秋葉黃 吃蟹忙

 

 

　　據了解，螃蟹種類可達500余種。我國人民吃螃蟹的歷史，最早可以追溯到周天子時代。直到今天，金秋時節，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。蟹自古就是公認的食中珍味，我國民間歷來就有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。

 

　　蟹不但味奇美，而且營養豐富，是一種高蛋白的補品，對滋補身體很有益處。

 

　　秋風起，蟹腳痒﹔菊花開，聞蟹來。千百年來，每逢金秋，品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹已成為文人騷客必要雅趣。不過，在過去，食蟹、飲酒、賞菊、斗詩，為吃螃蟹精心制作“蟹八件”，則多半是文人墨客、達官貴人才能有的事情。

 

　　如今，吃螃蟹既不是非富即貴的特供，吃蟹之人也早已不是魯迅先生口中“值得佩服的勇士”。每逢菊黃蟹肥的秋季，螃蟹則成為越來越多普通民眾的飲食之選。

 

　　營養豐富　食療佳品

 

　　螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞。明代李時珍贊雲：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風味。”清朝李漁更稱螃蟹：“已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”因此，我國素來就有 “螃蟹上席百味淡”的說法。

 

　　螃蟹的營養價值首先體現在它含有多種維生素。研究發現，螃蟹中維生素A的含量高於其他陸生及水生動物，維生素B2的含量是肉類的5~6倍，魚類的6~10倍，蛋類的2~3倍。螃蟹的維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6~10倍。按鮮重來算，每100克蟹肉中的蛋白質含量大約是15%~18%。因為蟹肉的水分含量特別高，脂肪含量特別低，所以按照干重計算，它的蛋白質含量相當可觀，佔干重的70%~90%，其他食物難以企及。

 

　　按美國食物成分數據庫的數據，海蟹肉中的蛋白質含量約為18%，而水分含量約80%，按干重計算，蟹肉的蛋白質含量高達90%。即便把蟹黃等部分都算上，蛋白質佔干重的比例也高達70%以上。蟹肉中含有較為豐富的鎂元素，鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當高，特別是硒元素，要遠遠高於普通肉類的水平。

 

　　除了自身豐富的營養價值外，螃蟹作為藥用也有功效。研究表明，螃蟹有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。傳統中醫認為，螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經﹔有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效﹔對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等也有一定的食療效果。

 

　　蟹有四味　食之難忘

 

　　蟹，自古就有“四味”之說。大腿肉：肉質絲短纖細，味同干貝﹔小腿肉：絲長細嫩，美如銀魚﹔蟹身肉：潔白晶瑩，勝似白魚﹔蟹黃：含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素。

 

　　秋天是吃蟹的季節，這是因為季節與蟹的生長質量有很大的關系，秋季是螃蟹生長最好的時期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當中最鮮美。然而知道了蟹的價值，如何吃蟹也是一門“技術活”。

 

　　很多人都表示自己喜歡吃螃蟹，卻不會吃螃蟹，常常亂嚼一氣，或是干脆隻吃了蟹黃，把蟹腿直接扔掉。有美食家稱，不會吃蟹的人，一般是連殼帶肉，一口咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹肉很有限。

 

　　吃蟹講究的是慢工出細活。正確的吃蟹方法應該最先吃蟹腿，蟹腿有八隻，腿裡的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時，可先吃掉兩處關節，然后將腿裡的肉吸出來。蟹鉗的肉較多，吃起來相對也比較方便。按照以往的方法，吃蟹鉗時需要用小錘子敲開，然后用小簽子挑著吃，現代人早沒了那份束縛，兩隻螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現在眼前。

 

　　吃蟹黃是吃蟹的高潮。吃蟹黃時，首先要掀開蟹殼，注意要從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。最后就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。

 

　　總之，吃螃蟹是個技術活兒，秋高氣爽的日子，邀請兩三個好友，圍上一小桌，一邊聊一邊嘗，也算是人生一大快事。

 

　　挑選有道　辨別真偽

 

　　在人們愈發重視美食享受的今天，許多人已經不僅僅是局限於外出吃蟹，更多的人想要在廚房一展身手，親手烹制一道“蟹菜”。所以，買蟹的時候要懂得挑蟹，也是需要掌握的技術。

 

　　簡單來說，挑選螃蟹一定要新鮮，以鮮活為標准。據了解，精細選蟹主要有“五看”：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實﹔殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿﹔凹進去的，大多膘體不足。三看蟹足。凡蟹足上絨毛叢生，則蟹足老健﹔而蟹足無絨毛，則體軟無力。四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用腿彈轉翻回的，活力強，可保存﹔不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌。農歷八九月裡挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味、營養最佳。

 

　　說到最后還不得不提一下陽澄湖大閘蟹。未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負腹。陽澄湖大閘蟹是蟹中極品，自然陽澄湖大閘蟹價格遠遠高於一般湖蟹，因而也時常被其他湖蟹仿冒。那麼，消費者在挑選時如何鑒別陽澄湖大閘蟹的真偽呢？

 

　　據專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同之處有四大特點：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤﹔二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點﹔三是黃毛，歇腿的毛長而黃，根根挺拔﹔四是金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。

 

　　秋季食蟹小貼士

 

　　1.蟹要現蒸現吃，不要存放。吃剩下的一定要保存在干淨、陰涼通風的地方，再吃時必須回鍋再煮熟蒸透。

 

　　2.吃蟹不要亂嚼一氣。吃蟹時，在開蓋后要注意四個清除：清除蟹胃，就是蟹蓋裡呈三角錐狀的蟹胃，內有污沙應將其丟棄﹔吃蟹身應先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴剪掉﹔蟹身中間一個呈六角形的蟹心部分應丟棄。還有蟹腸、蟹鰓也應該清除掉。

 

　　3.不要與茶水同食。吃蟹時和吃蟹后1小時內不要喝茶。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利於消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

 

　　4.不要和柿子一起吃。柿子中含鞣酸，蟹肉富含蛋白質，二者相遇，可凝固為鞣酸蛋白，不易消化，食物容易滯留在腸內發酵，導致嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

 

　　5.吃螃蟹后勿吃花生。花生性味甘平，脂肪含量達45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹不宜與花生同食，腸胃虛弱者尤應忌之。

 

　　6.吃螃蟹后勿吃冷飲。冰水、冰激凌等冷飲屬寒涼之物，故不能與蟹同食，食蟹后也不能即食冷飲。

 

　　7.吃螃蟹后勿吃泥鰍。據《本草綱目》記載：“泥鰍甘平無毒，能暖中意氣，治消咳利水，陽事不起。”可見其性溫補。而蟹性冷利，功能與此相反故二者不宜同吃。

 

　　8.吃螃蟹后勿吃梨。梨味甘性寒，蟹也性寒，二者同食，易傷人腸胃。

 

　　9.吃蟹后勿吃香瓜。香瓜即甜瓜，性甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損於腸胃，易致腹瀉。