唐朝人如何吃螃蟹

　　唐人以螃蟹为美味，这是翻阅唐诗时很容易得出的印象。但要说到，「剥蟹粉」的做法至晚在唐代就已流行，想来很多人会感到很惊讶。

 

　　从唐诗中不难知道，把螃蟹煮熟，是最常见的烹食方法。如唐彦谦《蟹》诗即咏道：「充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。」值得注意的是，一如此诗所透露的信息，在唐代，出现了一种新鲜的调味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鲜橙子的果肉挖出，加一点细盐，捣烂成泥，叫「橙齏」，是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。一直到元代，吃蟹时都习惯以橙泥与醋、姜等一起佐味，但不知何因，如此清雅的做法在明清时代却中断了。

 

　　不过，唐人远非只会煮蟹。刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式：第一种是将多种调味料混在一起，做成浓汁，浇到带有蟹膏的螃蟹之上，然后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的「烧烤」。第二种则需把螃蟹拆散，剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂，这无疑就是今日所说的「剥蟹粉」了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起，再填回到壳中，浇入多种调料配成的调味汁，蒙上一层麵糊，然后在油中炸熟，也就是今天所言的「炸蟹盒」。这种做蟹方法一直流传下来，《金瓶梅》中就提到常峙节娘子善制油炸的「酿螃蟹」，用粉糊将填满蟹肉的蟹壳裹住，然后入油炸酥。

 

　　当时，中原地区无法见到鲜海蟹，若吃活蟹则只能吃淡水蟹，但一样深諳剔蟹粉的妙处。据《清异录》记载，唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，按照当时风气，向天子、皇后进献了一席庞大的「烧尾宴」，在菜品清单中有一道「金银夹花平截」，并且註明「剔蟹细碎，卷。」很显然，这道菜的做法，首先一步就是把熟蟹的膏黄剔下，正与今日的「剥蟹粉」相符合。然后，把「细碎」的蟹黄用面皮或者米饭裹起，捲成长条，再切成一个又一个小段。不管怎样，成品的效果都是在刀切的截面上显出黄色蟹粉的纹路，与白色的面皮或米饭形成颜色上的对比，也就是「金银夹花」的样式。可以推测，这道美食在制作时只用蟹黄，白色蟹肉是不用的，由此才能增加蟹馅之金黄与裹皮之银白的强烈对比，也让蟹黄的滋味更加鲜明。由此，也可见唐时高级料理的讲究与细致。