食客论道----“无肠公子”
作者：admin发布时间：2018-01-30
黄油蟹来了，但当造的日子很短，错过了就只有等来年了。黄油蟹虽然名字响亮，但在大众中并不算普及。除了时间短这个因素，物以稀为贵也令它的价格偏高。所以，除了几间以黄油蟹为主打的餐厅以美食节的形式推广之外，其他的酒楼大多是将其作为经营出品的点缀。而正因为稀少，懂得品尝的人不多。没有经验的人吃黄油蟹往往容易被忽悠。此乃老人家说的“西瓜共蟹，不识莫买”是也。
告别了黄油蟹，很快便到大闸蟹上市的季节。对比而言，大闸蟹的普及程度就比黄油蟹大得多。当然，它能被那么多人口述相传，还少不了历代文人雅士的“炒作”，像《红楼梦》、《金瓶梅》等文学作品中都有不少关于大闸蟹的笔墨。相反，古人关于黄油蟹的文字流传甚少，而且局限于南方，少了包装与推广，知名度高下立见。
古人爱蟹成痴，予其“无肠公子”的美誉，自然是情人眼里出西施。而传统吃蟹的口诀是“正五九”，即农历正月、五月和九月是蟹的当造之时。过去吃蟹还有一说是“海蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹”，这个说法虽有一定道理，但放诸今日却有些偏颇。现在交通便利了，一年四季都可以吃到蟹，不单是大闸蟹、黄油蟹，还有外国空运的阿拉斯加长脚蟹、皇帝蟹等等，选择丰富了，风味也各不相同。
对于吃蟹，海边人最有发言权，因为他们吃的蟹是刚上水的，保持着最鲜的口感，而不只是酒楼海鲜池中的“鲜活”。以往有不少人专程去日本吃蟹，追求的就是刚上水的鲜度。记得在北海道游历的时候，当地的餐馆通常以“三大名蟹宴”作为招徕，包括了毛蟹、松叶蟹和长脚蟹。长脚蟹最重的可达十斤以上，蟹脚肉质饱满鲜甜。毛蟹个头不大，身上长有刺手的小毛，蟹膏的味道甘香丰腴。而松叶蟹即雪蟹，是一种深海蟹。这蟹以刺身的吃法最佳，是令人吃过翻寻味的美品。
还有一种蟹是我十分钟情的，那就是软壳蟹。以往餐厅的软壳蟹大多是从东南亚或南美进口，因为经过长时间急冻，口感一般。这次在阳江拍摄电视节目，发现了一个软壳蟹的养殖基地，正好一饱口福。软壳蟹最好的做法是酥炸，突出蟹壳软酥脆、肉质鲜嫩的口感。而新鲜是最关键的，因为软壳蟹换壳很快，两小时壳就变硬，过了时便不是那个味道了。
蟹的话题说之不尽。早从晋代起就被称为“公子”，可见它的风情万种获得万千食客的欢心。古时的蟹还有很多雅号，但无论什么叫法，它最吸引人的还是它的鲜味和吃蟹时那份开心的感觉。至于蟹有没有肠，无关大雅，吃多了便知道。
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据晋•葛洪《抱 朴子•内篇•登涉》：“抱朴子曰： ……山中寅日，有自称虞吏者，虎也，……辰日称雨师者，龙也。称河 伯者，鱼也。称无肠公子者,蟹也。 ……但知其物名，则不能为害也古代神仙家云，山中有自称无肠公 子者，为蟹。后因用以无肠公子作为咏蟹的典故。唐•唐彦谦《蟹》：“无 肠公子固称美，弗使当道禁横行，天末：据汉•张衡《东京賦》 载：“眇天末以远期，规万世而大摹。”天末即指天边，泔以比喻极远 的地方。唐•杜甫《天末怀李白》：“凉风起天末，君子意如何。”宋•晁 冲之《书怀寄李相如》：“天末有佳人，秀擢如芝兰。”清•黄宗羲《卧病 旬曰未已闲书所感》：“梦中失哭儿呼我，天末招魂鸟降筵。”