歷史與空間：吃螃蟹

 

陽澄湖大閘蟹

 

　　蟹是人間美味，曾有「四方之味，當許含黃伯為第一」的佳譽，「含黃伯」就是指秋令的螃蟹。據舊籍記載，人類吃蟹的歷史至少已有三千年之久了。遠古時，蟹，蚳（蟻卵）和蠃（蝸牛），還有蜂蟹，是先民果腹的食品。到了周代，周天子的宴席上有一種名叫「蟹胥」的食品中，這「蟹胥」就是蟹醬。北魏的《齊民要術》一書，載有以糖、鹽、蓼湯及薑末醃蟹的儲藏法，這可能是今江浙一帶鹹蟹、醉蟹、嗆蟹食法的起源。

 

　　宋人傅肱《蟹譜》說：「蟹，水蟲也。以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無腸。」所以舊日文人雅士常稱螃蟹為「橫行介士」或「無腸公子」。有趣的是，這號稱「橫行介士」的螃蟹，聽見秋風響，蟹腳就發癢，看見火，腳更癢。捕蟹人摸清螃蟹這個脾性，常於秋天的夜晚，在河邊湖畔，用燈火四下一照，群蟹便先後棄水登岸，奔火而來，「入吾彀中」矣。

 

　　江南民間有「九月（舊曆）圓臍十月尖」之稱，這句俗語，其實是螃蟹性生活的寫照。九月吃圓臍的雌蟹，因其肉體豐腴，蟹黃充滿，意態撩人地準備交配；同期，雄蟹因為忙於付出，應接不暇，體質未免虛弱，不堪一吃。要到了十月，元神恢復，長得肥實壯大，此時乃尖臍之天下。

 

　　螃蟹有湖蟹與河蟹之別。清李斗《揚州畫舫錄》云：「自湖至者為湖蟹，自淮（淮河）至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品之者以湖蟹為勝。」湖蟹又有太湖的「太湖蟹」、陽澄湖的「陽澄湖大閘蟹」、吳江汾湖的「紫鬚蟹」、崑山蔚州的「蔚遲蟹」、常熟潭塘的「金爪蟹」等名品，大多出自老蘇洲，尤以陽澄湖「大閘蟹」為名揚宇內的舌尖上的美味。

 

　　郁達夫有詩說：「江山也要文人捧。」豈止是江山，美食如螃蟹也多見之於才子才女的吟讚：如明人徐渭的畫蟹詩曰：「稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。」文長此詩前讚後貶，別有寄託。然而被喻為近代「十大怪傑」之一的章瘋子章太炎的夫人湯國梨女士曾經感嘆：「若非陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州！」

 

　　關於螃蟹，在歷史文學作品中，以《紅樓夢》第三十八回的描寫最為精絕，那是在一次菊花詩會的筵宴上，賈寶玉口占詠蟹詩云：「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間秋冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。」林黛玉口占中的一聯「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」，更是形容妙肖。而薛寶釵的詠螃蟹更為奇巧深邃：「桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。酒未敵辛還用菊，性防積冷定須薑。於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。」寶釵這首詩寫了螃蟹的特質與形狀（無經緯、空黑黃、品螃蟹的節序時令和注意事項，如盼重陽、酒菊薑，以及橫行者難逃「落釜」下場），兼容並包，翻空出新，筆墨飽滿，意蘊淵遠。大觀園文學社的才子佳人都 誇她此詩是吃螃蟹的絕唱，小題大做，的是大才。「只是諷刺世人太毒了些。」

 

　　其實，世上的好山好水好東西，哪一樣不是文人（當然包括女性）用筆舌捧出來的呢？螃蟹也不例外，它也「傍」着風流名士（含女士）抬高了身價。據《晉書．畢卓傳》記載：畢卓（字茂世），官居吏部郎，好酒嗜蟹，他說自己人生最高理想，便是「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」畢吏部的這件「雅事」，被收入對後世文人影響極大的《世說新語》，從而廣泛地流傳了一千四五百年！與畢卓不同的是，明人張岱用他的生花妙筆，把吃螃蟹一事寫進他的《陶菴夢憶》中，文字至真至美，如畫如詩，令人涎水直流：「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯如巨拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」

 

　　清代名士如袁枚、李漁、朱彝尊者流，亦屬「蟹癡」，且都有「蟹文」流傳。朱食蟹必須是「雌不犯雄，雄不犯雌」，「酒不犯醬，醬不犯酒」，那才叫講究！袁則主張「螃蟹不宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」李一生嗜蟹如命，他把每年專門攢下來買螃蟹的錢，稱作「養命錢」。他在《閒情偶寄》中說：「螃蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。」李君這麼欲說還休，欲休還說，低回流連，一唱三嘆，便將「無腸公子」推向了美食之最！

 

　　一位擅於吃螃蟹的朋友曾經告訴我說，煮螃蟹要捆紥，不然牠在鍋中垂死掙扎，肉質也就鬆了。蘸吃的作料，無非就是薑、糖、醋、醬油這幾樣的合成，薑末要細，用白糖先漬一下，再加入鎮江陳醋，調勻後，再倒些醬油。醬油不能多，否則會殺掉蟹味。味精是更不能放的。一位舊時在富貴人家做家廚的老先生告訴我，薑末先糖漬，作料的味就正。他的主人是吃得出的。不過，我想，這樣的舌頭，如今怕已成「廣陵散」了吧。

 

　　張岱寫吃蟹的小品那真叫絕，這樣一想，我只好趕緊擱筆了。