古来蟹菜知多少？

　　蟹,是脍炙人口的席上珍品。我国吃蟹的历史悠久,蟹的菜肴也不断发展,各个时期都有螃蟹名菜肴。河蟹鲜美,古人做诗咏赞者颇多,唐代唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满,双螯哕出琼酥香。”清代李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”

 

　　《周礼·天官·庖人》日:“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以供王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”这种蟹酱,用海蟹制作,非常美味。

 

　　蟹胥,是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中,酱是比较流行的。可见,古人吃蟹,从蟹胥开始。后来,随着物质与烹饪技术的不断发展,吃蟹也发生了很大的变化,古人不单单是吃蟹胥了,吃蟹的方法也多了起来,螃蟹的名菜肴也不断出现。

 

　　晋南北朝时就出现了“鹿尾蟹黄”螃蟹名菜,接着又出现了糟蟹、糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长。醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”隋朝时期,有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”,据《清异录》记载,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。糖蟹,在隋时也是名品,《清异录》记载,“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹”。到唐代,糖蟹更受欢迎,后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事?”

 

　　宋元时期,螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录,蟹谱》记载,此菜的做法是取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏,第十盏就是“洗手蟹”。可见,“洗手蟹”当时已是皇宫里的名莱。

 

　　宋代还有一道名蟹菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐共食。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“蟹酿橙”。

 

　　明清时期的蟹丸,也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载,蟹丸是这样制作的:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟。

 

　　古人吃螃蟹,除上面记载的有名蟹菜肴外,还有民间的随意“粗吃”。有文史记载,魏晋时期,就有晋人手持蟹螯吃蟹。《世说新语·任诞》记载:晋毕卓嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯。拍浮酒船中,便足了一生矣。”

 

　　“右手持酒杯,左手持蟹螯”的吃蟹文化,就从魏晋时的毕卓开始。此种吃蟹,被文人雅士视为高雅闲适的情趣。这种情趣后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体,成为金秋的风流雅事。陆游诗日:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”

 

　　古人吃蟹,还值得一提的是“蟹八件”。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种,简称为“蟹八件”。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此,它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。如当蟹端上来时,先拿一只蟹放在小方桌上,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯,从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯,必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小,但脚是活动的,活动的肉很好吃。如没有钎子,吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。用钎子吃蟹脚蟹螯,比用牙咬嚼文雅风趣得多,是古时诸多种吃蟹方法中最矜持的一种。