，螃蟹有两只前螯，八只脚，都非常锋利，外壳很硬，上有十二个星点。雄蟹脐长，雌蟹脐圆。腹中的蟹黄随季节而增减。它的性很躁。生长在流水中的，色黄而带腥味；生长在静水中的，色黑红而有香气。螃蟹作为中药，气味咸、性寒，有小毒。主治胸中邪气，热结痛，口眼歪斜，面部浮肿。养筋益气，能解漆毒。散诸热，治胃气，理经脉、消食。产后腹痛血不下的，同酒食。筋伤骨折的，生捣后炒烂贴在患处。能治疟疾、黄疸。将汁滴人耳中，治耳聋，且能解药物及鳝鱼毒。

 

　　中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。据近代《中药大辞典》记载，其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。

 

　　关于品蟹，自古便有“四味”之说，即蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，还含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等，营养丰富。

 

　　“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，现在又是吃蟹的好时节。梁实秋在一篇赞颂蟹子美味的文章中曾提到他乘船路过烟台，在码头买了几只煮海蟹——“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多，价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。”虽然相对来说海蟹个头更大，肉膏更厚，数量更多，我们推崇的还是河蟹，尤其是中华绒螯蟹，一般我们称之为大闸蟹。

 

　　吃蟹，江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。阳澄湖大闸蟹以其味道奇美、营养价值高而久享盛誉。

 

　　大闸蟹的吃法可谓多种多样，五花八门。而最经典的吃法，当然要属清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味。将蟹洗净，然后五花大绑将其捆住，用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。蟹要翻转放，这样蟹膏不易流失。每只蟹下最好衬一张紫苏叶，紫苏叶戒腥戒寒。不能蒸得过熟，过熟则蟹脚掉落，肉质干硬。清蒸大闸蟹，色泽橙黄，肉鲜香甜美。闻一闻，舔一舔，再慢慢细细咀嚼，蟹肉上席百味淡，真是人生一大享受啊!

 

　　螃蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。

 

　　螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。

 

　　近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

 

　　螃蟹不仅是美食菜肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用;其壳可清热解毒、破淤清积止痛。金秋时节，秋风起，正是菊黄蟹肥之时。但是，在您品尝螃蟹之际，还请先想想古人的饮食法则：“所饮之味有与病相宜，有与身为害，若得益则补体，害则成疾”;“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患”。

 

　　古人的这些饮食宜忌之语，其言甚对。医学专家更是敬告人们：螃蟹虽然美味可口、营养丰富，但食用时需有讲究，特别对于身患某些疾病的人而言，饮食方法有误反而会伤身，请勿贪一时口腹之欲，引致后患。

 

　　秋蟹味美、营养价值也很高，是难得的美味，不过螃蟹性大寒，高蛋白质，高胆固醇，如果吃得不当，反而会给健康带来损害。专家提醒，以下几类人群不适合吃或者应该少吃螃蟹。

 

　　患有痛风的病人，由于尿酸高，嘌呤代谢障碍，更不能吃螃蟹，以免痛风发作、加重。

 

　　正处于伤风感冒、发热期的人不宜吃蟹。伤风感冒者的饮食应以清淡为主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒难愈或使病情加重。

 

　　患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜食螃蟹。胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有一定关系，吃蟹易使病情复发或转重。

 

　　患有糖尿病、冠心病、高血脂症、肾病、脑动脉硬化、有过脑梗、心梗等疾患的老人，尽量少吃或者不吃螃蟹，以免引起血脂的升高和上述各类疾病的加重。

 

　　体重超标的人群，尤其是一些中青年，不注意健康的生活方式，过早的出现肥胖，引起高血脂、脂肪肝等疾病，如果多吃螃蟹，也会引发不适和病情加重。

 

　　一些少儿和体弱、消化不良的老人，属于中医认为的脾胃虚寒型，更不能多食螃蟹，以免寒伤脾气、脾阳，影响脾胃的功能，会出现腹胀、胃痛、冷痛感、腹泻等症状。

 

　　还有就是孕妇是千万不能吃蟹的，因蟹属寒凉之物，有活血祛瘀之功，尤其是蟹爪，食用后对早期妊娠会造成出血、流产。

 

　　另外，吃螃蟹时最好蘸点姜末醋汁，同时注意不要与茶水、柿子等同食。因为茶水和柿子里的鞣酸与螃蟹中的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是人们常说的胃柿石症。

 

　　吃蟹，适合在一个秋天的中午，约上几个人“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”那真是有点儿豪气干云的意境啊。嗜蟹至此，亦算完满。且看唐宋诗篇，杜牧的“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥”；陆游的“山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持”；苏栾城的“楚蟹吴柑初著霜，梁园高酒试羔羊”；宋景文的“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥”；以及梅尧臣的“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人”，字字句句写出了蟹汛时节的无穷韵味。显然诗人们也都是品蟹的专家，一个个均是有感而发。透过这些诗句，我们不妨阖目想想昔日那些繁华的街市，如何高悬着杏黄色的酒幡，如何飘浮着醉人的蟹腥鲜香。