一只大闸蟹的仪式感

　　食蟹究竟可以多么享受？《世说新语》这样描述：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”如此看来，从魏晋南北朝以来，各个朝代都将螃蟹奉为无上的味觉享受。

 

　　食材越难得，进餐步骤越繁琐，越能体现饮食的考究和品位，正所谓食不厌精。上好的大闸蟹是娇贵的，烹煮时不需复杂的技艺和浓烈的佐料，品蟹时的浩大声势却是中式饮食中罕见的。拆解一只大闸蟹至少要用到八种工具，取其肉、膏、黄，蘸上特调蟹醋，入口时配一盏温热的黄酒，餐毕，再细细品上一杯姜茶……如今的饕客们，不仅挑剔入口的食物，就连吃的过程也要力求完美，这样颇具仪式感的一餐，简直像一场战斗。

       

　　农历八九月，阳澄湖大闸蟹肥了，饕客们干脆把餐桌从广州、北京、香港搬到常熟，搬到阳澄湖边上，只为最近距离尝到大闸蟹。可能有人会觉得纳闷：一只螃蟹而已，值得这样大费周章吗？

 

　　位于沙家浜美食街的长虹渔村，每年都要接待上万桌品蟹的客人，今年大闸蟹丰收，9月份以来，这里每天都要接待来自全国各地的客人，外国食客也不在少数。即使是丰收年，大闸蟹的产量也很有限，为了保证自己吃到的每一口蟹肉都是纯正美味，食客们愿意亲眼鉴证大闸蟹的打捞过程，久而久之，跟随蟹农开湖捞蟹，反倒成了品蟹前的一项娱乐。北京的萧先生是长虹渔村的熟客，2010年由于工作的关系，他在常熟住了整整一年，回到北京后仍对大闸蟹念念不忘，于是，每年秋天，他都会带上父母和爱人一起来到这里，品品蟹，游玩一番，度过一个惬意的周末：“这时的天气最好，不冷不热，和家人一起放松一下，就当犒劳自己了。”

 

　　大闸蟹分为“文吃”和“武吃”，和萧先生一样，大部分北方人习惯“武吃”，三下五除二，满口鲜香，颇有些快意江湖的意思。 南方人则更偏爱“文吃”，关于“文吃”大闸蟹还有一个笑话：一个上海人坐火车去北京，上车前煮好一只大闸蟹，火车开动他也开动，每经过一站他便卸下一条蟹腿，直至到达终点站，他手中的一只螃蟹被吃的干干净净，这个上海人心满意足地下了车。这笑话中难免有些许夸张的成分，但真正的“文吃”的确考究之极。

     

　　如何优雅地吃大闸蟹，是南方姑娘从小学习的餐桌礼仪之一，大家闺秀吃蟹时绝不劳动纤纤玉指，更不许弄得汤汁淋漓，如绣花一般，需要技巧、耐心和时间，既将蟹壳边角中的蟹肉搜罗出来，吃净后的蟹壳还能拼出一只完整的螃蟹的模样。据传，到了清朝末年，蟹八件已经成了苏州人家嫁女的嫁妆之一，吃蟹的工具远不止8件，有更奢者甚至到了64件。富贵人家的“蟹八件”极为讲究，或以纯银打造，或镶金带玉，“蟹八件”已成为古代精致生活的象征。有诗为证：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”

 

　　标准的"蟹八件"包括了：蟹锤、长柄斧、蟹针、调羹、镊子、剪刀、蟹碗和蟹桌。沙家浜开饭馆的刘长虹祖上三代搞水产，深谙"蟹八件"的禅宗：板栗大小的蟹桌是吃螃蟹用的手术台，蟹锤用以敲松蟹壳，长柄斧用以掀开蟹盖，蟹针剔肉，调羹刮黄，用镊子除蟹鳃、蟹肠、蟹胃。螃蟹肚子中央的六角星是蟹心，中医称其最凉，也一并钳掉。剪刀分蟹腿，蟹碗盛蟹盖，在蟹黄蟹胶上用姜泡醋着上颜色，用嘴吸出来。"别着急吃下去啊！拿筷子夹着，一口口地淡尝滋味，才能一点点地品味细节的华丽。"

     

