螃蟹上桌百味淡

 

 

　　「秋风响，蟹脚痒」、「螃蟹上桌百味淡」。每当秋风乍起，食客们就想到了啖蟹，文人墨客亦摇起了写蟹的笔杆。

 

　　蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，苏东坡称之为「尖团」，诗曰：「堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。」曾几称它为「内黄侯」，诗云：「从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流。」「唐彦谦给蟹冠以「蝤蛑」之名，写道：「漫夸丰味过蝤蛑，尖团犹胜团脐好。」而林逋则别出心裁，称蟹为「郭索」，吟道：「草泥行郭索，云木叫鈎輈。」蟹的特点十分显著，唐代皮日休的「未游沧海早知名，有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。」全诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得唯妙唯肖。螃蟹如此横行，第一次吃蟹的人需要勇气，正如鲁迅所写道的：「第一次吃螃蟹的人是可佩服的，不是勇士谁敢去吃牠呢？」

 

　　虽然第一个食螃蟹的人是谁无法考证，但食蟹在我国历史悠久，据《汲塚周书》载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有「蟹胥」的记载，据说这是一种蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍。

 

　　宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法。宋人高似孙以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。宋代《中馈录》有吃生蟹的纪录。元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了「玛瑙蟹」，清代出现了「蟹黄兜子」、「螃蟹膏」等蟹肴。我国历史上有不少啖蟹名家。如明代文学家张岱就是位食蟹名家，他与他的文友，每年一到十月便立蟹会，相约在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。清代戏曲理论家李渔，嗜食螃蟹，人称「蟹仙」。每年，当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。家人见了，都笑他「以蟹为命」，李渔也自称购蟹之钱为「买命钱」，并自言：「螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之」。清末民初著名画家李瑞清因无钱买蟹，便画了一百幅蟹图，聊以解馋，人称「李百蟹」。在文学著作《金瓶梅》、《明宫史》、《红楼梦》中亦有蟹宴的描述，尤其是清代文学家曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中，把大观园中的螃蟹宴和人们啖蟹的形态描写得绘声绘色。

 

　　蟹，品种纷呈。清厉鹗的「湖蟹年年出葑田，吴闾八跪进尤鲜。」写的是湖蟹；宋梅尧臣的「年年收稻卖江蟹，二月得从何处来。」描绘的为江蟹；唐皮日休的「绀甘青筐染苔衣，乌夷初寄北人时。离居定有石帆觉，失伴唯应海月知。」则吟咏了海蟹。我国各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、苏州阳澄湖大闸蟹、温州平阳炎亭江蟹、山东莱州大蟹、广东?川芷寮蟹、潮汕花蟹，等等。这些名蟹有的还博得了名人的赞美，如章太炎夫人汤国黎女士食了江苏的大闸蟹后，发出了「不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州」之感叹。

 

　　蟹，橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，可谓「一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。」难怪唐人卢纯说：「四方之味，当许含黄伯（即：螃蟹）第一。」正因蟹如此美味，文人墨客便不惜笔墨在蟹的风味上多加颂扬，如古诗：「味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。」说蟹肉的形象是美的。黄山谷的「一腹金相玉质，两螯明月秋江」，称蟹味能助人雅兴。唐代李白持螯举觞，怡然自得，不禁脱口吟道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。」宋代苏东坡直言：「不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。」将螃蟹与庐山相提并论，足见诗人对螃蟹钟爱之深。宋代张耒的「遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。」足让人馋涎欲滴。陆游快人快语：「蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。」诗人说刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮起来了。

 

　　蟹的食用方法颇多，可整只蒸、煮剥食；也可剔骨取肉，然后采用炒、炸、煎、爆等方式烹制；也可作羹、作馅、作丸。但由于我国地域广阔，各地食蟹风情遂各有千秋，如上海人喜食蟹黄包子，温州人嗜食生醉蟹，苏州人喜欢在蟹肉里加上蜜或糖，做成「蜜蟹」、「糖蟹」，津京冀一带爱啖酱蟹，闽粤人钟爱煮蟹。

 

　　蟹在地方名菜中占有一定席位，著名的如杭州名菜「蟹酿橙」，以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后酿入橙子中蒸制而成，味道鲜香诱人，常啖不厌；温州名菜「五味煎蟹」，采用团脐梭子蟹，经油煎后施以各种调料烹制而成，成菜色泽红亮，五味俱全；徽州名菜「玉版蟹」，以蟹肉为主料烹制而成，质地暄软，味道鲜美；扬州名菜「清炖蟹粉狮子头」选用蟹肉、蟹黄和猪肉制成肉丸而成，其味肥嫩鲜美，诱人食慾；广东名菜「蒸大红膏蟹」，选用个大脂膏丰满的雌蟹隔水蒸熟，膏黄脂香，独具风味；天津名菜「蟹黄白菜」，蟹黄细嫩、白菜软烂，咸鲜爽口，可谓席上之佳肴；潮州「炊鸳鸯膏蟹」，选用雌、雄蟹各一只，配以佐料烹制而成，造型美观，味极鲜美，使人一朝品食，终身难忘；苏州的「菊花蟹席」，以苏州阳澄湖大闸蟹为主料，一蟹多味，味美绝伦。此外，安徽的「屯溪醉蟹」、无锡的「雪花斗蟹」、山东的「蟹黄鱼翅」等，也都为食客们所津津乐道。

 

　　「黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄，横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红」（宋．沈偕）；「草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥」（宋．方岳）。金风送爽，持蟹赏菊，何乐而不为？