“清水三珍”和“湖八鲜”

　　清乾隆三十九年（1744年）秋天，沺泾施家热闹非凡，原来是施源中举回来了。施源字君实，号蒙泉。自18岁中秀才后，乡试六次都没有成功，这次总算如愿以偿。施家斗在沺泾北角，村东为蓍泽湖，亲友闻讯前来庆贺，一时港口停满了船只。施家喜气洋洋，忙着杀猪宰羊，设宴招待，热闹了好几天。贺家刚散，忽然又有船到，说是苏州和昆山的几位文友前来拜贺，于是家里又要起忙头。施源说：不必了。这几位朋友都说城里人，只需备下“清水三珍”，再配几只新鲜蔬菜就可以了。

 

　　何谓“清水三珍”？那就是阳澄湖出产的清水大闸蟹、清水虾和清水鳜鱼。大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，以阳澄清湖所产最著名。《元和唯亭志》说：“蟹出阳城（澄）湖者最大，壳表青、脚红，名金爪蟹。重斤许，味最腴。”因此素有“蟹王”之称。清水虾俗称青虾，个大体壮，壳薄呈半透明，颜色清亮有光泽，肉质鲜嫩。清水鳜鱼肉质壮实白嫩，以斤把重为最佳。阳澄湖是水族世界，出产的种类当然远不止这三种，但是这三种却早就名传遐迩了。据说“三珍”之名来自晚明的一位老教师，他是常熟虞山人，在沺泾坐馆多年，也吃遍了阳澄湖水产，变成了水乡美食家。经这位老先生品评，头三名是蟹、虾和鳜鱼，精确地说，是“十月蟹”、“抱籽虾”和“桃花鳜鱼”，并有诗云：“湖乡多美味，清水有三珍。”阳澄湖“清水三珍”之名就这样流传开了。

 

　　施源知道城里朋友的胃口，所以就用“清水三珍”招待这几位文友，再加弄来几坛陈年花雕，吃的来宾齿颊生香，赞不绝口。文人聚会，少不得即席酬唱，其中有两句诗引得施源很高兴。诗云：“水国无凡品，琼林有美声。”对仗很工整，意思也好，是说“清水三珍”不同凡响，完全有资格列入琼林宴食单，而且定能获得赞扬。琼林宴是皇帝在琼林苑赐宴新进士的故事，故有祝颂主人明春连捷进士的含意。但是后来施源未中进士，去安徽舒城当了县令，据说为官有惠政，当地口碑不错。后来他的儿子施六符在嘉庆年间也中了举人。

 

　　阳澄湖里的好东西实在多，因此“清水三珍”到后来就发展成“湖八鲜”了。“湖八鲜”是哪八样？当地说法不太一致，但多数人认为，是指“清水三珍”加另外五种水产品：甲鱼、白鱼、鳗鱼、莲藕和菱角。

 

　　甲鱼，学名叫鳖，又称团鱼。肉味鲜美，蛋白质丰富，尤其是裙边厚实，肥而不腻，其汤汁夏天也会结冻。据老吃客说：甲鱼要数春天的“菜花甲鱼”最为上乘。白鱼，又称白条鱼，体色银白，肉质绝细，味美而不腥。阳澄湖所产的刺少肉多，故更见重。鳗鱼，又称鳗鲡，亦称白鳝。肉质细嫩，富含脂肪。它与白鱼均属上等食用鱼类。但在以前，鳗鱼被视为低档品，家里吃吃可以，但进不了宴席菜单。字上世纪八十年代起，因日本人的推崇而开始走红。莲藕则生熟皆可食用。生藕脆甜多糖实用，今为餐桌冷盘之一。菱角有水红菱，小白菱等，生吃脆嫩，熟吃甜虐，炒食别有风味。