潘金莲腌螃蟹

 

 

　　西门庆的几个妾，个个都有一手绝活儿，能做一样让西门庆满足的饭食。潘金莲会什么？《金瓶梅》里写过，她会包饺子，会煲粥，会整治得齐齐整整一桌酒菜果品，让西门庆吃得心满意足。

 

　　她还有一招，看起来，这项技艺，别人都不会的。

 

　　她会腌螃蟹。

 

　　《金瓶梅》第二十三回，西门庆与宋惠莲在藏春坞洞儿内厮混了一夜，次日平安取笑她：“我听见五娘教你腌螃蟹，说你会劈的好腿儿。”宋惠莲原先是大厨房的杂工，得到西门庆的宠爱，升格为专做小灶的厨娘，可见她有一般人没有的厨艺，可是她不会腌螃蟹，说明这项技术在当时不仅是不普及，而且还是冷门技艺；连西门府上的厨娘也不会腌螃蟹，需要“小主”潘金莲亲自动手，是这种“腌”法有一定技术难度、属于私家专利，还是有别的原因？

 

　　潘金莲腌的螃蟹什么滋味呢？第三十五回，西门庆对应伯爵等人道：“……实和你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。”吩咐小厮：“把腌螃蟹拿几个来。” 不一时，画童拿了两盘子腌蟹上来。应伯爵和谢希大两个抢着，吃得净光。于是有读者就说，凭两个食客的吃相，看上去，这腌蟹的滋味，着实不错。

 

　　《金瓶梅》中多次写到把吃的当成礼品送来送去的，出现频率最高的是酒，再次就是糕点；送螃蟹，却只有一次，可见螃蟹在当时是个稀罕物。物以稀为贵，所以，螃蟹到手，西门庆合家围坐着一起吃，煞是郑重其事。西门庆的帮闲应伯爵消息灵通，进了门点着名要螃蟹吃，恐怕也是想尝新鲜。新鲜的螃蟹没捞到，能吃上腌过的，也是一般人享不到的口福。我们再看应伯爵和谢希大这两个混混，到西门庆家，不要说是螃蟹，就是面条、米饭，也是只恨自家嘴巴小、狠命往肚子里灌的，就凭他们吃腌螃蟹的吃相，断定潘金莲腌螃蟹的手段高超，恐怕证据不足。

 

　　腌制，曾经在很长一段时间理，被当做一种食物保鲜技术。潘金莲心灵手巧，学会了这项技术并不是什么了不得的事情。别人不会就只有她会的事情，多着呢，有不少手段，她寻找机会炫耀，借此贬低别人打击别人。但是腌螃蟹这件事情，她似乎没有炫耀过，只是小厮平安说过，西门庆顺口提起过。

 

　　其实，平安说潘金莲教宋惠莲腌螃蟹，并不是什么好话，有一层不太干净的意思。我们在这里就事论事说腌螃蟹吧。螃蟹不是寻常百姓家的普通食物，潘金莲的腌制手段肯定不是在自己家里学会的。那个年代，谁吃得到、吃得起螃蟹？有钱人。潘金莲父亲是裁缝，他家肯定没有螃蟹吃。可是，潘金莲先后在王招宣府、张大户家呆过，这两家是有钱人，在当时是吃得起螃蟹的。这样看来，说潘金莲会腌螃蟹，还真有点揭老底的意思。

 

　　西门庆家的腌螃蟹，还透露一层别的意思来。

 

　　西门庆是个暴发户，是个大大的有钱人。可是，西门庆绝不浪费。人家送来的螃蟹一次吃不完，剩下的腌起来，很符合西门庆一贯的理家策略。

 

　　潘金莲的腌螃蟹到底是怎么做的，作者没有写，因此也无从考证，只能从别的书里找一点类似的记载以供猜想。《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”北宋科学家沈括所著《梦溪笔谈》中说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”南宋著名诗人陆游写过诗句“磊落金盘荐糖蟹”，陆游《老学庵笔记》卷六也记载：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”《调鼎集》中有制作醉蟹的口诀：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》记载：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、就、醋腌制七日而成。”现在通常的“醉蟹”是将蟹放入清水中养两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒将渴得发昏的螃蟹泡晕，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，放进冰箱冷藏，一周后就能直接吃了。基本的调味料酒、盐、葱、姜就行，这么做，也许大致符合古代的糟醉方式。