【民俗风情】品 蟹

 

　　提起蟹，男女老少没有不熟悉它的。

 

　　李时珍曾为蟹作过一番考证，他说：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古人从鱼(作“鱼＋解”)。以其横行则曰‘螃蟹’，以其行声则曰‘郭索’，以其外骨则曰‘介士’，经其内空则为‘无肠’。”

 

　　蟹，最早的时候称作（虫＋危）。《广雅》载：“蟹，（虫＋危）也，雄曰（鱼＋良）（鱼＋豈），雌曰博带。”《尔雅翼》则说：“八足，折而容俯，故谓之蛇；两螯，倨而容仰，故谓之螯。”因此，蟹又作螯。

 

　　《红楼梦》第三十回，菊花诗会结束了，大家兴致勃勃地来品尝热螃蟹，贾宝玉说：“今日持螯赏桂，亦不可无诗。我已吟成，谁还敢做呢?”说毕，便吟出一首七律：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗犹香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”这首诗既是贾宝玉的性格写照，同时又写出蟹的特征以及品蟹的情趣。

 

　　蟹横行的姿仪，古人早就注意到这个特点，《埤雅》说：“蟹横行，故谓之‘桀步’。”唐人皮日休在《咏蟹》中写道：“莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”元人杨显之的《临江驿万湘秋雨》也有这样的诗句：“看你横行到几时。”

 

　　蟹之美味，很早就被人觉知。在周代，就有一道有名的菜肴，谓之蟹胥。“蟹胥，取蟹藏之，便骨肉解，足胥胥然也”(东汉·刘熙《释名》)；“胥，蟹酱也”(晋·吕忱《字林》)。此后，历朝历代，吃蟹蔚然成风，《洞冥记》中记载汉武帝酷好吃蟹：“汉武帝时，善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，煮其壳谓之螯膏，胜于风喙之膏也。”这种蟹大概是传闻，但那时的显贵、平民皆爱吃蟹则是事实。

 

　　吃蟹在古诗中称作“持螯”，典出《世说新语·任诞》“毕茂世(卓)云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”而吃蟹的黄金时间是秋后，因为“九月团脐十月尖”，九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏，而这时候菊花也开了，所谓“持螯餐菊”，别有风味。“新稻香可饭，紫螯应已肥”(宋·苏轼《穆父新凉》)；“稻熟江村蟹正肥”(明·徐渭《蟹》)；“重阳蟹壮及时烹”(明·吴承恩《西游记》)。

 

　　蟹之美味，细论起来，江蟹胜于海蟹，湖蟹胜于江蟹。湖蟹最佳者，为太湖之“太湖蟹”，阳澄湖之“阳澄湖大闸蟹”，吴江汾湖之“紫须蟹”，昆山蔚洲之“蔚迟蟹”，常熟潭塘之“金爪蟹”，此中以“紫须蟹”最为人称道。

 

　　我以为中国的食文化，在吃蟹上表现得最为突出，不仅制作讲究，就是吃起来也颇有韵致。在明代，能工巧匠发明了吃蟹的工具，精巧如艺术品，锤、镦、匙、叉、钳、铲、刮、针，号称“蟹八件”；后又发展为十二件，以铜或银制作，堪称世界之最。加上此时菊黄桂香，很容易引起诗兴，又逢中秋、重阳佳节，其乐何如!“对此佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜”(《红楼梦》)。

 

　　在清代的文人佳士中，有两位品蟹的专家：朱彝尊、李渔。

 

　　朱彝尊颇谙制蟹的妙旨，他说：“制蟹要诀有三：其一雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。其一酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。其一必须全活，螯足无伤；忌嫩蟹；忌火照。或云：制时逐个火照过则不沙。这里说的“沙”，即“懈”的意思。

 

　　品蟹包括选蟹、制蟹、吃蟹，以及吃蟹后的补助内容，是一个完整的过程，其中有很多讲究，也都是需要顾及的禁忌。

 

　　首先说选蟹。

 

　　蟹是一种食用季节性很强的东西，俗话说“九月团脐十月圆”，因为农历九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。也就是入秋以后，高梁红了，菊花开了，这时候的蟹才可食用。李时珍认为：“霜前食物，故有毒；霜后将蛰，故味美。”所以说经霜后的蟹，才是我们应该选购的。

 

　　“还有一点需要特别注意，死蟹绝不能吃，以免中毒……麻烦就出在垂死但尚能爬动的螃蟹身上。这种螃蟹爬动无力，神态苶呆，其中很有一些分量沉、个头儿大的螃蟹。如果不慎买来蒸熟，掀开壳您就会发现，膏油蟹肉尽被污染，污秽一团，根本不能食用，买来这种螃蟹是很扫兴的”（王敦煌《吃主儿·挑蟹》）。

 

　　此外，清人朱竹垞说：“其一必须全活，螯足无伤，忌嫩蟹。”

 

　　王敦煌在选蟹上颇有要诀，叫做“掂分量，掐大腿”：“对于螃蟹尖团两脐多大的肥蟹该是什么分量，已经烂熟在心中，随手抄起一掂便知道了。”何谓“掐大腿”呢？“掐蟹腿当然是试一试壳甲是否坚硬，蟹肉是否充盈。因为必须知道，只有蟹壳坚硬、掐之不动的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重甲壳坚硬的才是‘顶盖肥’的螃蟹”（《吃主儿·挑蟹》）。

 

　　制蟹，其一，不能“以之为羹，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？”其二，“以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。”其三，“更可厌者，断为两截，和以油盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失。”这是清人李渔在《闲情偶记》中所表述的观点，蟹不可做成羹汤，不可细切后去蒸、炒，不可切成两大截拌和油、盐、豆粉去煎制。李渔认为最佳的烹饪方法是：“只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”

 

　　王敦煌在《吃主儿·吃蟹的禁忌》中说：“螃蟹似乎不能和什么东西一块吃。”即吃蟹应专物专吃，它的美味应独享，不容别的菜味混入，故《红楼梦》中的“持螯赏桂”，主要是吃蟹。同时，“螃蟹毕竟是大寒之物，而且不易消化，要食之有度，真吃多了也消化不了，还有什么乐趣可言”《吃主儿·吃蟹的禁忌》。如果上顿吃蟹，下顿就再不可吃蟹了，“要吃点清淡的、好消化的，吃点热汤儿面，第二天再吃点别的，就无大碍了”。

 

　　吃完了蟹，还要把事先备好的姜糖水，在火上热一热，每人趁热喝上一大碗，谓之“暖胃”。

 

　　《红楼梦》中贾宝玉的咏蟹诗，开头两句为：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”美食家认为，吃蟹最正宗的作料，无非由三种配料组成：去皮姜末儿、镇江米醋、白糖。此中的姜末儿，既可调味，又可去寒，故必不可少。