看灯蟹”和“上巳蟹”

　　中秋时节，蟹就开始上市了。苏州地属水乡，湖荡相连，河流纵横，水产资源丰富，蟹的品种自然也多。如今最负盛名的，当推阳澄湖大闸蟹，它的腿茸作金黄色，故俗称金爪蟹，背壳作青黛色，又俗称铁锈蟹，个体硕大，一只宿年大蟹可重达七八两，肉肥脂厚，故深受食家青睐，章太炎夫人汤国梨就有诗咏道：“澄湖有蟹大如盘，黄脂白脂分尖团。”“不是洋澄湖蟹好，人生何必住苏州。”其实，在清道光以前，阳澄湖蟹并没有名气，袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十例举当时苏州的名蟹，有出太湖的湖蟹，出汾湖的紫须蟹，出昆山蔚洲村的蔚迟蟹，出常熟潭塘的潭塘蟹。除此而外，还有松江蟹，早在宋代就颇颇有名，松江即吴淞江，又称吴江。梅尧臣《吴正仲遗活蟹》有曰：“年年收买吴江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”高似孙《赵嘉甫致松江蟹》有曰：“雁知枫已落松江，催得书来急蟹纲。消一两螯如斵雪，强三百橘未经霜。”陆游《小酌》也有“团脐磊落吴江蟹”之咏。松江与阳澄湖既相近，又有港汊相通，具有相同的地理、水文和气候环境，阳澄湖蟹的后来居上，与松江蟹大有关系。

 

　　蟹的旺季，大抵起于寒露，止于立冬，苏州人有“九月团脐十月尖”、“九月团脐佳，十月尖脐佳”、“九雌十雄”等说法，也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，滋味最佳，如《红楼梦》中林黛玉所咏之“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”也。大蟹重七八两且雌雄各一只者，称为对蟹，最是难得。

 

　　但蟹有季节性，谚语有“蟹立冬，影无踪”，一过立冬，寒风凛冽，气温骤降，这时的蟹大都已返回浅海，开始它的繁殖期，少数到达不了浅海的，就地蛰伏越冬，一年蟹讯就基本结束了。但在气温较暖的苏州地区，“小雪前，闹踵踵”，一直要延续到寒冬腊月。有人就将蟹贮养起来，待来年开春再吃。江南民间常用的办法，在冬至前将蟹放在甏里，放些稻草，放些谷子，再放些水，然后将甏口封住，这样蟹就不会死，可以维持相当一段时间。

 

　　有的到来年上元节，将蟹取出来，作为饷客的珍品，称为“看灯蟹”。元人高德基《平江记事》说：“正月上元，渔人所藏看灯蟹三四只，重一斤，风味殊胜。”清乾隆间钱塘人吴锡麒有《惜黄花·看灯蟹》一阕，词曰：“秋灯曾照。瘦扶寒蓼。讶相逢，又春风、赏灯筵早。酒外擘香脐，样比金钱小。问买夜、何人笼到。橙齑徐捣。糟丘堪老。纵无肠，也难忘、泖湖春稻。元夜雪深深，预报丰登好。听一曲、爬沙新调。”上元佳节，火树辉煌，笙歌阗聒，宴席之间，忽送上越冬的大蟹数只，真是繁华年景里的尤物。

 

　　有的则要到来年三月三日上巳节，再将贮养的蟹取出来，那就远胜“看灯蟹”了。明万历间吴江人王叔承有《上巳日吴野人烹蟹及吴化父兄弟宴集》，诗曰：“前溪雨足溪水新，夜涨桃花三尺春。三月三日日初丽，浮玉流觞骄醉人。偶过杨柳桥西宅，鱼罾蟹簖当门立。船头活蟹紫堪击，重欲满斤阔逾尺。主人藏蟹真得宜，急流之下青笼垂。日饲稻子数百穗，枫落直过桃花时。蜀椒吴盐落碪细，宝刀香腻春葱丝。雄者白肪白于玉，圆脐剖出黄金脂。主人有蟹不卖钱，但逢嘉客留斟酌。持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索。”从诗中来看，这“上巳蟹”并不是养在甏里的，而是垂笼于水，日饲以谷，使它在天然的环境里存活，也就“雄者白肪白于玉，圆脐剖出黄金脂”了。　　

 

　　休说“上巳蟹”了，就是“看灯蟹”，至今尚未吃过，只是读点昔人的记载和吟咏，解解馋火而已。闸一闸品牌商城提醒您，团购阳澄湖大闸蟹礼券要认准原产地！