醉蟹漫谈

　　蟹，因为数千年来文人骚客的青睐和咏叹，已然从“动物”界脱颖而出，进入了“尤物”界。

 

　　古人视蟹为风雅之物，吃蟹也就成了艺术审美。一杯酒、一碟蟹，面对菊花，或吟诗，或作诗，或作画，其乐无穷。李白曾作“螯螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，诗仙狂放尽兴的满足之态跃然纸上。皮日休诗曰“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，全诗没有一个“蟹”字，却写尽了蟹的神态。《红楼梦》中林黛玉也曾作“螯封嫩肉双双满，壳凸红脂快快香”……八大山人画过蟹，一支稻穗，两只蟹，构成一幅简单而丰富的画面；齐白石也画过蟹，一罐酒，几只蟹，透出优美的意境……每当秋风送爽、菊花盛开之际，古代骚客们便持螯赏菊，极尽高雅的怡乐。

 

　　江浙人视吃蟹是一门艺术，可以从吃蟹的品相识人。精慢细致者多是含蓄的南方人，大快朵颐者多是豪爽的北方人。母亲是地道的东北人，吃上讲究实用主义，偏爱肉类；父亲是土生土长的阳澄人，吃上透露着精细儒雅，钟爱海鲜类。母亲对待螃蟹嗤之以鼻的态度用一句话足以说明——“这玩意（螃蟹）除了一堆壳还能吃到什么？”

 

　　螃蟹有多种吃法，清蒸、酒醉、盐渍、酒糟……在这多种吃法中，能享用“醉蟹”的必定是江浙人。清蒸螃蟹的魅力在于肉质鲜甜，醉蟹的魅力却在于奇鲜回味。精选的红膏蟹，蟹壳饱满坚挺，醉出来的螃蟹有酒坛子深处的厚味，是阳澄人最喜欢的。先将蟹洗净，罩在盆中养两天，排尽体内污物。用精盐、黄酒、生姜、陈皮等简单的调味料，便能浸泡出一只只鲜香诱人的醉蟹来。经过黄酒略带野蛮的调味，能让螃蟹生生地醉出一番滋味来。蟹肉嫩、膏黄香，味道鲜美得让舌尖发抖，更不受时节的约束，随时随地可以享用螃蟹的美味，岂有令人不醉的道理？

 

　　一只完美无缺的醉蟹，代表的是家的味道。在武汉念大学时，我曾经带去一坛醉蟹，同学们纷纷赶来尝鲜。当打开坛盖时，大家发现坛内蛰伏着一只只青色的生螃蟹，蟹腿上还有隐隐约约的绒毛。同学们或担心有寄生虫，或担心怪味，或出于对生食的排斥，竟无一人敢尝试。在我的鼓动下，湖北舍友掀开蟹盖欲尝鲜，发现膏黄已变成橘黄色，蟹肉呈青色，腿肉则成了白生生的果冻状，顿感如鲠在喉，尝试后作出了“腥涩、怪味”的评价。最后，这坛醉蟹成了我和隔壁宁波籍女孩佐餐之物。所以，只有江浙人民才能品味出糟醉海鲜的鲜美滋味。

 

　　糟醉货讲究不时不食。糟醉这种烹制方式，最早是渔民为了延长卖剩的海鲜、河鲜的保质期、减少损失而发明的，结果却无意中制造出一种别具风味的美味。醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏。《齐民要术》中记载了当时的腌制方法。明代的《蟹谱》中详细记载了“酒蟹”的制作方法。到了明清时，醉蟹的制作已经十分成熟，《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边”。

 

　　“九月圆脐十月尖”。意思是九月份雌蟹肥美，十月份雄蟹膏肥。唯有秋蟹新鲜肥美时，才能做出芳香醉人、肉质晶莹、膏黄肥糯的醉蟹。上等的醉蟹，酒也很重要，用米酒或黄酒可以调出的完全风味不同的醉蟹。而制作工艺的不同，也会让醉蟹带着浓浓的家的味道。在秋高气爽的时节，父亲常在开市时选购生猛的螃蟹，让螃蟹们爬行一夜后，用黄酒倒在大盆中，将它们喂成醉蟹，依次添加从祖母处传下的秘方调料，经过一周左右的时间，便可以享用了。一些烹饪大师的醉蟹程序更繁琐，仅配料就分头道、二道、三道、四道以及末道，每一道调味料也都不同。头道中酒多，可以让螃蟹瞬间醉毙，还能起到杀菌、抑菌的作用；后几道则以调味为主，螃蟹在每一道料中浸渍的时间也不尽相同，据说这样可以让味蕾感受到不同的层次感。在酒的选择上，因为黄酒不够澄澈，有些人更钟爱清透无色的米酒，这样可以使醉蟹的色泽逼真，形似生蟹；蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为鲜红或橘黄色，鲜艳欲滴。

 

　　“珍物不可亵玩，美味不可多食”。螃蟹性凉，不可贪多。在阳澄，醉蟹可以是精致的冷碟，也可以是休闲的零食。大只的醉蟹宜酒，宜阔绰摆碟；小只的醉蟹宜粥，其鲜味被白粥烘托得炉火纯青。正因有了螃蟹，阴冷萧瑟的深秋也变得生动了起来。阳澄人因吃蟹总结出一套处世哲学——讲究因地制宜，讲究适可而止，讲究耐心细致……这些正是一代一代阳澄人传承下来的品格，也正是阳澄美丽富庶的根源所在。虽然从现代养生学的角度讲，腌制食品并不利于健康，但是作为生长在阳澄湖的阳澄儿女，哪能忘得了这“醉蟹”的醉人味道呢？