　　来到美食村采访拍摄的当天，正值秋高气爽，沙家浜国家湿地公园飘来缕缕桂花香，买蟹的顾客出出入入，露台上三三两两的食客边吃边聊，厨房中不时传来烹蟹的香气，湖面上微风徐徐，若不是工作在身，我们也很乐意在这里消磨一个惬意的午后。结束了一天的拍摄和采访后，我们坐下来吃饭，一只只冒着新鲜热气、流淌着金黄色泽的正宗大闸蟹被端上桌，即使被那香气撩拨的几欲垂涎，但还是按照顺序一步步进行那繁复的步骤。 “文吃”虽然耗时，可是食客们并未因此失去对蟹的热情，食蟹的乐趣也在其中，仿佛这是一项神圣而严肃的仪式，而不是简单的吃食。热气腾腾的大闸蟹端上桌，观其外形，蟹壳金黄剔透，先用圆头剪刀逐一剪下双螯和蟹足，吃掉蟹壳里的肉，再用圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一遍，吃蟹盖里的膏脂。这种吃法叫做“光明在前”，即先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后再吃蟹壳里面包裹的蟹黄和肉。这种吃法，会然人觉得充满希望，仿佛人生，尽管不知道明天会发生什么样的事情，但是美好的日子总会降临。

 

　　浓郁的蟹黄膏醇香与新鲜结实的蟹肉完全把所有人的注意力吸引了去，每个人都沉浸在吃蟹的身心享受中，如何完全把蟹壳剥除，如何吃上毫发未伤的蟹足，是我们这餐饭的全部课题。一个小时过去了，我们终于心满意足的抬起头，一时间竟不知身在何处，着实晃神了。

 

　　其实，在很多时候，“不知身在何处”都是一个很好的体验，暂时忘却了彷徨和烦恼，在这仲秋的午后，在一只金黄色的蟹壳中，我们集体享受了一小段晃神的时光，没有工作，没有压力，全心全意对付眼前这只张牙舞爪的大闸蟹，享受一点口腹之欲带来的幸福意味。

 

　　* 如何优雅地吃一只大闸蟹

 

　　工具：蟹八件

 

　　1.蟹盘

 

　　可以用来盛放蟹盖，也可以创新改良，利用其容器的模样，放入与蟹搭配的蘸汁。

 

　　2.蟹剪

 

　　大闸蟹多毛，剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上的棕色长毛。

 

　　3.蟹针

 

　　剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃，这些都不能食用。同时，还能用其方便地剔出蟹身上的肉和钩出蟹腿里的肉，以便食用。

 

　　4.蟹勺

 

　　作用自然不言而喻，启开蟹后，大块的蟹黄或膏可以用勺子一口口送入嘴里，那滋味，满足至极。

 

　　5.蟹锤

 

　　锤子形态的东西自然用于敲打，拿起一只蟹，在蟹背边缘轻轻敲打，将蟹壳松掉，有利于掀开蟹盖。如今的豪放派们，用手指便可掀开，所以大多餐厅已见不到这件工具了。

 

　　6.长柄斧

 

　　用长柄斧掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，很容易开启。

 

　　7.蟹钳

 

　　开启蟹螯的最佳利器，坚硬的蟹螯放在钳子中，轻轻用力，壳子便碎开，再用签子剔出蟹螯中的肉。

 

　　8.剔凳

 

　　像是小砧板一样的金色小凳子，可以将蟹放置其上，然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。

 

　　* 食蟹步骤：

 

　　第1步

 

　　用蟹钳从后到前将蟹腿剪下。注意应避开关节部分，而从关节稍微靠前一点的地方下剪。

 

　　第2步

 

　　用蟹针将腿肉顶出，放在蟹碗里，点姜醋食之

 

　　第3步

 

　　对付两只大螯。用蟹锤将放在蟹桌上的蟹螯轻轻敲松，剥开蟹壳用蟹针挑出其中的蟹肉。如果想着最后能把蟹完整地拼回原形，用蟹钳从内侧将其剪开，挑出蟹肉即可。

 

　　第4步

 

　　用蟹锤对准蟹壳四周侧面轻轻敲打，将壳敲松。

 

　　第5步

 

　　以蟹针挑开已经敲松的蟹壳。经过敲打之后蟹肉、蟹胶完全与蟹壳脱离，很容易操作。

 

　　第6步

 

　　用蟹针上带小叉子的一端将白色的蟹胶集中起来，放到蟹碗里，就可以吃了。